對潮汕菜的一點看法

記錯了航班的時間，不到七點就起來了，收拾了一下出門，胖子趙斌已經在衚衕口等我了。有點餓，一起去吃早餐，翻看值機記錄，才知道起飛時間是11:25。還有四個小時呢，現在就去機場是不是有點傻逼式的+年輕了？吃完早餐到三摩地喝茶化食打發時間，幾杯暖茶之後，竟有些困了，眼睛開始迷離，腦子也慢了許多。努力讓自己記起一些曾經尷尬的事情，無奈思緒總是不往那邊去。大致我們的記憶中留下的多是當年的輝煌，雖然俗語說「好漢不提當年勇」，但是記憶還是有選擇的。趨利避害是人的本能，歸攏到記憶上，大致就是願意讓曾經的美好留存而有意無意的忘掉那些常有的尷尬和失誤。

早春時節，北京還沒有春綠，清晨出門還能感受到深深的寒意，這時的南粵汕頭大致已是暮春時節了。天氣預報說，汕頭的氣溫在19°C，已經是樹木蔥蘢，鮮花盛開了。自然，海鮮也在這季節肥美的上市了。潮汕地區，如果不去潮州看古城、大厝、廣濟橋這些景點而只在汕頭徜徉的話，主題自然是潮州美食和各種海鮮了。

介紹粵菜的時候都會說粵菜是由廣府菜、潮州菜、東江菜構成的。廣府菜說的是珠江三角洲的廣州、佛山以及南海、番禺、順德一帶的風味；東江菜指的是客家菜，因客家人生活區域在東江流域得名：潮州菜是潮汕地區大致包括潮州、汕頭、揭陽、汕尾、潮安等地區的風味飲食。其中最有名氣的要算廣府菜了，這和廣州長久以來作為南粵地區的政治經濟文化中心有關，也和廣州的地理位置以及重要的商業地位有關。粵菜對北方地區的最大影響是讓長期吃凍貨的北方人有了生猛海鮮的概念。但是作為粵菜核心部分的廣府菜並不是以海鮮菜肴見長，而是河鮮、時鮮和鑊氣小炒。生猛海鮮是香港粵菜對廣府粵菜的輻射，是小弟壯大以後對大哥的反哺。在粵菜體系中，海鮮菜式做的比較多的要屬潮州菜了。道理也很簡單，潮汕地區比廣府更靠近大海，潮汕地區的物產沒有廣府地區豐富。海里的魚蝦貝蟹就是潮汕人的日常飲食，現今名氣很大的凍蟹、魚飯，究其產生的歷史，不過是漁民為保存勞動成果採用的方法帶來的附屬品，在這個意義上說，和內地常見的臘肉、臘魚等腌臘製品，本質上是一回事。只是因為海鮮菜式的流行以及價格的因素，魚飯、凍蟹看上去比臘肉、臘魚名貴了許多。在我看來，他們之間沒有高下之分，只是風味不同。地域因素造成了地區不同物產不同，形成了不同的地區風味，這也是當年菜系形成的原因之一。在汕頭富苑美食宵夜時，長長的展示台上擺滿了各種海鮮，在燈光的照射下，格外誘人。可是老闆告訴我，他起家的產品是隆江豬手，一種和北方醬肘子類似的醬鹵食品，現在也是富苑美食的主打菜品，每桌必點，這說明即使是海鮮當道的潮汕地區，肉也是很受歡迎的。早年間，沿海地區海鮮不值錢，豬肉、雞蛋要比海鮮珍貴很多。有一年在盛產海膽的南澳島採訪，島上的居民說，以前他們是拿海膽換雞蛋吃，雞蛋、豬肉要比海膽金貴！靠海吃海，海鮮就是他們的家常食物，從未覺得有什麼金貴的。

回望潮州菜發展的歷史軌跡，早年間的潮州菜就是潮州人的日常飲食，用的材料也是就地取材、尋常材料。潮州地少人多，經濟發展落後，於是很多潮汕人漂洋過海到海外打拚討生活。在那些熱帶國家，潮州人的聰明智慧加上肯吃苦的精神，讓很多潮汕人在海外獲得成功，成為富甲一方的知名人物。這些人有錢後，飲食上開始講究起來，家鄉菜-潮州菜在他們的推動下有了極大的豐富，知名度也隨著大幅提升。社會經濟精英的行為映射到社會日常生活中，成為很多有夢人效仿追求的對象，潮州菜隨著香港、東南亞的經濟起飛、隨著在經濟飛速發展大潮中積攢了名聲和財富的潮州人的崛起，逐漸成為中式餐飲中最昂貴的地域風味。它雖然隱藏在粵菜菜系之中，但地位儼然已經超越了粵菜，成為餐飲消費中的貴中之貴。這股潮流隨著粵菜進入內地，成為內地餐飲消費中的吸金利器！如果拋開那些用鮑參翅肚、大海鮮等名貴食材製作的潮州菜肴，紅極一時的潮州菜其實就是潮汕地區的家常菜肴罷了。

一個菜系的興盛與流行，從來不可能脫離開它背後的政治經濟文化因素。當年徽菜紅遍長江中下游，和徽商的經濟實力和金融影響力是分不開的，徽商衰落了，徽菜也就在徽州意外的城市慢慢的消失了；湘菜之所以能夠躋身八大菜系之列，和曾國藩以降的湘軍、湘勇和紅軍士兵將領在全國的四處開花、四處落地分不開的；潮州菜，潮汕人喜歡的、習慣的那些菜肴，除了原料新鮮、風味獨特、製作講究、講求本味這些特點之外，和潮汕籍商人的成功密不可分。這些成功的潮汕籍人士有了講飲講食的資本，潮州菜在他們的推動下菜式豐富了，出品也愈發講究了。這些人的生活方式成為成功人士生活方式的一種範本，他們的家鄉菜—潮州菜，也因此成為中國飲食中的佼佼者。