amontillado和fino的製作工藝有什麼區別？

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amontillado的口味是介於fino和oloroso的，但是也是通過和fino同樣的強化（15%）還是olorosso的強化（17%）？自然熟化的過程中會有flor么？amontillado一樣也是在solera系統中熟化么？

關於Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado、Oloroso、Moscatel與PX的工藝、定義等細節，個人認為有兩本書籍值得閱讀：Sherry：A Modern Guideo to the Wine World『s Best-Kept Secret by Talia Baiocchi，The Oxford Companion to Wine by Jancis RobinsonJulia Harding，另外推薦一個網路資源Sherry Wines - Classic, Passionate Uniquely Spanish（產區委員會建立、管理的網站，用於粗淺了解可以，若想入門學習還是要讀書）。書上講得很詳細、客觀的東西，我也不便當抄書蟲隨意擴散，回答僅涉及特例與非雪莉愛好者往往錯過的內容。

Amontillado與Fino不僅僅是雪莉酒，其中Amontillado甚至可以是靜態干型白葡萄酒而非加烈/加強型葡萄酒，但是所有類型的Amontillado與Fino都屬於生物發酵的葡萄酒，必然經歷flor發酵與flor陳年的環節。

圖片來源於Sherry Wines - Classic, Passionate Uniquely Spanish

如果以作為加烈葡萄酒的Amontillado與Fino為討論前提，那麼它們的基本生產工藝可參考下圖：

圖1：雪莉酒生產工藝流程及陳年要求簡化圖

Fino

一、作為雪莉酒的Fino與Manzanilla

Fino與Manzanilla（先不要管為何在這裡加入問題之外的雪莉酒種類）按照西班牙安達盧西亞的赫雷斯地區Jerez（法語Xerez、英語Sherry，這是為何雪莉酒的產區認定封條上會印刷「Jerez-Xerez-Sherry」片語的原因）法律規定可簡單理解為：

（1）必須以100%的Palomino Fino葡萄品種釀造；

（2）釀造、儲存與灌裝地點必須在赫雷斯地區的酒庄（Sherry Bodegas）完成；

（3）必須使用生物發酵，橡木桶內的生物陳年時間不能夠少於2年；

（4）上圖為Jerez-Xerez-Sherry D.O.雪莉產區的大致範圍與土壤類型分布圖，以城鎮划出產區疆界，含Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena and Lebrija等城鎮，前三個城鎮為雪莉產區的核心地區，俗稱「赫雷斯三角區」，其中Sanlúcar de Barrameda區域內所釀造並陳年的Fino按雪莉產區法律規定命名以Manzanilla，用以區別Fino（Manzanilla與Fino的工藝、原料沒有任何不同，但不同的風土使得兩者風味差異明顯-Manzanilla嗅覺特徵是清晰的海洋調香氣、味覺特徵是咸與鮮，私以為如此劃分、定義是客觀且有必要的）。

二、作為加烈葡萄酒的Fino

Montilla-Moriles D.O.產區亦生產Fino，當然還有Amontillado、Oloroso、PX，生產工藝請見圖1，與Fino Sherry沒有什麼特別不同，除了產區與原料（100%PX代替100%Palomino Fino）。三、Fino/Manzanilla Sherry里的奇葩

單一田地；
追求中重至重酒體並突出陳年風味，Fino-Amontillado（名字特殊而已，工藝與陳年要求依然屬於Fino Sherry的規定）與Manzanilla Pasada，陳年時間常見為10-12年；
無過濾、帶酒花flor，完全表達Flor風味的Fino/Manzanilla En Rama。

Fino-Amontillado、Manzanilla Pasada與Fino/Manzanilla En Rama的抗氧化能力比普通的Fino/Manzanilla強得多，並不一定要趕時間在最新鮮的時候飲，相對容易儲藏。Fino/Manzanilla的口感非常乾澀(是Flor而非單寧的原因），嘗味是咸、酸、鮮，相當數量的國人不容易接受它們的風味，但是它們的確是消暑、開胃、配餐的好飲料-大多數情況下幾乎不需要考慮哪個國家、地區的菜肴-「傻瓜」百搭。

關於Solera系統概念的一些提示

雪莉產區與MM產區都會用到Solera系統陳年，但是陳年並不一定必須使用Solera系統，單桶加烈葡萄酒（注意，這裡說的酒是Single Cask而不是單桶Solera系統）可以有；
Solera系統中的組成單位可以是橡木桶，也可以是陶罐/壇；
Solera既可以是系統也可以是「最後的層」；
Solera系統構成可以多則上千桶，也允許單獨一桶存在；
Solera系統中的「層」僅僅是概念存在而不是物理存在，可以是一層、兩層木桶組成的數「層」、十數「層」Solera，亦可以分布在數個獨立的建築物內，在D.O.邊界內跨越城鎮存在也無問題；
Fino/Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado、Oloroso的Solera都是獨立建立、管理的，但是允許將某類Solera中的桶中存酒作處理後移入另一種類的Solera（操作不可以違反相關工藝的法律規定），將一Solera中的桶移出該Solera作單桶酒或者另立Solera（單桶或複數桶）也可以。

若希望了解Solera運作、管理方式等內容，建議讀書或與酒庄Bodegas交流。

Amontillado

一、Amontillado Sherry

Amontillado Sherry的本源不在赫雷斯，Amontillado即「有Montilla風格的」之意。

生產工藝請見圖1，按照法規要求Amontillado Sherry必須以100%的Palomino Fino釀造-基酒就是Fino Sherry或Manzanilla Sherry的前提下哪能玩出花樣……

普遍情況：PX與Moscatel以外的干型雪莉酒的釀造基酒都會從Fino/Manzanilla的Solera中選出（雪莉醋其實也誕生於此），最優質的基酒用於做Fino/Manzanilla、乙酸含量達標的最差品級的基酒移入Oloroso Solera。

Amontillado的基酒既可以是較差品質的Fino、Manzanilla，也可以是它們中最優秀的，用Fino-Amontillado或Manzanilla Pasada的Solera中的酒釀Amontillado也未嘗不可，反映在裝瓶Amontillado的風味、複雜度、表現力、當然還有價格等方面的差異非常明顯。

因Fino/Manzanilla很難經歷超過12-15年的桶陳（Flor死光了可就不是Fino、Manzanilla啦），故陳年雪莉酒中風味最精緻的存在便是Amontillado以及Palo Cortado中風味以Amontillado為主導的，所選基酒與陳年情況俱最優質的Amontillado哪怕經歷80-100年的陳年依然具有強烈、清晰的Fino/Manzanilla的風味特徵與表現力。

二、非雪莉酒的Amontillado

Montilla-Moriles產區的Amontillado以100%PX葡萄釀造，但釀出的葡萄酒的屬性既可以是加烈葡萄酒，亦可以為靜態葡萄酒-因當地氣候原因導致某些酒庄Bodegas的陳年環境變得比較特別-陳年酒液的酒精揮發速率與水分蒸發速率差異明顯，酒精含量顯著上升後不須加烈便殺滅了酵母菌，酒液脫離Flor的保護後繼續陳年便成為了Amontillado。