中東菜之伊朗篇

雖然這個國度的正式名稱應為「伊朗」（Iran），但我仍忍不住將其習慣性地叫作「波斯」（Persia）。因為至少於我而言，「波斯」這一稱呼才能襯得上這個國家和它的人民，甚至這一叫法才足夠體現其文化的精髓。千萬別被我下文中任意提及的「伊朗」和「伊朗人」、「波斯」和「波斯人」搞糊塗了呢；其實，中東地區絕大多數國家多多少少都會受到波斯文化圈的影響——在飲食文化方面尤其如此。例如，波斯菜中的dolmeh（香料調味的碎肉或米飯餡料釀蔬菜）就逐漸演變為鼎鼎有名的、影響力範圍及至伊拉克、土耳其、希臘、塞普勒斯、亞美尼亞、黎巴嫩、敘利亞和海灣國家等地的著名菜式dolma，並衍生出在此基礎上的諸多變種。

波斯菜的風味

德黑蘭最受歡迎的一道肉菜是chelou kebab，幾乎可以算是伊朗國菜，而在德黑蘭當地甚至有專做這道菜的特色餐館。chelou kebab的做法很簡單，這道菜是否做得成功完全取決於原料的品質是否無可挑剔：剁碎的肉餡和時蔬香料混合，烤制出的極致美味，在食客們攪動餐叉的一瞬間就能憑味蕾辨析和評判出其中的奧妙。

chelou kebab，圖片來源：http://iranreview.org

我在嘗chelou kebaba烤肉的第一口後即被波斯菜征服：這道菜令人完完全全體會到波斯菜中純粹的烹飪藝術，一種極致的感官投入。視覺角度，這道菜僅僅是一道配上米飯的烤羊肉而已；

然而一旦打開味覺和嗅覺，這道菜完全不止於此。只有用最好的羊肉部位才能做好這道菜：酥軟精瘦的肋肉眼部位，被認真修去了肉排周身的肥油和軟骨，生怕一絲絲殘留會玷污了原料的純正口感；將瘦肉細細剁碎，拌入檸檬汁和洋蔥汁腌制，這個步驟使肉的口感滑軟，入口即化；

炭火烤熟後的幾秒鐘內，就要將肉完成裝盤和上桌，烤好的肉被拼在碼放好的、熱氣騰騰的chelou（米飯）上，盤邊配上1~2隻西紅柿作點綴；同時配好一小塊黃油、撒上大量蘇馬克粉（sumac，紅色香辛料粉末，具酸味且略帶果味）、佐以一隻生雞蛋黃（攪碎後拌入米飯中，用以佐羊肉，提供更豐富和多層次的風味）。

這道菜中，米飯是最為重要的原料：波斯的米是芳香的、硬粒的香米，幾乎無其他品種的稻米能出其右——最為接近（也是最好的）替代品是巴基斯坦的basmati米。您一旦品嘗過並烹制過chelou方式做的米飯，就也再也不愛用其他方法做白米飯了。

polou是另一種當地的米飯做法，可以算是chelou的延伸，非常值得一試。在波斯菜的烹飪習慣中，還有一個出眾的特點是，很多菜式常常會極富想像力地配以各種水果（或果乾），西方人的味蕾可能需要稍稍努力習慣一下這種「既酸又甜」的特色風味。在伊朗各式的polou飯中，水果（或果乾）常被用來同其中的肉塊搭配。製作波斯菜的廚師同他們的西餐同行一樣，也愛走捷徑；所以，您若是嫌chelou飯和polou飯的正統做法步驟過於繁瑣，可以試試本書中介紹的kateh做法（可代替chelou）或是dami做法（可代替polou）。

總之，製作這些波斯飯最重要的一點是，用對米。若是您還想用其他更常見的長粒稻米來嘗試這些米飯的做法，我建議您首先用basmati香米試驗一遍某個菜譜配方，以便於在第一時間確定標杆類的米實際做出來的效果，心裡有底，也方便進一步比較。本書的菜譜中，我調小了米的用量，以適應西方人的口味；同時儘可能保留這些菜式的精髓。

波斯菜里的khoresh可以簡略翻譯成「調味醬」，是由肉類或禽類組合了蔬菜、水果（或乾果）、香料、鮮葉香草等原料製成的一種佐飯的主要醬料。而abgusht則是一種燉肉菜，添入更多水後即可做成一道肉湯；aashe則多被視為一道湯。

波斯菜里水果（和乾果）的地位很高，一般在白天或是在用餐前也會上水果。值得一提的是，波斯菜里黃瓜通常被視作一種水果——當然，若是嘗過伊朗的黃瓜，您也會明白為什麼的。

在波斯菜里各類鮮葉香草是非常重要的原料。sabzi khordan是用不同香草做成的一道開胃冷盤，配nane lavash麵餅、panir山羊乳酪和mast va khiar（酸乳酪和黃瓜做的沙律），一般作為餐前的第一道開胃菜。具體做法可參見本書427頁給出的食譜。

波斯地區是菠菜的原產地——所以，我也想不太明白為什麼會有人發明「英格蘭菠菜」（English spinach）的叫法…… 波斯菜里的各種沙律、燉菜以及一種叫作kuku的特色煎蛋菜里大量用到菠菜這一主角。

酸甜口是波斯菜的重要特色，相關的菜式多任由水果唱著絕對主角：如石榴、桃子、酸櫻桃、蘋果和榲桲等，有時還會加入青檸/檸檬汁調味。酸葡萄原漿（verjuice，未成熟的青葡萄所榨的汁）被廣泛用於伊朗境內，主要作為調節酸味的調味料來使用。

samovar是每個波斯家庭必備的飲茶器具，在波斯地區茶和有名的波斯飲料abdug（一種酸奶飲料）的地位一般高，兩者都可以算是波斯代表性的飲料。一般地，茶被盛放在一種小巧纖細的玻璃杯里，上茶時還會配上一塊糖。波斯人的喝法是將糖塊咬在齒間，然後小啜茶盞里的茶，讓茶湯透過糖塊入口。配的糖可以是普通方糖，也可以是一小枚原味太妃糖。

波斯新年：諾魯茲（Nowruz）春分節

雖然伊朗是一個穆斯林國家，當地最盛大的傳統節日之起源卻遠早於伊斯蘭傳至波斯之時。這個波斯人的節日源自瑣羅亞斯德教先知和古波斯諸王，這就是諾魯茲（Nowruz），也作波斯新年，在每年（北半球）春季開始的第一天：公曆3月21日。對於波斯人，新的一年意味著新生活、新生命，諾魯茲的慶祝活動永遠著眼於萬物復甦時生命的嶄新一面。

在諾魯茲來臨前的兩周，人們將小麥或其他穀物的種子播撒到小塊的砂質土壤上，待其萌發；在諾魯茲節前夜，發芽的綠色幼苗均已齊備，人們一般將這一小塊萌發幼苗的土塊，依照家庭成員的數量分成若干份來分發。每一塊長滿幼苗土壤都繫上彩色絲帶，擺放在haft seen檯面上（也叫作「七s桌」），這個物件象徵著生命之根。在haft seen檯面上，一齊放有的有七樣名稱首字母為 「s」的食品；數字「7」則也許來源於一周的七天，亦有可能是來源於太陽系的七顆著名的行星。

常見的「波斯七件」有：蘋果（sib）、大蒜（sir）、蘇馬克粉（一種香料）、綠葉香草（sabzi）、醋（sarkh）、硬幣（sekeh）和samanoo（一種用小麥特製的甜味布丁）。一般地，在haft seen桌上還可以擺放：一碗清水（裡面會漂浮著一枚綠葉）、鮮果、雞蛋、肉、魚、禽、糖果、面點、穀物和堅果——換言之，就是一幅節日收穫的迷你景觀。以上這些也是人們在諾魯茲節慶期間用來製作節慶食品的生鮮原料。

我們當時在諾魯茲節的第十三天來到伊朗。那一天，每位有條件離家的伊朗人都會離家踏青遠足，而且，目的地離家越遠越好，人們藉此驅逐上一年的厄運。

波斯人熱愛野餐，因此，這一天也是伊朗舉國的野餐日。人們將食物連同波斯茶具samovar一起，打包裝好，以滿足當日在戶外的飲茶需求。上文中提到的一小塊帶著綠色幼苗的土壤，也常常被人們顯眼地放置在一家人出遊時的汽車引擎蓋上、車頂上或是車身上；而後，人們常常在野餐時將這枚帶著萌發幼苗的土塊投擲進湍急的溪流里來討個口彩。

在德黑蘭市區，城市的陰溝里在諾魯茲期間經常可以看到好多這樣的土塊，因為，在那一天沒能跑去郊外的人們會跑去德黑蘭市區漂亮的公園或花園進行野餐，而城市花園/公園的溪水一般會流進這些排水設施里。在伊朗，諾魯茲的慶祝一般會持續兩周左右的時間。

haft-seen桌的擺放兩則，圖片來源：維基百科

圖片來源：http://turmericsaffron.blogspot.de

波斯式麵餅

麵餅（bread）永遠是生活的主角：在伊朗（和其他多數中東國家）您會每每被周遭事物提醒，這古老的食物在人們日常生活中扮演的角色有多重要。有鑒於歷史上波斯菜里的做法對周圍諸國的麵餅製法影響深遠，本章中必須就製作步驟作進一步的描述。

在當地麵餅仍然使用傳統的方法進行烤制，雖然現在的爐子更可能是用油料生火的，而非用木炭的傳統爐子。

我們在設拉子拜訪了一家烘焙店，當時店裡在烤制nane lavash。在一間房間的中央站著製作麵糰的師傅，操作麵包機；沿著3面牆是齊腰高的石材質地的長凳狀結構，上面分布有50cm直徑的圓孔結構；至少有30個左右這樣的桶狀凹陷結構，每一個凹陷里是一大團松噗噗的、發得老高的軟麵糰。依照店家的慣例，每天，這樣的規模性發酵工序要進行三次左右。

隔壁的房間里則備滿奶白色的麵粉，需要時隨時添一鏟子給你。然後是烘烤間，這一區域熱力逼人，正巧能為隔壁發酵間提供充足的發麵熱量——雖然波斯麵餅只是一種麵餅/扁麵包（flatbread），使麵糰形成充分發酵後的疏鬆結構並非製作麵餅（faltbread）所必須的。

烘烤間的工序是類似這樣的：由一個人自桌上的一大團面上掰下一塊一塊的麵糰，揉成圓團；然後，另一人負責將麵糰搓成卵圓形；再由下一個經驗豐富的面點師擀麵，以頗為專業的姿勢、用手背來回地拉抻面坯，進一步抻大後用一種叫作jella的帶著金屬刺和手柄的滾輪在面坯上來回滾上三遍，之後將麵皮甩在manjak上（一個中間拱起的近似橢圓枕頭的東西，長約60cm寬約30cm）。

在完成上述所有擀麵、甩面、飛面的工序之後，這張薄薄的麵皮正好可以覆蓋整個manjak枕。面點師而後將手伸進manjak背面的口袋結構，將其整個拎起來，巧妙地順勢將麵皮整張貼到滾燙的tannour爐壁上——tannour是中東和南亞地區常見的蜂窩結構明火窯爐。

在接下來的30-40秒里，麵餅表面迅速臌脹出空氣包，餅皮很快被烘至焦黃酥脆狀。隨後，下一個烘焙師手持一根叫作mengash的工具（一端按有金屬鉤的長棍）將烤好的麵餅撥出爐子，反手將餅從一個齊腰高的開口送出、直接遞至大堂，即刻賣給等候的顧客。

整個制餅過程如此之迅速、富有節奏感，以至於在一旁觀望的人們會立馬被這副景象所迷醉。僅是聞著發酵麵糰烘烤時所散發出香氣便能令等候的人們瞬間陷入感官的狂喜。

伊朗菜里其他常見的麵餅還有：

taftoon

製作和烘烤方式類似上文中的nane lavash，但形狀更圓、略小。一般將近似全麥粉的麵粉篩去麩皮來製作這種餅。

sangyak

約75cm長、30cm寬，整個餅面刷油並用指尖塑形成密集的鋸齒狀。烘餅時，在一個傳統的明火爐中鋪上滾燙的圓石子，是一種烤好後表面極脆、散布圓泡狀凹陷的麵餅，一般用全麥粉製成。溫熱時吃風味最佳。

barbari

形狀呈長圓形，烤好的成品長60cm寬25cm厚4cm。餅表面刷上油，沿著餅面用手指壓出4道縱向的溝。放烤盤上，用傳統的明火爐烤制而成，是早餐里最受歡迎的麵餅。溫熱時風味最佳，但忌放涼了吃，因為冷了以後口感會變得很粗糙。一般用普通的中筋麵粉製作barbari。

烤好的sangyak麵餅，圖片來源：維基百科

波斯菜的用餐方式

波斯菜的午餐和晚餐菜式幾乎完全一樣，菜單上提供的食物品種也往往一模一樣。

波斯人在地毯上用餐。地毯上面鋪上皮革制的覆蓋物，稱作sofreh，既可以起到保護的作用、又可以給餐盤提供相對堅實的物理支撐。這層sofreh上再覆蓋上一層白布sofreh，地毯四周則放上一圈靠枕/坐墊。餐具是瓷盤配刀叉，這種用餐方式已經替代了過去用右手指尖進餐的傳統方式。

一般上一道米飯（一般是chelou、polou、dami或kateh中的一種），並且總會配上khoresh醬汁。也可以上一道abgusht（可以是燉肉，也可以是濃湯形式），或是一道烤雞或烤魚。常可用酸奶醬汁拌的borani沙律來替代上文的khoresh調味醬，尤其是在夏天。

一道餐常常會有一碗混合蔬菜沙律，原料有：羅馬生菜、黃瓜、西紅柿、蘿蔔、鮮葉香草等，拌油醋汁。完整的大餐一定會配有酸奶、酸腌菜、烤麵餅和新鮮水果。佐餐飲料一般是一種酸奶做的飲料：abdug。

兩餐之間一般會用茶、sharbat（果味刨冰或冰鎮果汁甜飲）、sekanjabin（一種酸甜的用薄荷調味的飲料）等招待客人。節慶餐桌經常會上一道kuku（一種煎蛋或雞蛋為原料的砂鍋菜），平時便餐也會上kuku，作為一道便餐的主菜。kabab和kuku是波斯人郊外野餐時最喜愛的菜。

烹飪波斯菜的原料

basmati香米或一種適合的替代米，是烹煮波斯菜必不可少的原料。最普遍受歡迎的肉類是瘦羊肉、小牛肉、馴鹿肉（如果有的話）、瘦牛肉和禽類。雖然一般的菜譜中，會列出一種特定的肉，或是給出1~2種選項，但上述的幾種肉幾乎可以任意地彼此代換。

薑黃、肉桂、藏紅花、蘇馬克粉（sumac）、和干薄荷碎，是最常見的香料/調味料。烹飪時，優選使用酥油（ghee，也叫「澄清黃油」），雖然也可以用普通食用油、黃油、或人造黃油來代替。limu omani（干制青檸，阿曼產的最佳）被整個地用於烹煮波斯菜，主要用來在燒制肉類時去味或調味。

本文編譯自Tess Mallos的Complete Middle Eastern Cookbook波斯菜篇的序言，作者為塞普勒斯人。

編譯 shanghaienne