【品種乾貨五】冰雪女王-雷司令

01-29

有人常常覺得詫異，為什麼雷司令不是一名雷姓軍官，卻是一種葡萄品種；也沒有人會將一個如此陽剛的名字與一款酸度脆爽，香氣馥郁而且往往是甜白的葡萄酒聯繫在一起；更別提有人會相信部分雷司令的價格甚至高出鼎鼎大名的拉菲。可不論相信與否，雷司令都毋庸置疑的成為當下最為重要亦是最高品質的白葡萄品種，從德國莫塞爾到中國寧夏賀蘭山，美國華盛頓州到澳大利亞克萊爾谷，法國阿爾薩斯到紐西蘭尼爾森，雷司令的腳印已然遍布全世界。

生世之謎

正如我們很難考證是哪個奇葩將Riesling翻譯成雷司令一般，我們也很難考證雷司令葡萄的起源。為數不多的史料告訴我們，在14世紀的德國，雷司令葡萄便已經用於釀酒。而當時的"司令家族"像極了"軍閥"紛爭年代，有雷司令的胞兄弟，例如維莎司令(Weisser Riesling)，約翰尼斯貝格司令（Johannisberg Riesling），萊茵司令（Rhine Riesling），指的都是同一個品種。後來還有一些"李鬼"司令，比如義大利司令（Riesling Italino）和維爾士司令Welschriesling，徒有司令之名，卻沒有司令的實力。經過物競天擇的幾個世紀發展，雷司令從司令家族中脫穎而出，成為血統最為純正，品質最為優異的當家人。到了19世紀末，德國的雷司令甜白無論是在知名度上還是價格上都已然媲美當時名噪一時的波爾多紅酒。在隨後的半個世紀里，雷司令和赤霞珠在價格上並駕齊驅，在風格上又各領風騷，引的無數酒友競折腰。

也許是高處不深寒，雷司令的出產者們開始迷戀於酒中的高糖分，卻淡忘了平衡之美，用於平衡糖分的萃取物不足讓雷司令顯得甜膩，加上消費者對於身材的擔憂，給風頭正勁的雷司令潑了盆冷水。緊接著"反派司令"們捲土重來，市場上充斥著各種差強人意的"司令"葡萄酒，混淆了消費者也破壞了正統雷司令的名譽。還沒給雷司令喘息的機會，葡萄酒世界又颳起了"重口味風"，重橡木和高酒精度幾乎成了好酒的標配，酒精度低，又極度抗拒橡木桶的雷司令再度被打入冷宮，成為邊緣化的品種。

王者歸來之謎

好在是金子總會發光，高品質葡萄品種的基因是最重要的，驕傲的雷司令具備了強壯的枝幹，從而能夠抵禦嚴酷的寒冷氣候和早春的霜凍，而且她活力充沛，對陽光和礦物質充滿了渴望，枝葉豎直高舉，樹根深入地下，結出品質不凡的果實。不僅如此，與我們常認為的濃縮就是精華相反，雷司令在危機四伏的環境中還可以得到較高的產量，例如在法國阿爾薩斯，雷司令的法定每公頃最高產量是7000升，相當於近9000瓶酒，而波爾多波亞克的赤霞珠的法定每公頃最高產量僅為4000升，相比之下，雷司令在不犧牲品質的前提下能比赤霞珠增產42％，真可謂"吃的是草，擠的是液體黃金"。

除了在種植上的"好養"，雷司令釀製成的美酒有著獨特的風味：白花，青檸，青蘋果，甚至還帶有一絲鋼鐵般的冰涼感，彷彿牙齒咬到一把不鏽鋼叉子；雷司令更具備了無人能敵的陳年能力，歲月賦予她複雜的層次感和烤吐司，蜂蜜甚至煤油等華麗新風味；而最最重要的是她與聞名遐邇的黑皮諾和赤霞珠一樣，也是一位傑出的"風語者"－具備了將其植根的風土"翻譯"到酒中的微妙能力，從而實現"一方水土養一方葡萄"的獨特差異性。

當然，能被稱為"甜酒之王"，光是以上幾點還不夠，雷司令葡萄厭惡橡木桶卻和名字頗為詭異的貴腐黴菌（Botrytis）相處甚歡。貴腐黴菌容易在潮濕的天氣中滋生髮展於葡萄皮之上，緩緩撕開表皮讓果肉曝光於空氣中，進而讓葡萄風乾，迅速濃縮糖分。雷司令粒緊皮薄，貴腐菌侵襲起來絲毫不費勁，一串葡萄上只要有一顆葡萄感染貴腐黴菌便很快傳染給同伴，從而整體達到較高的濃縮糖分。而比起賽美蓉（Semillon）等同樣受到貴腐菌青睞的葡萄品種，雷司令還有一個絕對的優勢就是高酸度，因此在同樣的糖分下，雷司令出落大方、玲瓏剔透，有著傲視全世界其他甜酒的優雅氣度。

風格之謎

雷司令如此之好，也難怪每個國家都要種上一些，其中最聞名的當屬德國、法國與澳大利亞，而風土差異之大，哪怕同一個產區，隔著一條馬路的兩家酒庄的雷司令也會有著細微的風格差異。於是乎，喜愛雷司令的人們便可以365天，天天不重樣。

德國是雷司令的故鄉，在歷史上不斷的鼓勵種植雷司令，如今也不斷的深入研究雷司令的不同克隆，以精益求精。德國雷司令目前種植廣泛，風格多樣，其中又以摩澤爾（Mosel）產區最為出彩。寒冷的摩澤爾單純從氣候條件上看並不適合雷司令，可這裡陡峭向南的斜坡為雷司令提供了充足的光照，吸熱的片岩土壤為雷司令補足了能量，而流淌的Mosel河不但調和了溫度更提供了貴腐黴菌所需的濕氣，彷彿都在為雷司令量身定製出一個完美的環境，令其緩緩成熟，即保持了酸度，又得到了足夠的風味和高萃取物，堪稱美麗與智慧並重。摩澤爾的酒庄們還自發組成了頂級酒庄聯合會（VDP聯盟），以最高品質的雷司令葡萄酒來展現風土的風采，成員中除了一瓶頂級貴腐酒(TBA)隨隨便便就上萬美金的傳奇酒庄Egon Müller 以外，還有Prüm和Haag等名家。德國的其他產區，例如萊茵高(Rheingau)、萊茵黑森(Rheinhessen)、法爾茨(Pfalz)也出產風格迥異的優質雷司令，越往南或者沒有濕氣來源的產區則越偏向干型而且酒體愈重。

在一線之隔的法國阿爾薩斯，因為天氣乾燥，雷司令主要為干到半干型風格，酒精度更高，更為濃郁亦更為辛辣，最著名的雷司令風土都位於朗歌(Rangen)和布朗德(Brand)等51個特級園（Grand Cru）中。必須一試的名家有雨果世家（Hugel）、婷芭克世家（Trimbach）和運用自然動力法的鴻布列什酒庄（Domaine Zind Humbrecht）等。

在新世界國家中，澳大利亞已經為極干型雷司令建立了標杆，特別是南澳的克萊爾谷(Claire Valley)憑藉超過400米的海拔和礦物質極強的片岩土壤，釀製出年輕時風華卓越，成熟後又豐腴多姿的極干型雷司令。產區內最耀眼的當屬Jeffrey Grosset 和Stephanie Toole這對夫妻檔。前者統率國師酒庄（Grosset），出產礦物質極強，鋒利如寶劍的雷司令；後者則領導霍羅克斯山酒庄（Mount Horrocks），釀製出礦物感同樣緊緻，果味卻更具女性綿柔質感的雷司令。

關於雷司令的謎團依舊還有許多，在不同的氣候下她適合什麼樣的土壤？又適合如何栽培和釀製？些許的木桶是否會讓雷司令更為迷人？到底陳釀多久才能到達巔峰？可無論謎團能否被解開，我們對雷司令的熱愛都絲毫不會減少，畢竟風格如此能屈能伸、糖分如此干甜由人、飯桌上火鍋海鮮甜品皆宜的白葡萄酒，艱難時候還能當汽油用的，除了雷司令，我還真的想不出第二個了。