這可能是東京最有親和力的米其林三星餐廳，因為主廚實在是太能瞎扯了……

如果要在東京選出一家最想去的日本料理店，我的腦海中大概會一下子湧出許多名字；但如果要為對日料不熟悉，或者不會日語的朋友推薦一家東京的日料店，位於神樂坂的石かわ應該是我心目中的最佳選擇。

原因是，主廚石川秀樹實在是太能和客人扯淡了，而且英文還很不錯。去石かわ之前，我不只一次聽朋友提起，和主廚聊天很開心，主廚不會因為你是外國人就怠慢，主廚的英文和美國人聊起來似乎也毫無障礙。在我有限的東京覓食經歷中，能和外國客人用英文談笑風生的日料店主廚寥寥無幾。大阪弧柳的主廚松尾慎太郎就對我吐槽過：開餐廳真不容易啊，除了要做菜，還要學英文啊……

晚上的神樂坂熱鬧非常，石かわ就隱匿在其中一條巷子內。如果你是喜歡給餐廳和食物拍照的食客，到了石かわ，應該都會拍下這張店門口的照片吧。

來，掌聲有請人見人愛，花見花開的石川桑。

石川秀樹，1965 年 1 月生，摩羯座，AB 型，新潟縣人。不怎麼聽音樂，也幾乎不看電影，喜歡的書是佛教書籍和漫畫。

雖然現在的石川留著圓寸頭，看起來一副很乾練的樣子，但他 22 歲剛決心學廚的時候，還是一副潮流小青年的打扮。當時經營餐廳的社長看不過眼，嚴厲地批評他：留著這種髮型，可是當不了廚師的。他才剃了個圓寸頭，到現在也沒有換過髮型。有一段時間，石川把住處中包括電視在內的所有娛樂用品都送回了老家，只放著和料理有關的書籍，試圖把自己全天候地浸淫在料理的氛圍里，由此可見石川學廚的決心。（但我懷疑他還是留了幾本漫畫在的吧……）

在東京多家餐廳工作過後，石川在埼玉縣的一家料亭任職料理長。這時的他意識到，以前要看一道菜合不合格，可以依靠師傅的判斷，但從此以後，對食物的判斷只能靠自己了。任職料理長後，石川開始對過往學廚經驗打破再重構。即使是酸橘醋這樣簡單的東西，他也並不按照從前被教導的方法製作，而是重新摸索著把配方研究一遍。他不再循規蹈矩地按照傳統的方式做菜，而是開始鑽研一道菜之所以美味的理由，再反覆嘗試對其進行改良。

隨著經驗的積累，石川慢慢地形成了自己的料理風格。2003 年，石川獨立在神樂坂創立了石かわ。2009 年，石かわ被評為米其林三星餐廳。對於身邊的弟子，石川鼓勵他們去嘗試更多的食物。他說，「廚師的工作內容中，有八成是在吃飯，剩下的兩成是把心目中理想的食物在現實世界中再現。」（相信我也可以很好地完成那八成內容的嗯。）

正因為自己的成功是建立在挑戰過往經驗的基礎之上，對於獨立開店的徒弟，石川也鼓勵他們走出一條和自己不一樣的料理道路。2008、2009 年，石川先後開設了虎白、蓮旗下兩家餐廳，交由弟子獨立打理。其中，走創作和食路線的虎白在 2016 年東京米其林指南中被評為三星餐廳，蓮也獲得了二星評價。教出來的弟子能有如此成就，大概也讓石川很是欣慰吧。

好了，先回到日式吧台前吧。

先付，涼拌河豚皮。虎河豚的皮韌勁十足，配上醋拌過的蘿蔔泥，很是開胃。

炸物，甲魚、香菇和蓮藕。外皮酥脆，用筷子夾起來，都能聽到外皮被夾裂的清脆響聲。一口咬下去，熱騰騰的香氣便在口腔中充盈開來。

店裡會給外國客人準備英文菜單，但在日本料理方面，我的日文食材辭彙量比英文稍微多一點，便用日文和服務生說：能麻煩再給一份日文菜單嗎？（後來我才知道，店家一般不準備日文菜單，都是直接和客人介紹，只會給外國客人準備英文菜單。）

石川在一旁聽到了，睜大眼睛說：咦？原來你會說日語啊？於是便和我有一搭沒一搭地聊起來。有的主廚對於這類談話只是點到即止，說句日語不錯啊好棒，就接著去忙其他事情了。但石川卻從我怎麼學習的日語一直聊到喜歡看什麼漫畫，口吻就像就是兩個在青旅里認識的背包客，自來熟地就攀談起來了，連隔壁桌的客人也一起加入了聊天。

在得知我喜歡看龍珠漫畫後，石川當著大家的面，在日式吧台後面對著我使出了一招龜派氣功，口中還振振有詞：ka-me-ha-me-ha！（龜派氣功的日語發音）感覺如果我不舉起雙手大喊元氣彈的話，都好像有點不禮貌呢。他又問我喜不喜歡看海賊王，我隱約記得有朋友告訴過我，石川很喜歡海賊王，但當時沒反應過來，就直接了當地說，三大民工漫里我只看火影和死神，就是沒看海賊王。

然後石川只是說了一句，哦，這樣啊，就扭頭和其他客人聊天去了……（感覺不看海賊王好像會得罪主廚啊！）

椀物，帆立貝真丈、竹筍和裙帶菜。真丈滿是帆立貝的清香味，竹筍粗壯鮮嫩，出汁喝著直讓人暖到心裡。還好，不看海賊王並不會影響餐廳的菜品味道。

刺身，鯛魚、海膽和微微炙烤過的烏賊。海膽是北海道的馬糞海膽，飽滿鮮甜，烏賊綿軟而甘甜，夾著一些炙烤過後的香氣。

燒物，穴子和海老芋。穴子外皮微焦，肉質彈牙，一端上來就能聞到一股油脂的香氣。

中皿，松葉蟹和蕪菁。冬季是松葉蟹肥美的季節，底下的蕪菁慢煮得十分軟爛，蟹肉的鮮甜和蕪菁的甘甜疊加在一起，自然連蟹肉過敏的可能都顧不上了。

煮物是鴨肉鍋，裡面有竹筍、豆腐、香菇和蔥等。一堆性冷淡高檔食材下肚後，這一小鍋端上來，突然有了種暖暖的家常味道。

主食是喉黑魚炊飯，一會兒就吃完了一整碗，剩下的打包成飯糰帶回去給 Airbnb 的房東小哥了。小哥吃了一口說，喔，這個飯糰好吃誒！我心裡暗想，當然啦，好歹它也是個米其林三星飯糰啊！

甜品，草莓、西柚和雪利酒雪糕，以及朗姆酒啫喱。草莓新鮮，口味的酸甜平衡得正好。

飯後要了簽名，真是一家好氣氛的店吶。

在我去過的日本料理店的主廚中，石川秀樹是最為健談的那一類型。你能感覺得到，有的廚師和面前的客人聊幾句都會有點不自然的尷尬，但石川卻能儘力地照顧每一個坐在吧台前的客人的感受，甚至可以拉著大家一起來聊同一個話題而不會冷場。難怪坐我旁邊的中年夫婦這次吃完後，又直接預約了幾個月後的下一頓飯。還有客人來給石川贈送禮物，而石川也客氣地回贈了一瓶酒。

石川的弟子、虎白主廚小泉功二曾說，石川教導過他，一定要讓客人在餐廳有好心情，讓他們盡興而歸。能做到這一點並不容易。我也去過虎白，要比起和客人扯淡活躍氣氛的功力，石川比起虎白的小泉真的是強太多了。

主廚懂英文，會活躍氣氛，料理又好吃，剩下唯一的問題，也就只有訂位了吧。沒記錯的話，石かわ接受提前兩個月的預定。去吃飯之前，先把海賊王看一遍，可能會和主廚聊得更開心也說不定哦。

神楽坂 石かわ

電話：+81-0352250173

地址：東京都新宿區神楽坂5-37 高村ビル 1F

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