辣椒是如何刺激了960萬平方公里的味蕾？

如果有一種味道可以自成江湖，它火熱，又疼痛，炫目又神迷，叫人上癮，又令人不適，它有多美麗，就有多麻煩，它有多保守，就有多放縱，它可以佐餐當小品，又可以轉正做正室，它可以辣的刁鑽，亦可渾厚，有人愛它，有人恨它，它既是孤單的，也是龐大的，它就是辣椒。

辣椒佔領著中國的大半江山，這種味道攻城略寨，短短几十年，包括以前不怎麼吃辣的北京和沿海區域，如今的街頭也處處可見一片紅，生意火爆的都是那些吃辣的餐廳，吃辣成為顯學。關於辣椒的侵略性和流傳的原因，我聽到過不少種說法：1、許多地方潮濕，吃辣椒可以大量出汗，抵禦潮濕；2、辣椒有助於掩蓋食材本身的味道，所以眾多中低消費的餐廳里大量用辣椒；3、越來越多的城市成為移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量從傳統吃辣省份的年輕人把吃辣傳統帶到這些城市，使吃辣成為潮流；4，辣椒不是一種味道，而是一種觸覺，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激腎上腺，令人上癮……

辣椒佔領著中國的大半江山，許多生意火爆的都是那些吃辣的餐廳

種種說法，似乎都很在理，但是依然沒有解決我心中最深的疑問：辣椒是如何從一種外來食品成為具有國民性的味道？它的傳播路徑是怎麼樣的？中國吃辣的江湖中，又流傳著什麼樣精彩的傳說？

這需要從四百年前說起。

明代文人高濂寫過一本養生專著《遵生八箋》，其中有關於辣椒的記載：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。在查詢了許多資料之後，這幾乎算是中國文獻資料中對辣椒最早的記載。這本書的刊行時間為1591年。

那時候，辣椒是作為一種觀賞植物出現的，而非食用。幾年之後，湯顯祖創作了《牡丹亭》，在《牡丹亭。冥判》一章中，也提到了辣椒花：「凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花……「這段花神與判官的對唱，是用各種花來比喻一個女子一生的經歷，從約會、戀愛、定親、結婚、洞房、生子，直到衰老??辣椒花，有著別緻的性意味，代表著「交合」。

1591年，辣椒是作為一種觀賞植物出現的，而非食用

而在同時期的中南中國，尚未有關於辣椒的記載。在更早的中國，調節辛辣味道的食材主要是三種：花椒、姜、茱萸。西晉周處（240-299）撰寫《風土記》中，有「椒、欓、姜為三香，則自古尚矣。」此間的「欓」就是茱萸。李時珍《本草綱目》中記載：「食茱萸即欓子也，蜀人呼為艾子、楚人呼為辣子。」茱萸是辣椒來到中國之前，人們得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸幾乎已經消失不見，更多的是作為藥材的山茱萸。食茱萸之所以消失在人們的日常生活中，很大原因是得取麻煩，《本草綱目》中說：「食茱萸，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名為艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。」

而辣椒又是如何登陸中國江南區域，而成為文人玩賞的辣椒花呢？這又要從更早的一個人說起，這個人是：哥倫布。

1492年，哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉一世的資助下，開始了航海大發現之旅。他帶著給印度君主和中國皇帝的國書，一路向西，準備去充滿香料和黃金的印度，卻意外的發現了新大陸，發現了美洲。許多食材都是在那一次旅行中帶回來的，比如土豆、西紅柿、辣椒。哥倫布日記中寫道：「這裡有一種紅色的胡椒，產量很大，每年所產可裝滿五十艘商船。這裡的人不管吃什麼都要放它，否則便吃不下去，據說它還有益於健康。」事實上，在美洲大陸，人們種植辣椒已經有幾千年的歷史，它從一個區域性食材到一個世界級食材，需要這冥冥中的一次相遇。

辣椒由此隨著哥倫布的商船回到西班牙，落地生根，並且在歐洲開始小範圍傳播，1526年，辣椒傳播到義大利，1548年，辣椒又來到英國。與歐洲人對胡椒等香料趨之若鶩不同，事到如今，辣椒在歐洲的食物中也僅僅是一種點綴，並非是大範圍食用的基礎食材。

接下來的幾十年中，隨著商貿的發展，辣椒通過海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然後是中國東部沿海，日本在同時期也出現了關於辣椒的記載，甚至比中國還要早。有人說，辣椒來到中國的路徑有兩條，一是海上之路，另外是西部絲綢之路，從中亞傳到內地，我經過種種資料查詢，「西部絲綢之路說」僅僅是猜測，既沒有史實典籍的資料，也沒有實物考古發現，基本不可取。

明末時期，江南富庶，富庶之地，講究飲食，那時的風範是以原味為美，任何烹飪理念都以體現食材原味為高妙。從口感上，以甜為貴，甜是更為體現身份的味道。即便到現在，人們提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣自然上不了檯面，這種活辣刺激的味道斷不能登上檯面，在烹飪中佔據哪怕半點席位。

那麼問題來了，辣椒是如何從一種觀賞性植物成為人們餐桌上必不可少的味道？辣椒又是如何從江南傳到中國廣大的西南片區，湖南湖北江西雲南貴州四川是如何成為嗜辣之地？

每一種食材的普及，每一種味道的遷移，都來源於人的遷徙與融匯。如果不從經濟、政治、時代變遷的角度看食物的變化，猶如緣木求魚。

在辣椒最早出現在中國人的文字記載之後的幾十年里，中國大地上發生了許多事情。李自成起義了，張獻忠也起義了，明朝滅亡了，吳三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……連年征戰，朝代更迭，百姓最苦，白骨露於野，千里無雞鳴。

日子艱苦，天災人禍，在窮苦的日子裡，辣椒的神奇作用終於發威了。辣椒是一種神奇的植物，貴州的土苗「以辣椒代鹽」，鹽很珍貴，平時家裡用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足夠多的維生素c，可以代鹽；邊民日子辛苦，只能以野菜為生，野菜往往有苦澀味，難以下咽，以辣椒混合，可以掩蓋苦澀，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐敗變味，即便食材不新鮮，與辣椒一起食用，也可以勉強下咽；辣椒吃完身體發熱發汗，令人感覺溫暖，可以捱過苦寒之夜……

五味之中，辣椒是需要被學習的滋味。人生來就喜歡甜，媽媽的乳汁也是甜的，因為甜代表安全；人需要鹽，鹽分可以調節人體內水分均衡，保持體液的正常運轉。而人第一次吃辣的時候，往往是被辣得鼻涕眼淚一起流，很少有人會第一次喜歡上辣味，但是習慣了這個滋味之後，才會慢慢體會辣味的美好。

與辣椒的流傳有著緊密關聯的一次大事件是：湖廣填川。這是中國歷史上最大規模的人群遷移之一，從清朝初年開始，一直持續了數百年。人口的遷移帶來了新的物種與新的習俗，古今中外，但凡是文化藝術發達，美食聚集的地方，都是不同種族匯聚，多元文化叢生的區域，在碰撞中形成一種新的文明。

湖南辣椒

辣椒之於四川，就是在多元文化的碰撞中形成的一種新的文明。事實上，在四川，人們吃辣的歷史比人們想像中的短很多。清朝乾隆時期清朝乾隆年間李化楠撰寫、其子李調元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作，在書里可以找到「撒以椒面」的字樣，但是我猜測這是花椒面，而非辣椒面。遲至清嘉慶年間，四川縣誌始見栽種辣椒的記載。嘉道年間，川西地區才普遍栽種辣椒這種蔬菜。

即便在清末民初，吃辣也是一件不上檯面的事，當時的官府菜也是遵循著尚本味的吃法。直到上世紀八十年代，麻辣滋味開始一意孤行，傳遍大江南北，川菜就和麻辣划了等號，以至於現在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。在上海有一家私房餐廳叫鄧記食園，川菜名廚鄧華東在此恢復古制，做了許多不辣的川菜，被許多滬上食家很是推崇，包括沈宏非、老波頭、食家飯等等都是座上常客，只是至今，我尚未去過。

辣時代還是來臨了。如果辣的傳播也有新世界和舊世界之分，那麼辣的新世界發軔於上世紀80年代中後期，蓬勃於90年代，爆發於21世紀最初的10年，然而盛極則衰，如今辣味雖然還擁躉眾多，然而隨著口感階層的劃分越來越明晰，許多人開始對辣椒不太感冒。

1989年，老楊從四川來到北京，開了一家川菜館，那時候北京的川菜館寥寥無幾。跟我講這話的是小楊，當年老楊的兒子。他也是一家川菜館的老闆，這家川菜館叫蘇軾酒樓，在北京的五道口，已經開了20多年，見證了整個五道口的興衰。從靜謐的高校聚集區，到亂鬨哄的韓流集中地，再到如今的互聯網創業公司大本營，蘇軾酒樓巋然不動。

蘇軾酒樓的菜單，上面有「店主楊哥」的頭像

上世紀80年代末，北京外地人口並不多，本地口味喜歡咸鮮，對辣椒並不適應，吃辣的人很少。可以對應的是，我小時候生活在河北，離北京有一個小時的車程。在我的童年記憶中，辣椒最常見的吃法是做成辣椒油，作為餐桌上調味的一小碟出現。我小時候對辣椒亦毫無好感。

事實上，川菜、湘菜進京要更早，要早到上世紀50年代。四川飯店、曲園、馬凱餐廳、峨嵋酒家等等風味餐廳就是當年來到北京。當年這些菜系來到北京是一項政治任務，因為黨和國家領導人中，有許多是湖南四川等地人士，吃不到地道的家鄉菜。1955年，毛澤東還專門在曲園設宴款待高級將領，而鄧小平也是四川飯店的常客，四川飯店的廚師還會被請到領導人家裡去做菜。當年的北京飯店也有一位川菜名廚坐鎮，羅國榮，一代川菜名廚，頤之時的創辦者，賀龍最愛吃他的菜。

在政治挂帥的模式下進京的川菜湘菜，勢必無法形成燎原之勢。如今這些都成了老字號，帶有國企的氣質，一派老舊風格。經過了幾十年的變遷，所做的湘菜與川菜都成了北京口感，多了溫厚，少了火辣。峨嵋酒家以一道宮保雞丁成名立腕，許多北京人把這道菜當成宮保雞丁的標準。

真正的新世界的辣江湖的啟蒙運動也是伴隨著一場巨大的人口遷移。在改革開放之後的30年中，也是城鄉二元對立逐漸鬆綁的30年，比湖廣填川更迅猛的移民潮發生在中國大地。以我生活的北京為例，根據官方數字，2014年末北京常住人口2151.6萬中外來人口818.7萬。其實我對這個數字懷疑，北京瞬間人口規模應該在4000萬左右，其中外來人口應該是所謂北京人的3倍。

上海、廣州、深圳等大城市莫不是如此，來自全國各地的人口在城市聚集，勢必會影響城市的普遍口感。

北京民間美食的流行風尚往往幾年一變，簋街是北京民間美食的風向標，這條街猶如中國吃喝的t台。

90年代中期曾經流行過河南紅燜羊肉，後來一段時間是酸菜魚，到了2000年前後開始了一時無敵的水煮魚時代，一道菜成全了沸騰魚鄉和麻辣誘惑。接下來就是麻辣小龍蝦的時代，麻小的辣勢力盤桓簋街至今。到了2005年前後，又一股麻辣香鍋的勢力猛烈來襲，一時間，北京大街小巷都是麻辣香鍋。在幾次大衝擊的間隙里，陸續紅火過的小規模衝擊還有麻辣的鴨脖子、鴨頭、毛血旺、烤魚、麻辣牛蛙……這些都紅火一時。後來，辣江湖又憋出了世紀大招：火鍋。在之前的北京，四川火鍋雖然有不少，但往往流於形式，不那麼地道。北京人的主潮流還是涮羊肉，從2008年之後，眾多正宗地道的火鍋在北京猶如遍地開花，我可以隨便列舉出不下50家火鍋店。如今，北京的火鍋店的水平基本上和重慶差距很小了。

以北京一地的民間美食流行上可以看出從90年代至今，幾乎所有民間流行的味道都與辣椒有深厚的關聯。無辣不歡的時代終於降臨了。

5

在新世紀，辣椒的味道為何瘋傳？這也是眾多食客很愛探討的話題，有刺激上癮說，有緩解壓力說，還有口感傳染說，莫衷一是。

我聽過一種說法，雖然有點以偏概全，但是聽上去思路倒也有趣。在餐飲這個江湖中，有名廚有大師，然而這都是金字塔的頂端。行業從業者普遍來說，教育程度不高，苦出身的居多，廚師自古就是勤行，中國人又向來有君子遠庖廚的心態。這就決定了廚師行業是一個流動率很高且社會地位不高的勞動服務業。

美食之美需要品鑒，而烹飪一道好的美食更是需要高妙的技巧與創新能力。這對大多數教育程度不高，沒有太多味覺閱歷的廚師來說，幾乎是一件不可能的事。重麻重辣重油的菜品自然是一個方便之門。並不需要太多吊湯的技術，也無需反覆錘鍊的刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握，就可以做出一份重口味的美食。有什麼樣的供給自然有什麼樣的市場，是啊，以前的川菜也是不辣的，現在許多人提到川菜的第一印象就是麻辣。重慶人又進一步發揮出江湖菜，更講究重口味，無門無派，如同山城的地勢，險峻中求勝，也同樣橫掃千軍。

與之對應的中國食客，外出就餐是一件極為日常的行為，一周往往在外就餐的次數大於在家就餐的次數。然而在西方，外出就餐是一件相對隆重的事，嗯，你可以想像一家人去聽一場音樂會。不同情境下，不同的食客對美食的要求是不一樣的，我們許多時候都是為了飯局、填飽肚子、說個事兒、湊合吃點，對食物的敏感度也降低了不少。

當然這個說法也是片面的，猶如盲人摸象，無論如何分析與探討，辣椒江湖已經成為既定事實，有年輕人的地方就有辣滋味。辣已經成為最有穿透力的味道貫穿於中國一線城市至鄉村世界。

人生五味雜陳、無奇不有，正如美食窮極著五味的個性，將每一種食材的滋味以它最極致的表現衝擊我們舌尖味蕾，或者在中和與調配中盡顯五味的中庸和諧之美，或者極盡開發酸甜苦辣咸每一種味覺體驗自身的潛能，五味在口腔中演繹著各自，並耗盡自身，猶如生活的滿目繁華，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都將人生走過的酸甜苦辣刻在記憶中，五味便定格在了時間中。

舌尖滋味，更是心頭的滋味。而辣這種口味，即使我們很容易界定吃辣的典型地域，這種味道也仍然難以捉摸，它有時甚至包含了所有其它的味覺感受，它能像咸一樣提味，又有著酸的刺激，苦的回味，還像甜一樣使人產生迷幻和欲罷不能的感受。辣椒沒有顯赫身世，家常而平凡，它慰藉著一代又一代清貧的胃口，也關照著數億中國人的一日三餐。

世界上能夠食用的辣椒有上百種，不同的辣椒種類可以代表當地人對味覺的體驗與態度，更多的時候，作為輔料和佐料的辣椒一旦出現，總是能夠加倍地激發出主料食材的無限潛能，伴隨著辣的味覺同時傳達出的香、鮮、爽，讓所有普通食材瞬間出落成款款美味，饕餮著人們的舌尖感受。

辣椒不神奇，但能給平凡的食材注入靈魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋潤生活。從辣椒來到中國的那一刻起，就註定與中國人的日常生活休戚相關，辣椒的漂泊、轉身與重塑都只是驚鴻一瞥，從一枚羞澀的南美果實到中國人的普遍接受的味覺記憶，辣椒在冥冥之中與中國有了一個約定。

首發於我和幾個好朋友一起組的微信公眾號：laiyidakou（一大口美食榜），這裡有吃喝測評，有美食旅行，很熱鬧，歡迎關注。