臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第九章（下）

第九章（下） 如何制定烘焙計劃

調整空燃比（譯者註：火排的調節）

如果你的燃燒系統允許，那麼你要調整火排，保持擁有橙色外焰的藍色火苗（橙色是由空氣中的灰塵引起的）。如果你的火苗是懶惰且黃色的，那麼說明其缺乏空氣並且存在不完全燃燒的現象。缺乏空氣的火苗會產生更多的碳煙和一氧化碳，以及較少的二氧化碳。如果你的火苗太大，外焰升高，聽起來有點像噴氣的聲音，那麼爐內可能就會進入更多的空氣（理想情況下，我們要對其達到一個平衡點需要調試幾分鐘時間）。理想狀態下，我們會將空氣和燃氣的燃燒比調整在10：1，但為了保險起見，有時我們也會根據空氣和濕度將空燃比調高。

預熱溫度

在一個批次的烘焙下，預熱溫度和制氣閥的設定是一個非常重要的因素。當預熱溫度太低，有可能在豆子的烘焙過程中會限制豆子的發展或者造成煤氣能源的浪費，內鍋過熱燙傷咖啡豆，進而影響豆子的潛在風味。要想將預熱溫度和制氣閥值設定在一個理想的數值，那就必須要考慮烘焙機的設計原理，額定烘焙量，豆子的大小、密度以及處理方式等因素。

各機型的預熱溫度範圍

首先要對烘焙機的機型進行考量。有些內鍋直接接觸火源的機型要比間接接觸火源的機型會更熱，爐內的溫度也更高。使用這種機型的烘焙師要考慮控制火力，以免將咖啡豆燙傷。

熱風式烘焙機沒有滾筒，主要是靠熱風傳導，可預熱到最高288°C。間接加熱的熱滾筒機型和蜂窩式的熱滾筒機型可以預熱到232-274°C。經典的直火式烘焙機需要根據是否為雙層鍋體，以及鍋壁的厚度和材料來決定預熱的溫度。較為合理的預熱溫度範圍在193-227°C之間。

正如之前提到過的，經典的直火式烘焙機，其爐內存儲的熱能可達到幾萬千焦。在烘焙的初期階段，這些熱能給咖啡豆提供了熱傳導的來源，同時也會補償烘焙機的熱能損耗。要知道，烘焙前幾分種的熱傳遞對豆子的最終發展走向起到了致關重要的作用。

烘焙量

越大的烘焙量下豆，爐內的溫度下降越快。因此，大烘焙量需要較高的預熱溫度，以確保烘焙前期階段有足夠的熱能進行熱傳遞。

豆子的密度

豆子的密度越大，所需的熱能越大。這樣才能有更多的熱量來穿透到豆子內部中去。

豆子的大小

由於較大的豆體，使得豆體表面到豆芯的距離變長，這也需要更多的熱能。

豆子的處理方式

生豆的處理方式會決定其密度大小，豆子的耐火性和其水分含量。當你制定烘焙計劃時，不同的處理方式會產生不同的變數，你需要逐一的制定各個烘焙計劃。通常來講，水洗的豆子要比日晒的豆子更能承受較高的下豆溫度。

目標烘焙時間

預熱溫度的設定要和目標烘焙時間結合起來考慮。在其他不變的情況下，要想快烘一鍋豆子，需要更高的下豆溫度。當然，為了確保豆子在快速烘焙中能有更好地發展，你需要在早期就將豆子的 ΔT（每分鐘的爬升溫度）變大。如果預熱溫度不足，則會造成豆芯發展不良。同樣，慢烘焙則不需要較高的預熱溫度。試想，如果在較高的預熱溫度進行慢烘焙，那就迫使烘焙師減慢烘焙進度，延長烘焙時間，會使豆子發展不良並帶來烘焙味。

總結一下，以上這六大要素是你在預熱時是必須要考慮的問題。（烘焙機的設計原理、烘焙量、豆子的密度、豆子的大小、豆子的處理方式、目標烘焙時間）

舉個例子：一個30KG容量的直火式烘焙機，烘焙25kg的高密度水洗肯亞AA，需要預熱12分鐘，並達到預熱溫度221°C。同樣一台機器，烘焙20kg的低密度日晒巴西，則需要進行15分鐘的預熱，並達到預熱溫度193°C。

烘焙時長

現如今，整個烘焙行業都有一錯誤的概念，即：烘焙的越慢，豆子發展的越好。當然，如果烘焙的過快確實會導致豆子發展不完全，但烘焙過慢也不一定能使豆子發展的很充分。決定豆子的最終發展既不是總的烘焙時間，也不是所謂的「豆子發展期」的時長，而是烘焙曲線。

假設一次烘焙的量小於等於烘焙機額定的烘焙量，那麼寬幅的烘焙曲線可以創造出良好的風味發展。我雖不能為大家提供確切的範圍，但可以粗率的進行估計：

無論是哪種機型，烘焙量越小，所用的烘焙時間越少，越能讓豆子充分的發展。當然，這也取決於豆子的密度、大小、含水率和烘焙度等因素。

鍋爐轉速

每次烘焙其實都應該根據鍋體的內徑大小和烘焙量來調整鍋爐的轉速。適宜的鍋爐轉速在烘焙時，可以有效降低咖啡豆被燙傷的風險。根據我的個人經驗，在烘焙量為額定烘焙量的60%-80%時，我建議將鍋爐轉速調整到以下速率：

烘焙師在調整過濾轉速時需要考慮一下幾個因素：

1. 轉速越快，風門增加的風量越高，越會增加熱傳遞；

2. 入豆量變小，轉速也應相應的調低；

3. 如果你的機器易於調整鍋爐轉速，你可以試著在烘焙期間的某個階段稍微增加一點轉速，這會使得攪拌更均勻。

豆子的含水率，密度和大小

大多數烘焙師都會採用試錯的辦法，來找到一款新豆子正確的烘焙方法。從試錯到最終成型，可能要幾天甚至是幾個星期的時間。同時，這樣一來給顧客的體驗也缺乏了穩定性和一致性。

實際上，任何新豆子都應該嘗試不同的方式來烘焙，這是毋庸置疑的。不過烘焙師可以採取測量豆子的含水率，密度和豆子的大小等方法，來有效縮短試錯時間和試錯成本。通過這三個數據，我們可以在接下來的烘焙中更好地控制好烘焙火力。當烘焙完成，我們要對烘焙結果和這三個數據進行跟蹤，以此來找到其中的聯繫。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie