【案例分析】普洱茶怎麼會有紅梗？看此南糯古樹茶

不久前，茶友「silly-tiger」給懂茶帝發來一款普洱茶（見下圖），問道：「這款茶是2014年春料，南糯山古樹。口感甜，香氣濃郁，無苦澀感。主要是想甄別一下，是不是南糯山的古樹茶，和品質如何。看著茶葉有紅梗，是萎凋過度了嗎？」

▲茶友「silly-tiger」的茶，葉底能看到紅梗。

先來說說這款茶是否符合南糯山古樹的特徵。雲南制茶、研究普洱茶16年的資深人士鄧愛軍說：這款茶非常符合南糯山的特徵，感覺這款茶的樹齡還是比較大的，茶質也比較優秀。

懂茶帝優選的第一款茶就是南糯山古樹純料，我們可以再拿出來和茶友的這款茶對比一下哦，大家可能會發現其中的一些共同之處。

▲2016年南糯山古樹純料（懂茶帝優選第1期）

南糯古茶山位於勐海縣格朗和鄉東面，是西雙版納歷史最久、面積最大的古茶區，現存古茶園1萬2千多畝。

南糯山平均海拔1400米，山高谷深、植被茂密，具有適宜大葉—種茶樹生長的最佳生態環境，且常處於雲霧籠罩之中，茶葉品質極佳，自古至今是瀾滄江下游流域西岸顯著名的古茶山、優質普洱茶的重要原料產地。

南糯山茶的基本特徵是：條索較長，較緊結；一年的茶湯色金黃，明亮；湯質較飽滿；苦弱回甘較快，澀味持續時間比苦長，有生津；香氣不顯；山野氣韻較好。

▲南糯山古樹（懂茶帝供圖，轉載請註明出處）

而關於紅梗，鄧愛軍老師分析：總體來說，越是優秀的茶質，越是沒有採摘過度，越是持嫩性強的、生態環境好的古樹，在殺青過程中出現紅梗的幾率就越大，因為好茶的梗部含水率要高於茶園茶。

梗部紅變過度，會增加口感上的適口性，但是不利於後期轉化。鄧愛軍老師認為，原則上，整體紅變不宜超過15%。

茶葉、茶梗中的含水量過高，在殺青、揉捻的環節，就容易造成紅梗、紅葉。而總體來說，普洱茶出現紅梗、紅葉主要包括幾方面的原因：

第一，是採摘環節。茶葉的變紅變深，主要是內含物質與氧氣結合不斷發生變化的結果。一般來說，鮮葉在採摘之後會進入萎凋環節，通過攤放的方式讓鮮葉流失部分的水分。倘若採摘之後，鮮葉因密度過大或路途遙遠，沒有及時萎凋走水，鮮葉很容易就出現紅邊的現象。

第二，是殺青環節。鮮葉在採摘、萎凋完成之後，就進入殺青環節。殺青得當的茶葉，成品品質穩定，特徵明顯，易於辨識。如果殺青過程中，溫度不夠或者時間不夠長，導致鮮葉中的活性酶沒有完全鈍化，那麼鮮葉會繼續發酵，從而出現紅梗或者紅葉。

第三，是倉儲環節。自然倉儲的普洱茶，內含物質會逐漸轉化，口味豐富獨特，有著充足的生命力。而倉儲不當的茶葉，溫濕度等要素無法合理控制，尤其是濕度過大時，茶葉容易發生劇烈的變化。這種變化加快了茶葉的自然發酵，使得茶葉湯色更濃、葉底色澤更深，紅變的現象明顯。

▲葉底紅梗（圖片來源於網路）

紅梗、紅葉的出現，主要是因為普洱茶在採摘、殺青以及倉儲環節的不當所造成的。對愛茶的我們來說，要客觀地、辯證地來看待這種現象，不能因為有紅梗、紅葉，就一棍子把這款茶打死，影響茶葉品質的因素也不止一項嘛！很多好茶都會有少量紅梗、紅葉，就像鄧愛軍老師說的，15%以內的紅梗，都是可接受的。

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