去日本旅遊不得不提的一道大餐——懷石料理的故事
金秋除了去日本賞紅葉
怎麼能不靜靜地坐在紅葉堆中
品嘗下正宗的懷石料理呢
本期就讓螢醬為大家科普一些
關於日本懷石料理的小常識
不要錯過任何一道美食哦
懐石料理（かいせき りょうり，kaiseki ryōri），是去日本旅遊不得不嘗試的一道大餐，但是正宗的懷石料理總會給人一種禮節繁瑣的儀式感，再加上其昂貴的價格讓很多遊客望而卻步。但是不要怕哦，本期螢醬要帶大家一起學一學懷石料理的基本常識，從入門級料亭開始品一品正宗的懷石料理。
細心的同學也許會發現，高級日本料理店的菜單上會註明《懐石?會席料理》，那是因為，我們所認為的日本料理店精心準備的懷石料理並不是真正的懷石料理――而是融合了懷石料理和宴會料理的會席料理（かいせき りょうり，kaiseki ryōri）。大家是不是也發現了呢，其實雖然懐石料理和會席料理日語發音一樣，但本質上有著很大的不同。
懷石料理是「和食（わしょく，washoku）」――日本料理的一種，雖然不能完全代表和食，但的確是和食中高級料理的代名詞，從食材到器皿，無一不代表著日本料理極致的精髓。
而會席料理雖是從茶懷石演變而來，但料理的順序與茶懷石有所不同，料理的量也不同。最大的區別就是端上米飯的順序，在會席中是在套餐的最後與腌菜、味增湯一起上桌，而在茶懷石中是為了之後的茶會稍墊下肚子，才在第一道上桌。
當然日本的高級料亭是絕對不會壞了老祖宗的規矩，茶懷石是為茶會準備的，像我們這種普通吃瓜遊客，進店能夠品嘗到的一般都是會席料理。這裡就要為大家介紹下會席料理的名字和順序，包括一些小禮儀，以免大家糊裡糊塗匆匆下肚而忽略掉了傳統的料理文化。
首先，需要點杯酒或者飲料，然後就等著店員上菜了。
1.先附（さきづけ，Sakizuke），開胃用的小菜，調味輕盈、質感清新。
2.椀物(わんもの，Wanmono) ，高湯煮物，味道濃厚。高湯好不好喝，鮮不鮮都可判斷出料亭的用心程度。
食用方法很簡單，把碗端起來吃就好。日本料理中不論吃飯還是喝味增湯都要把碗端起來，這個和我們都一樣，只不過不要把筷子的尖頭對著別人，這樣會顯得不那麼禮貌。
3.向付け（むこうづけ，Mukōzuke），刺身組合。
吃生魚片的時候，我們總習慣把芥末融到醬油里再粘著吃――但這是錯誤的，散開的芥末不能更好地發揮其食感，所以要把適量的芥末放在沾了醬油生魚片上，再整片塞進嘴裡。這樣就可以享受到新鮮的魚片中和了芥末那種刺激味蕾的酸爽感。
4.鉢餚(はちざかな，Hachi-zakana)， 季節性的魚類燒烤。
日本的細節控還體現在吃魚的順序上，雖然現在遵守這個規矩的日本人不佔多數，但是讓我們一起來了解下吧。去掉魚鰭魚，按照頭部開始，魚肚子再到魚尾的順序，吃完正面後把魚骨取出再吃反面。記住，千萬不要把魚翻過來，和在國內很多地方，把魚翻身有著不好的寓意，傳說在日本的習俗里也是不吉利的。
5.強餚（しいざかな，Shii-zakana) ，主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉等。這道菜一般都是當季新鮮的魚類和高級牛肉，很體現料亭手腕的主料理，一定要細細品味。
6.止め餚（とめざかな，Tome-zakana）、酢餚（すざかな，Su-zakana）， 以醋醃漬的小菜用來清口。
7.御飯（ごはん，Gohan）、香物（こうのもの，Kōno-mono）、止椀（とめわん，Tome-wan）， 現煮好的米飯配上季節性的醃製蔬菜和特色味增湯。
這裡要注意的是希望再添一碗飯的時候，不要把碗里的飯全部吃完，要留一小口在裡面比較好。
8.水物（Mizumono，みずもの）， 餐後日式甜點或者是當季的傳統高級水果。
根據不同的店的特色，在不同季節上的菜色和種類多少會有所不同，所以具體套餐都要上官網查最新菜單或者直接交給料亭安排。菜品精緻，整體偏甜，每一盤都是一小撮，不要怕吃不飽，一品接一品會讓人撐到站不起來。現在的料亭為了凸顯自己的特色，通常會在第二道加入八寸（はっすん，Hassun），季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
或在鉢餚之後上一道蓋物（ふたもの，Futa-mono）， 有蓋食器裝盛的食物，通常茶碗蒸（芙蓉蛋）。
現在的秋季一般會有栗子、柿子、松茸等旬菜加入菜單之中。
雖然看起來很麻煩，但其實很簡單。很多習慣和我們的吃飯禮儀都是差不多的，在吃的時候把自己想像成是大家閨秀或者是書香門第就好。店員會在時不時「察言觀色」地根據客人們進食的速度，把料理按順序一道一道端上來，我們只要負責吃吃吃！作為老外的好處就是只要注意基本禮節，其餘的就安心交給店員吧。
不過，懷石料理也好，會席料理也罷，晚餐的均價一般一人份在1200到1800人民幣左右。雖然京都被認為是正宗料亭的發祥地，但是如果不提前一兩個月預約幾乎是沒有位子的。特別是在11月這種賞紅葉之季早早就被預約滿了。這次為大家介紹的都是在東京的懷石?會席料亭。東京可以算是後起之秀，畢竟作為日本最大的都市高級料理店都會聚集在這裡，並且因為餐廳較多，佔地較大，相對比較好預約。幾乎所有的餐廳都需要預約，人氣餐廳還是提前兩三周到一個月比較好。
為了大家的錢包，螢醬非常貼心地為大家準備了幾家入門級的東京料亭參考。（不是小廣告哦，料亭信息都是來自日本大眾點評taberogu排行榜和螢醬的親自測評哦！）
超級划算的中午套餐
くろぎ （kurogi）
地址：東京都文京區湯島3-35-1
人均：中午1,000～1,999円／晚上15,000～19,999円
預約電話：03-5846-3510
鏈接：くろぎ
中午只限定20組！的非常難預約卻性價比極高的料亭。店主黑木氏在湯島區經營的這家料亭在當地也算是小有名氣。非常地道的季節料理，如果想先試試日本料亭的感覺感受下店主就站在你面前把料理端上桌的氛圍的話，這家應該不會讓人失望。特別是這家店的日式甜品，真的是螢醬的心頭好。
性價比之王
うかい竹亭（ukai-chikutei）
地址：東京都八王子市南淺川町2850 （高尾山口站有專車接送服務）
人均：中午5,000～5,999円／晚上10,000～14,999円
預約電話：042-661-8419
鏈接：東京?高尾 懐石料理「うかい竹亭」
既可以賞紅葉，又可以品懷石的，東京為數不多的好地方，且價格還不能讓人害怕，平均在700人民幣左右。料亭位於在高尾山，店內如同庭院一般，品嘗完美食還能逛逛庭院看看美景想要抓住紅葉的尾巴的話，這裡螢醬不得不強推的地方。是うかい鳥山 （うかいとりやま，ukaitoriyama）的兄弟店，食物更加精緻，價格也稍貴一些，肉類需要自己動手燒烤。兩家料亭都可以在秋季欣賞到紅葉，可以算是入門級別中最讓人心動的料亭了。
不會讓人失望的老鋪
赤坂菊乃井（あかさかきくのい，akasaka-kikunoi）
地址：東京都港區赤坂6-13-8
人均：中午10,000～14,999円／晚上20,000～29,999 円
預約電話：03-3568-6055
鏈接：赤坂 菊乃井 | 京都の老舗料亭 菊乃井
菊乃井，相信凡是對日本料理有些了解的都不會陌生，京都料理名店代表之一。從京都到東京，赤坂的這家分店是比較出名的。螢醬比較推薦午餐套餐，因為沒有晚上那種晚宴的緊張感，既可以讓人輕鬆用餐，又可以享受用較實惠的價格享受到老鋪的料理。並且不能小看午餐的量，螢醬覺得已經可以讓人飽到站不起來了。所以想先嘗試下的話，午餐是極好的選擇。
東京的料亭天堂，神樂坂
二宮和也在日劇《拜啟，父親大人》中扮演的料理人所在的料亭就在神樂坂這一帶。神樂坂可謂是東京料亭的聚集地。
虎白 （こはく，kohaku）
地址：東京都新宿區神楽坂3-4
人均：晚上20,000～29,999円
預約電話：03-5225-0807
神樂坂出名的料亭很多，這家是綜合評分TOP10中價格最為適中的。
和食 おの寺 （わしょく おのでら，wasyoku-onodera）
地址：東京都新宿區神楽坂3-2 神楽坂越後屋ビル ４F
人均：晚上10,000～14,999円
預約電話：03-3260-2066
很小的一家店，店主還比較年輕，性價比不錯。一般10000到15000円價位的都可以算中等了，如果不確定自己喜不喜歡吃日式料理，可以先從這個價位的開始嘗試。
taberogu評分第一名的料亭
京味 （きょうあじ，kyōaji）
地址：東京都港區新橋3-3-5
人均：30,000円～
預約電話：03-3591-3344
果然是排名第一的料亭，連預約也預約不到哦。日本有很多像這樣需要朋友介紹才能吃到的餐廳，就是那種有錢也吃不到的感覺。不過有時候也是會有漏網之席，可以打個電話碰下運氣。一家非常注重禮儀的店鋪，店主讓人想起了壽司之神，也是一位的傳奇人物，是日本料理界的傳說京都料理名匠――西音松氏的四男西健一郎氏，17歲開始學料理，30歲開始獨立，已經有50多年經驗的他用其深邃的味道捕捉了老食客們的心。不過現在的他已經很少主廚，但他還是會拄著拐杖目送客人。
溫馨提示：具體營業時間請參照各官網。更多店鋪信息可以參見taberogu東京前100懷石?會席料亭排行榜：和食の食べ方
（參考資料來源：Wikipedia懐石，絶対やってはいけない和食の食べ方4つ「器を持ち上げて箸を取る」，http://www.lettuceclub.net/news/article/45541/，圖片來源外網）
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