一個舊時代的香甜 拔絲白果

拔絲是魯菜中甜品菜肴的主要製作方式，也是最精彩的烹飪方式之一。

糖漿能拔出明絲來的叫「拔絲」，掛漿後撒上白糖叫「冰霜」、撒上冰糖末的叫「冰花」。

繼承了魯菜精華的東北菜中，拔絲菜充滿能量，是抵禦寒冬的最佳熱量來源，

華麗閃亮的外形，香甜愉悅的口味，更是東北人餐桌上難得的精緻裝飾。

可以用來做拔絲的食材甚多，從富含澱粉的莖塊蔬菜到各種水果，裹上澱粉均可下油鍋

不同的食材，不同的形狀，掛漿後的效果各有千秋

其中最有東北特色的拔絲菜品，當屬這拔絲白果

拔絲白果又名酥黃菜，雖是魯菜技法，但卻發源於東北

從清末民國時期開始便盛行於東北各地，而且往往作為宴席中的「壓桌菜」來上

直到上世紀九十年代之前，還是各大餐館飯店的常見菜

隨著改革開放人們生活水平提高之後，許多傳統的菜品開始逐漸消退

但作為曾經的經典美食

仍然時不時被經歷過它時代的人們所回憶

雖然

今天還做這樣老菜的餐館已實屬不多

但回憶和發掘一道道經典美味的誘惑常在

就像熱衷收藏的人們把玩手中器物的時候

也在追尋著它曾經主人的故事一樣

用一道菜

就能品嘗出一個時代的滋味。

食 材：

雞蛋、土豆澱粉、冰糖、鹽

做 法：

1、雞蛋三隻，打入碗中後放少許鹽、1小勺澱粉、1匙水，用力打成均勻蛋液

2、澱粉用水調和，成粘稠澱粉糊

3、中小火熱鍋放少量油，傾斜旋轉鍋體使油均勻沾滿鍋內，又基本不存鍋底。也可用塗抹的方法完成。

4、將蛋液緩緩倒入鍋中，邊倒入邊晃動傾斜鍋體，使之均勻散開，轉小火不斷傾斜轉動鍋，讓蛋餅均勻凝結

5、直到能將蛋餅取下時，翻過蛋餅，略煎後取出

6、將蛋餅切成菱形塊，放入調好的澱粉糊中抓勻

7、熱鍋放大量油，燒至八九成熱後，將裹滿澱粉的蛋餅入油鍋炸到鼓起酥脆

8、炸好後撈出放置於笊籬中

9、另起鍋放入少量水，撒入大量冰糖，大火燒起泡

10、轉中小火，不停攪動冰糖，並用勺子砸碎大塊冰糖，直到熬成棕色糖稀，用勺子舀起後，下流感覺粘稠即可

11、倒入炸好的白果，不停翻動顛炒，均勻後撒入芝麻，在顛炒均勻即可出鍋

拔絲熬糖可用油用水，此菜中爺們用了水熬法，之前寫酥白肉時用的油熬，大家可以借鑒。

一口酥白肉 牽著記憶中的肥腴香甜

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東北爺們知乎首場Live：戲說東北飲食文化

2016年12月16日 晚 9:00

用咱東北人特有的幽默

嘮嘮東北菜的歷史和發展

做幾道逢年過節拿得出手的東北硬菜

為大伙兒帶來一次完全不同的Live體驗

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