臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第十一章

第十一章 把控一致性

與難以捉摸的意式濃縮一樣，大多數的烘焙師偶爾會烘焙出一些比較好的豆子，但對於這些好的豆子他們好多都無法將其在複製，做不到一致性。烘焙一鍋豆子會受很多變數的影響，諸如熱能量、生豆的溫度、含水量、外界環境條件，甚至是排煙不暢，都會導致每一爐的豆子烘焙不一致。在這一章里，我會告訴大家一些小技巧，以幫助你把控這些變因，使其對烘焙影響減到最小並提高烘焙的一致性。

如何預熱烘焙機

幾年前，我杯測了幾款非常不錯的COE豆子。期間，我注意到有一款豆子有發展不良的現象，而還有一款出現了發展稍微不完全的豆子，而其他的都發展良好。這時我突然意識到，之前的兩個有烘焙瑕疵的豆子應該是剛開爐的第一鍋和第二鍋。於是我問了杯測的組織者，果不其然，就連豆子的烘焙順序都被我猜到了。

我曾經問過我認識的每一位烘焙師，他們也都承認很難保證前幾爐豆子的品質。造成這一問題的重要原因是機器預熱不夠。大多數烘焙師在預熱過程中，都會將預熱的目標溫度控制在接近投豆溫度的範圍內，然後停機空轉15-30分鐘。這種做法使得機器需要很長的時間才能進入理想的烘焙狀態。

這裡有一個問題，溫度探頭探測的讀數有一些偏差。即，機器從室溫被加熱，熱空氣很快就會達到目標溫度，但溫度探頭的讀數只是熱空氣的溫度，實際上爐內溫度仍然很涼。如果在這個時候投豆，那麼就會造成機器吸收大量的熱量，從而降低對豆子的熱傳遞。不過烘幾鍋豆子後，機器的熱能將會達到一個平衡的範圍，這樣就不會對烘焙進程有太大的影響。

要想讓前幾鍋豆子有正常的烘焙結果，那麼就要在預熱過程中使其看起來過熱，並維持在穩定的烘焙溫度。根據我的經驗來說，實際上並沒有一個衡量機器是否處於穩定的狀態的熱能值。不過，烘焙師可以對自己所操作的機器進行一些實驗，並反覆的總結形成一個記錄，烘焙時，嚴格遵守。

下面是我推薦給大家的高質量熱鍋的方法：

1.熱鍋時，將風門調整到你烘焙時所用到最大風力的平均值。

2.用中高火力預熱，預熱的目標溫度高於投豆溫度28°C。

3.將這個溫度保持20分鐘左右。

4.調小火力，使溫度逐步降低。

5.一旦溫度達到投豆溫度，使機器停留在這個溫度10分鐘左右並保持不變。

6.投豆。

7.在同一天內，烘焙第一鍋時的火力和風門與之後烘焙批次保持一致。

8.將第一鍋豆子與之後烘焙的豆子進行比較，記錄。如果比你預期的烘焙時間短，則要在下次烘焙中將預熱的目標溫度調低，反之亦然。

9.每天你要重複步驟8，直到每一個第一鍋豆子與之後烘焙的豆子一樣。

烘焙批次間的規範化操作流程

烘焙批次間的規範化操作流程與熱鍋一樣重要。每當一批豆子烘焙完後，準備進行下一鍋時，都應該嚴格按照規範化的操作流程，使機器達到你所期望的烘焙狀態。

下面是我所建議的烘焙批次間的規範化操作流程。當然，各機型不同，僅供參考。同時我強烈建議用計時器來確保調整的精確性。

1.將風門調到你烘焙時所用到的最小值。

2.閉火一分鐘。然後開火，調整火力大小，使其能夠在60-90秒達到預期投豆溫度為最佳。

3.達到投豆溫度後，需要維持這個溫度1分鐘左右。

4.投豆。

我意見的以上規範化操作流程只是一個方法指示作用。作為烘焙師，需要創建屬於自己的操作流程。通過一些實驗後總結出的規範流程，必須對所有遵循其規範的烘焙師適用。這樣一來才能確保烘焙的一致性。

其他提高烘焙批次間一致性的小技巧

在投豆前，一些複雜的因素會影響到烘焙機的預熱。譬如，烘焙量的大小、環境溫度、前一鍋豆子的烘焙程度。但你可以採用如下策略來增加你的成功率：

1.每次的烘焙量保持一致。如果有多個不同量的批次要烘，那麼先烘同樣烘焙量的批次，然後再烘焙不同量的批次。

2.先烘量小的批次，再烘量大的批次。

3.對不同烘焙批次間設定不同的規範化操作策略。

生豆的儲存與一致性

任何一個咖啡從業者都會爭辯說，在一定的室溫和濕度下存儲是一個非常好的做法。不過，事實上也有把不同存儲條件的豆子都烘的一樣好的烘焙師。可我還是建議儘可能的將生豆存儲在一個溫度可控的環境下。如果你受複雜程度和資金的限制，那麼你也可以建立只須要一個恆溫空調設備且成本低廉的倉儲空間。用於提前一周將要烘焙的豆子置於其中，以此來達到水份和溫度的一致。對於密封存儲的豆子，恆溫存儲就好。而對於直接暴露在外的生豆，則需要控制環境的溫度和濕度，並定期翻攪以避免發霉變質。

環境因素的影響

一個不爭的事實是，在烘焙期間，內外部的空氣也會對其產生一定的影響。我的建議是，著重關注烘焙期間的曲線變化，並調整適合的烘焙手法，以此來確保烘焙的一致性。遇到乾燥寒冷的天氣時，一般會使煙道排煙不暢，這時需要通過風門對風量進行調整。同時，加大火力來維持溫度的穩定性。

煙道的清理

烘焙會使雜芬油、咖啡油脂和各種固體廢物沉積在煙道內壁上。當沉積到一定程度時，就會對排風產生影響。經常清理煙道有助於排風通常並可降低火災風險。

清理煙道需要根據烘焙量的大小以及烘焙程度來確定具體的清理計劃。當頻繁的烘焙深烘的豆子時，煙道也要隨之頻繁清理。雖說情況各有不同，但我還是建議各位在每烘焙200個小時左右就要進行一次清理。如果你有安裝輔助排煙設備的話，將省事的多。

不同批量大小的管控

不同批量的烘焙對於一個熟知如何調整變數的烘焙師來說並不難。其實，對於較小烘焙量的批次來說，豆溫探頭無法沉浸在豆堆里，造成讀數不準確才是重要的問題。而其他的則要考慮是否要使用較小的風門、較慢的鍋爐轉速、較低的投豆溫度以及較小的火力。

用同一種溫度曲線烘焙不同的批量，能否達到一致，是個比較有趣的問題。理論上來說，這是可以實現的。可在實踐中，這幾乎是不可能的。所以，還是需要在不同的批量上應用不同的溫度曲線來達到最佳效果。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie

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