沒有暖氣的江南，就靠這一口羊肉過冬了

關於羊肉，南北方已經不知道吵過多少次架了。

去年，我們盤點過南北方的十種羊肉吃法，各地小夥伴紛紛表示不服。有說北方羊吊打南方羊的，有說加各種調料掩蓋膻味的羊肉都是耍流氓的，也有人反駁說：「沒了膻味，那還叫羊肉嗎？！」

但不管怎麼說，在沒有暖氣的江南，這樣一碗熱騰騰的羊肉，實在是冬日裡最大的救贖。從湖州、嘉興、杭州、蘇州到上海崇明，各地都有好吃的羊肉助你溫暖過冬。今年，企鵝君決定先帶你們去蘇州吃羊。

很多人以為蘇州只有藏書羊肉，還都是「低人一等」的南方羊。其實藏書羊肉用的羊可都是北方運過來的山羊，而離蘇州不遠的東山鎮更有獨特的本地綿羊品種「湖羊」。清燉白切紅燒的做法，和北方豪放的燒烤涮鍋比起來，又別有一番柔婉風味。

想知道北方山羊和南方綿羊會有怎樣有趣的對比？跟企鵝君去吃吃看吧！

目 錄

1｜藏書羊肉

歷史

藏書羊肉如何風靡蘇州城

品種

藏書本地不產羊，哪來的羊肉？

烹飪

白燒、紅燒、白切、羊糕都有什麼區別？

2｜東山羊肉

歷史

移居江南的北方綿羊

品種

湖羊的獨特之處何在？

烹飪

煨了十個小時的羊肉是什麼味道？

進入正題前，先看看兩種羊肉的對比：

1 | 藏書羊肉

歷史

最早的時候，燒羊肉是冬天農閑時，農民掙外快的行當。

在明清時期，每到冬天，藏書當地的農民就會自家殺羊、燒羊肉，或挑擔叫賣，或沿街擺攤，直到清末才出現售賣羊肉的固定店面。升美齋創建於清光緒二十二年，相傳就是最早進入蘇州城內設店經營的老字號，老慶泰、老源興、新德和等羊肉店隨後開張，打響了藏書羊肉的名聲。

但藏書羊肉之所以能流行於蘇州城，還有一個緣由。民國時期，國民黨元老李根源退出北洋政府後住在蘇州，其母靈柩安葬於藏書鎮穹窿小王山中。山中居民進城賣羊肉，常有城中闊少或是小混混來店裡鬧事。李根源得知後出面調停，讓對方賠禮道歉。有了李根源的庇佑，羊肉店就越開越多，漸漸形成了遍地開花的局面。

品種

都說藏書羊肉有名，可是你在藏書吃到的大多不是本地羊。藏書農民自家會養山羊，但數量很少，羊肉季還沒正式開始就已經被吃光了。如今，藏書鎮上有個山羊交易市場，從藏書到蘇州城區，甚至到上海青浦，許多餐廳的羊肉都出自此地。

我們大清早來到市場，正好遇到一輛來自吉林省的卡車，載著近五百頭活蹦亂跳的山羊。這裡的羊主要有奶山羊和波爾山羊兩種，大多來自吉林、遼寧、山東、內蒙等地，是土生土長的北方羊。

山羊運到後，被趕進羊圈，晚上統一屠宰處理，第二天凌晨就用小車配送到各家羊肉店，平時一天能賣出七八百隻羊，最多的時候足有上千隻。所有的羊身上都貼有獨一無二的「身份證」，手機一掃二維碼，就能查到羊肉的產地、屠宰時間、檢疫合格證等信息。

烹飪

藏書羊肉的特色，不在羊肉本身，而在於燒羊肉的鍋。

傳統的藏書羊肉要用木桶來燒，當地人稱為「盆堂」。藏書穹窿山上盛產的杉木，自然也就成為了木桶的材料，據說其木質清香能在燉煮時透進羊肉，去除膻味。但木桶易壞，又難清潔，如今許多店已經棄用。如老慶泰和升美齋，都用不鏽鋼桶配杉木鍋蓋，稍微取一些杉木香氣而已。

老慶泰的羊肉桶和杉木鍋蓋

但其實也不必太迷信木桶羊肉，我們走訪了好幾家店，見過用了多年的木桶，燒出來的羊肉雖無膻味，肉香卻也不足；也見過純用不鏽鋼桶和鍋蓋的小店，端出來的羊肉湯依然鮮美無比。也許在同等條件下，杉木確實有加分作用，但羊肉好吃的根本，大概還是在於用心吧。

做藏書羊肉，的確需要十足的耐心。我們早上九點溜進老慶泰的後廚，桌上已經擺了好幾大盆白燒羊肉。據說師傅們早上六七點就得開始燒羊肉，整隻羊切成大塊，入沸水煮開後去除浮沫，清洗後重新入鍋，連羊骨、羊雜一起旺火燉煮三個小時，煮到羊肉酥而不爛，湯色皆白，方可出鍋。

白燒羊肉雖名為羊肉，但事實上，濃白色的羊湯才是它的精髓。一鍋煮得好的羊湯凝聚了整隻羊的豐富香氣，只撒點蔥花就足夠鮮美，冬日裡痛快喝下一碗，全身皆暖。也不用擔心羊湯不夠喝，傳統藏書羊肉店中的羊湯一般都可以免費續，往往還額外奉送些羊血，口感脆嫩，吃起來又是另一重風味。

紅燒羊肉也是常見菜式，但不同店家的燒法會有所出入，有的濃油赤醬，有的醬汁稀薄。老慶泰的紅燒羊肉主要用醬油調味，加點辣椒，不放姜蔥蒜，燒出來照樣全無膻氣，尤其適合下飯。

白切羊肉則是冷盤，羊腿燒好後冷卻變硬，修去多餘脂肪，切成薄片即可上桌。脂肪部分柔和細膩，而瘦肉部分緊實有嚼勁，適合蘸醬油吃。

藏書羊肉還有一道最具代表性的菜式，就是羊糕，其實類似於羊的肉皮凍。將煮好的羊腿肉拆碎，鋪進盤中，再澆上熬得濃濃的羊湯，自然冷卻後，滿滿膠原蛋白的羊湯就會凝結成凍，切成小片，就可作為冷盤上桌。也許是由於冰箱冷藏的溫度驟降會破壞羊糕的香氣和口感，老慶泰的羊糕全部堅持在室溫下凝凍，因此只在每年冬季供應，其它時節是吃不到的。

雖然都是冷盤，但羊糕和白切羊肉的口感可大相徑庭。凝凍的羊湯濃縮了鮮咸，入口微微彈牙，一接觸到體溫又溫柔地化開，釋放鮮美香氣。大部分店家的羊糕以羊腿肉為主料，較有嚼勁，但老慶泰的羊糕中包括了羊腿、羊腩和羊頭肉等等，肉質細碎而更為滑嫩，與羊糕質地相得益彰。

2 | 東山羊肉

歷史

相比于山羊，綿羊雖然膻味較輕，肉質更細嫩，但也更怕熱，在濕熱環境下容易生病，因此很少在南方養殖。唯有一個例外，就是湖羊。

湖羊可不是湖州的羊，它原本叫「胡羊」，相傳祖先是蒙古綿羊。宋朝南遷至臨安（今杭州）時，也將北方的綿羊帶來了江南，在環太湖流域飼養選育，漸漸形成了獨特的品種，是以名之「湖羊」。

品種

如今，湖州、嘉興、杭州等地都是湖羊的產區，各地也有自己獨特的羊肉菜式。不過，全國第一個國家級湖羊資源保護區卻是在蘇州東山鎮，離藏書不遠。企鵝君吃飽藏書羊肉，又去拜訪了住在東山的羊咩咩們。

在濕熱多雨，地狹人稠的江南，湖羊簡直是天賜的福音。它比北方綿羊更加耐熱耐濕，同時又不如山羊那麼好動，非常適合圈養。

湖羊天生吃貨，食量大，但特別不挑食，精料粗料，青草乾草，來者不拒。這麼好養的羊，長出來的肉卻一點也不偷工減料，不僅膻味輕，肉質更是細嫩肥美，若是吃不慣山羊膻味，那麼湖羊大概會更合你口味。

烹飪

東山農貿市場門口的「矮馬桶」羊肉

東山羊肉雖然也有羊糕、紅燒羊肉之類的做法，但絕對不可錯過的，還是當地獨有的「白煨羊肉」。所謂「煨」，是用微火慢慢加熱，是極費工夫的烹飪方法。

東山的白煨羊肉，最出名的只有「矮馬桶」一家。「矮馬桶」其實是創始人姚富根的外號，他今年87歲，依然每天在東山農貿市場門口賣羊肉。而湖羊宰殺和燒制過程，都在禾家村裡自家的小院完成。為了解白煨羊肉的秘密，企鵝君特地起了個大早，去村裡一探究竟。

做白煨羊肉，從選材到烹飪都有不少講究。他們不用養殖場的羊，而是在農村挨家挨戶收購「青草羊」。小羊只吃青草長大，味道自然更加鮮美。

為了保證羊肉新鮮，矮馬桶堅持每天現殺現煮，凌晨三點就得起床殺羊。將羊肉切分成四塊，去除大骨，內臟淘洗乾淨之後，大約七點就得將羊肉和羊頭下鍋。燒羊肉用的鐵鍋奇大無比，一隻鍋能輕鬆放下三四頭全羊。最忙的時候，每天早上七隻大鍋同時開動，能燒三十隻羊。

正宗的白煨羊肉從來不用任何去膻的香料，每鍋下四斤鹽，就足以吊出羊肉的鮮香。燒羊肉也不用自來水，水龍頭裡出來的，全是自家打的清冽井水。

與此同時，底下的老式爐灶開始竄起耀眼火光。傳統的白煨羊肉要用果木硬柴燒火，取其香氣，但如今也沒有那麼多果樹可燒，一般用果樹的干枝葉生起火後，就轉用普通的板柴。

羊肉下鍋後，還得放上一個木架，壓上幾塊城磚，把羊肉壓入鍋中，保證它不浮出水面，肉才能均勻燒透。

蓋上蓋子，旺火燒一個多小時方才沸騰。此時已有濃郁的肉香飄出，勾得我們很想撈一塊出來嘗嘗。但離出鍋還早得很，師傅把羊蹄、羊雜等先後放入鍋中，翻一翻鍋，又要旺火燒兩個小時。

隨後，就進入了「煨」的過程。用文火慢煮六七個小時，待柴火漸漸熄滅，到下午五六點鐘，羊肉才能出鍋。此時羊肉早已酥透，撈羊肉剔骨的動作，皆如對待藝術品一般小心翼翼，以免破壞羊肉形狀。熬了八九個小時的羊湯大多倒掉，骨頭全部棄去，只留凈肉，看起來很是奢侈。

最後，將羊肉放在荷葉上自然晾乾，待脂肪漸漸凝凍成型，就可以運到集市上去售賣了。

這包羊肉的荷葉也有講究。夏天不做羊肉的時候，一家人就得頂著烈日去太湖裡采荷葉，趁天氣最熱的時候將荷葉晒乾，冬天才有足夠的包裝材料。用干荷葉包羊肉，一是為了防粘，二是去除膻味，讓羊肉也染上一層古典式的荷葉清香。

做好的白煨羊肉看上去是結實的一坨，切一片嘗嘗，卻是出乎意料的軟糯。瘦肉部分燉得柔嫩細膩，凝凍的脂肪夾在肌肉層間，入口化開，帶來豐腴口感。恰如真正的美女可以不施粉黛，這羊肉也是傲嬌地素麵朝天，除了鹽以外不用任何調料，只讓你嘗到最簡單直接不加修飾的羊肉香氣。

矮馬桶也做紅燒羊肉，不過費時沒有白煨羊肉那麼久。用醬油、料酒、冰糖加茴香、桂皮、辣椒調味，帶皮燒三個小時，口感肥美，膠原蛋白滿滿。

吃不了羊膻味的企鵝寶寶們，可以試試東山羊肉，要是覺得「完全沒膻味就不叫羊肉」， 那麼藏書羊肉或許更適合你。要問企鵝君喜歡吃哪種？當然是在藏書吃個飽，再去東山打個包！

此外，蘇州的吳江桃源、太倉雙鳳，乃至於湖州、嘉興、上海崇明等地，都有好吃的羊肉，只不過鵝君的胃容量有限，只好忍淚下次再約。

[ 本日互動話題 ]

你吃過最好吃的羊肉在哪兒？留言告訴企鵝君吧！

文 | 丁小穗

圖 | Min

設計 | Yue