珍珠奶茶里都有啥？

珍珠奶茶的暗黑小故事

珍珠奶茶的英文叫bubble tea，也可以叫pearl milk tea，是不是灰常的中式英文呢？沒錯，因為我們珍珠奶茶就是正統的中國血統，它發源於台灣，是台式手搖茶里最受歡迎的爆款。

而如今江湖上廣泛流傳一句話：你喝的珍珠奶茶里既沒有奶也沒有茶，當然更沒有珍珠。其實有點太極端了，雖然街邊小店的珍珠奶茶確實很多沒有奶，但是部分高級而注重質量的奶茶店還是傾向於用奶製品來製作奶茶的。我們分別來說說這些都是神馬成分：

我們分別來說說這些都是神馬成分

1.謎一樣的奶和奶精的糾結故事：

「不是每杯奶茶里都有奶的喲」

1.1 無奈無奶版本

無奶版本的優勢在於成本低廉，性質穩定，口感香滑（油脂當然滑溜咯），而且掛杯少。

無奶的粉末其實就是氫化植物油，把原先不飽和的植物油通過高壓加氫氣的辦法變成固體而穩定的飽和植物油；由於工藝不完善，不完全氫化的原因，過去常常也被人們等同於「反式脂肪」。

但是由於如今的食品加工技術改進，完全可以做到「完全氫化」，所以大多數已經不存在反式脂肪的害處了。聽到這個消息系不系好嗨森要干一杯奶茶慶祝？

先安靜聽我說完，雖然氫化植物油可以做到「0反式脂肪」但是油就油，這種非必須的油脂裡面除了能量什麼都沒有—除了讓你長胖就沒有別的任務了，是標準的「空熱量」，所以依然需要嚴格控制攝入量。

成年人每天若是攝入2000大卡熱量的話，其中飽和脂肪的上限是20g。而各位減肥的小盆友和瘦小女紙們的上限則相應更加低（打個8折）大約在16g左右。因此對於無奶版本的奶茶當然是少喝為妙，因為這是不折不扣的增肥飲品，更何況還沒算上另一個小惡魔——糖！

1.2 歡樂有奶版本

相比無奶版本，有奶版本不僅口味更加醇厚（天然乳脂的味道）而且如果含牛奶量高的話還能提供一定的優質蛋白質和鈣。

當然有奶版本也分為好幾種：

1.2.1 純奶版本：這種奶茶通常為自製或者香港茶餐廳中的版本（淡奶+濃茶），台式珍珠奶茶中非常少這樣製作；當然也有奶茶店會註明使用鮮奶或者鮮奶油（非人造奶油）製作奶茶，這樣的奶茶通常風味比較淡而且成品掛杯嚴重（掛杯的意思就是白白的乳脂會掛在杯子壁上），但是蛋白質和鈣的含量都會豐富很多，如果不加糖的話，可以說是比較好的飲料，雖然用奶油製作的奶茶熱量也較鮮奶製作的高，但是奶油添加量一般都較少。

1.2.2 奶製品添加劑版本：通常是奶粉+氫化植脂末的混合物，此外還有添加乳清蛋白等用於增加蛋白質含量的做法。這種配方通常用於製造長保質期的奶茶（非手搖現做），原因是這種粉末混合物性狀穩定，更適合用來做長時間存放的飲料。而這類產品的營養價值當然比鮮奶或者奶油製作的低很多，因為其中的奶粉添加量通常很低，而且這類產品糖含量大多在6%-10%之間，一瓶500ml的奶茶下肚，喂兄弟，你剛喝掉50g白糖了！

2.有點小剛烈茶的故事：

「奶茶里的茶，是真的茶--只是可能有的已經粉身碎骨了」

其實大多數手搖奶茶店裡現做的奶茶基本也都是真正用茶葉泡出來的茶水，這點並不難理解，因為茶水本身也是非常容易獲得的。

不過也不排除有小作坊會使用預先混合好的「紅茶粉」，也就是茶粉+香精+糖配置的粉末，這樣一來沖制奶茶就只需要加一點水即可，大大降低開店成本；而這樣的奶茶質量也就可想而知。

所以建議各位奶茶迷妹們在選擇奶茶店一定要留心，那種用個小勺子挖一勺粉然後沖水攪一攪的店。而正確的店面通常都是有很多裝茶的大桶子，裡面有泡好的各種紅茶，綠茶，烏龍茶，茉莉花，伯爵茶等等而不是僅有幾個裝了五顏六色的粉罐罐的那種。

而飲料工業中，用紅茶粉則是非常普遍的現象，因為量產化之後，紅茶粉要比泡茶簡單太多了。但是這並不意味著用紅茶粉的奶茶就一定比較差，因為好的廠商會使用質量有保障的茶粉，這樣還原後的口味也會達到要求的哦。

3.最口耐就系偶的非主流珍珠的故事。

「密集恐懼症是病，得治！」

曾經有傳言說珍珠是塑料做的？？納尼？其實沒有那麼誇張，不能因為珍珠Q彈的口感就冤枉所有的珍珠都是所謂的塑料製成。這個傳言是源於一則沒有來源的消息：「有店員爆出珍珠是由塑料製成。」而這個店員說塑料是由於聽說珍珠為了增加彈性的口感，加入了一種「謎之高分子」，而該店員就簡單粗暴地認為「謎之高分子」=塑料，甚至說成你吃珍珠就等於吃鞋底！

於是傳言就這麼爆炸開來了。

先讓我靜一靜，如果說高分子=塑料的話，辣么我們所吃的豈不是都是塑料的化身？

塑料之神笑而不語。

珍珠君乾貨的真面目

所以說這則傳言其實是沒有任何根據的，因為珍珠本身的成分是：澱粉（木薯澱粉，紅薯澱粉或者玉米澱粉等）+食用膠（這個是合法而無害的，不是塑料君！）+色素（珍珠是黑色或者其他顏色）+防腐劑製成的，所以說它不需要添加所謂的「塑料」也能做到Q的口感，而且成本本來就低廉。

雖然珍珠里僅僅除了有澱粉可以提供能量之外，其他全都是沒有任何好處的添加劑（也沒什麼害處），但是說珍珠是塑料做的，也是大大的誤解了珍珠君。

那麼珍珠熱量高嗎？

由於珍珠幾乎全都由澱粉製成，所以它的乾貨熱量其實就接近於澱粉的熱量。不過由於珍珠在煮過之後通常會浸泡在糖水裡增加其甜度，所以珍珠還會自帶「甜蜜熱量光環」而有熱量天賦加成，因此減肥小盆友就不要把珍珠奶茶當普通飲料拚命吸了，其實它可以當一小頓飯了。

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食商之問答環節:

多久喝一次珍珠奶茶才合適哇？

如果是市售的手搖珍珠奶茶，請大義凌然地對店員說：給我最少量的糖（或者不要）！當然如果你覺得不甜不如不喝，那就真的別喝了。或者喝了之後請君合計合計一天的糖攝入量，然後考慮到非鮮奶製作的奶茶還有很高的脂肪含量，於是一周一杯才是保險的量；而且謹記要盡量選擇那些使用奶製品而不是僅僅用植脂末衝出來的店家。

但是！對於吃貨，一周一杯簡直是坐牢啊。於是自製就成了一把斬斷思念的聖劍，這是我壓箱底配方表：

紅茶:要用錫蘭紅茶去煮或者錫蘭紅茶包燜，一定要夠濃，所以咖啡因敏感小夥伴不要下午喝。

淡奶:不要直接用牛奶，否則口味會非常淡；也不建議用高糖的煉奶。淡奶就是蒸餾奶，是除去一部分水分的牛奶，不含添加糖而奶香非常濃郁。

自己煮的珍珠：

除了珍珠奶茶，我還很喜歡喝椰果奶茶！椰果又是什麼鬼？是椰子親生的嗎？

椰果其實是椰子水的發酵產物，是利用木質醋酸菌+醋酸把椰子水發酵成為固體產物，而且含有豐富的纖維素，能改善便秘促進腸蠕動。

100g的純椰果的熱量為92大卡，比珍珠低不少。但是市面上使用的椰果通常不是純椰果，而是添加了很多糖水的椰果，所以同樣擁有甜蜜的熱量加成。

椰果奶茶君

總體來說，用天然椰子水發酵製成的椰果是當之無愧的低卡高纖維的好零食。但是初夏要嘮叨的是，如今市面上不少劣質的椰果為了降低成本，是使用摻了水的椰子水和回收的椰果浸泡液發酵製成，甚至有廠商為了品相不惜使用雙氧水來漂白椰果。

所以要吃到最放心的椰果，還得靠自己購買放心廠商生產的椰果，而不要去購買一些看起來就不靠譜的廉價奶茶店裡的。

那些超級迷幻口味的奶茶，比如哈密瓜奶茶，蘋果奶茶，草莓奶茶，西瓜奶茶都是腫么做出來噠？

如無意外，它們都是香精+色素的妖孽。當然啦，不是說香精和色素就是魔鬼，但是你千萬別指望你的草莓奶茶能跟草莓小姐扯上半毛錢關係。

而意外的情況則是，有的花茶口味比如薰衣草，玫瑰奶茶則有可能是用花茶做底製成的，因為花茶還是相對容易泡製，而水果和奶茶由於pH（酸鹼度）的原因幾乎是不共戴天的，不信你把蘋果汁和牛奶混合試試。

「食商」關乎吃貨的智商。

作者初夏之菡，UNSW食品安全碩士，在澳洲數年食品法規管理工作經驗，現為悉尼大學科研喵一隻。

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