豆腐乾之王——豬血丸子

　豆腐是大豆做的，要說豆腐，得先說說大豆。大豆為我國最早栽培，是我國古代先民所馴化的多種動植物之一，距今已有數千載歷史，源遠流長。考古發現的大豆實物，最早出現於春秋時的晉國，出土于山西侯馬，我國是世界各國大豆的發源地。

　　在我國先秦時代，這種高蛋白食品的名稱不叫豆，而叫菽。詩經：中原有菽，庶民采之。毛澤東詩：喜看稻菽千重浪。菽這個詞，在中國本土的現代語言中已很少使用。可是，遠在地球另一邊的西歐諸國，卻至今準確保持著這個詞當初在先秦時代從中國引進時的古漢語發音：SOY。

　　為什麼叫菽呢?古希臘的斯多葛派哲學家們斷言：早期人類通過模仿自然界的各種聲音創造了世界上第一批辭彙。這個菽，就是人類最先創造的世界上第一批辭彙中的一個。菽這個詞的語音，無疑來源於一種與此一事物具有密切相關性的自然界聲音----大豆老熟乾燥莢殼發生炸裂而把子實彈射至枯草叢中所發出的索索聲。

　　秦以後，菽始稱豆。豆者，兜也，兜盛食物之容器也。此種容器之器形如同人頭，乃脫胎於古代戰士的頭兜----兜鍪。豆，其本初字音同兜，其做用為兜盛食物，其字音與字意的來源反映了古代諸多食器系從武器轉化而來的歷史，故其本初語意為兜盛食物之容器。「爼豆千秋」一詞中的豆字，即為上述語意。

　　豆的本初語意為兜盛食物之容器。因菽的子實外形酷似兜盛食物之容器---豆，故豆的後起語意可指菽的子實。時代的發展，代表菽的子實之「豆」日益深入人類的日常生活，而代表容器之「豆」卻淡出人類歷史，漸漸無人所知。

　　我們的先人早就知道大豆富有營養，古書上就有「且(吃)豆令人重」的記栽。為了更利於食用，聰明的先人想出了把黃豆磨漿，煮熟食用的妙法，這就是豆漿，或者豆糊。有一天，人們不小心將滷水與豆糊混在一起，於是奇蹟出現----豆糊凝固起來了----這就是豆腐。豆腐一詞，其語音脫胎於豆糊，是從豆糊轉音而來，其本初語意就是因加鹵而凝固的豆糊。豆糊一詞的語音就是豆腐一詞的本初讀音，在湘中新化一帶，至今把豆腐讀為豆糊。

　　豆腐的橫空出世，為人類打開了一個巨大的食品種類寶庫。嫩豆腐，家常煎豆腐，泥鰍鑽豆腐，麻婆豆腐，客家釀豆腐，臭豆腐，霉豆腐，干豆腐。。。。。。。吃法林林總總，可謂五花八名。

　　孫中山早年學醫，深諳國民身體健康與建立強盛國家的關係，而人體健康又有賴於豐富的營養和平衡的膳食結構。因此，在《建國大綱》這部影響中國近代史的名著中，他非常重視飲食和食物，還特別提到了豆腐。他認為豆腐富有營養，為養生要物，強調大豆食品的作用。他說：「以黃豆代肉類，是中國人之發明。中國人、日本人用為主要食料，既曆數千年。」又說「夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。」他雖然沒有指出肉料是高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，多吃肉料容易引起動脈血管硬化、冠心病、腦血管病、糖尿病等多種慢性疾病，但實際上已指出了豆腐是「健康食品」，要優於肉料。

　　孫中山先生本人也特別喜歡吃豆腐菜。「四物豆腐湯」、「豬血豆腐湯」、「鹹魚燉豆腐」、「蟹黃車輪豆腐」都是他十分喜愛的菜肴。孫中山從事革命活動時，何香凝常為他和廖仲愷等人做菜，其中總少不了豆腐。很多人受孫中山的影響，也愛上了豆腐菜。

　　古醫書上有用人蔘、白芍、當歸、川芎配製的「四物湯」，這是補血的方劑。孫中山從我國人民的生活水平出發，發明用豆腐、黃豆芽、金針和黑木耳做成新型的「四物湯」，不僅具有改善缺鐵性貧血的功效，而且也是佐餐的美食。

　　毛澤東喜吃臭豆腐。久別三十餘年之後，他回到故鄉湖南，在長沙，他光顧了以製做臭豆腐聞名的火宮殿。品嘗過後，他嘖嘖咂嘴：火宮殿的臭豆腐，真不錯。毛離開後，工作人員在火宮殿的牆壁上寫下一條全世界獨一無二的標語：偉大領袖毛主席教導我們：長沙火宮殿的臭豆腐實在好吃。

　　豆腐做多了一時吃不完怎麼辦?那就做成豆腐乾。各地生活習慣不同，做出的豆腐乾形形色色，風味不一。

　　我家鄉湖南雪峰山一帶，有一種神奇的豆腐乾----豬血丸子。比之一般的豆腐乾，雪峰山豬血丸子有諸多與眾不同之處：

　　1，取材獨特。一般的豆腐乾，其材料就是豆腐。而雪峰山豬血丸子的材料有豆腐，五花肉，豬血。以五花肉，豬血做為豆腐乾 n的基材，在取材方面體現了雪峰山山民的視野開闊，思路靈活，大膽潑辣，顯示了相當深厚的飲食文化創造力。

　　2，定位獨特。一般的豆腐乾，只能定位為素菜。而雪峰山豬血丸子可定位為暈菜。茫茫四海做豆腐乾者無數，只有在敢於嘗試的雪峰山山民手上，做為素菜的豆腐乾才得以開暈。這開了暈的豆腐乾，可謂天下無雙，宇內稱雄。

　　3，做法獨特。一般的豆腐乾，只是將濾水後已成型的豆腐塊切片即可，只經一道切片成型工序。而雪峰山豬血丸子的製做，必需先將肉切碎，將豆腐塊揉碎，將兩者混勻，加入豬血再團攏成球狀，通過煙火熏臘，脫水收縮，實現二次成型。

　　4，風味獨特。一般的豆腐乾，吃來吃去是個單調的豆腐味。而雪峰山豬血丸子，不是單調的肉味或豆腐味，而是豬血，豬肉，豆腐三者經充分混合，在雪峰山地區適合的高寒天氣中通過當地獨特的菌群緩慢適度發酵後形成的獨特風味，味感豐富，深厚，回味無窮。特別是其中的肥豬肉，經過發酵後產生脂肪變性，不再有油膩感，反而非常可口。這是臘制，不是簡單的熏黑。

　　5，口感獨特。一般的豆腐乾，口感生硬，死板。但是，雪峰山豬血丸子，卻油潤而不枯焦，筯道而不僵硬，彈牙而不剌口，耐人咀嚼。

　　6，外觀獨特。整體外形最象美式手榴彈，外面色澤烏黑髮亮，很酷很威很震撼。一旦切開，卻又是另一番光景----紅里透白，白裡透紅，光彩亮麗，與眾不同。這是雪峰山山民組建幸福家庭那一刻的傳神寫照：好象一個黑臉漢子緊緊擁著一位如花似玉的白嫩美女：白生生的女兒紅通通的妝，黑漆漆的漢子抱你入洞房。

　　7，營養獨特。豬血丸子採用的食材雖是普通、廉價，但營養價值的豐富程度和均衡程度相當完美。豬血丸子在營養上的巧妙之處在於它添加材料的搭配，也就是為什麼偏偏加入的是豬血和五花肉。其實，這裡面有著深刻的營養學依據。例如，加入豬血除有上色及膠合作用之外，主要是考慮豆腐這類植物蛋白中鐵元素的含量太低，摻入豬血可以極大提高鐵元素含量，達到均衡營養之目的;加入五花肉除了改善口感之外主要的依據是五花肉中的瘦肉成分富含豆腐這種植物蛋白中缺乏的賴氨酸等動物蛋白成分，肥肉成分富含脂肪可以有效促進人們對豆腐中脂溶性維生素的吸收。在沒有現代營養學的古代，雪峰山勞動人民就憑藉其燦爛的飲食文化，能夠實施食材的科學搭配，做出可口又營養豐富均衡的特色食品豬血丸子。可以說，豬血丸子是雪峰山勞動人民講究飲食健康、注重營養均衡的代表性、典範性食品。

　　8，文化獨特。雪峰山豬血丸子外黑內紅，外觀丑怪卻滋味獨特，代表了梅山人的誠肯與實在。外形為圓砣，寓意團圓，完美，體現了當地人民對平安幸福的美好嚮往。中國古人在用圓規畫圈時發現一條規律，畫一整圈，就能回到起點，就象一個人外出之後，能夠回到家中。古人對這兩件事的相似性感到神奇，從而產生一種「圓歸」崇拜，認為圓代表歸來，也就代表平安，代表家庭幸福。中國人對過年很重視，正是「圓歸」崇拜的延伸：年就是圓，是圓歸之意在時間上的體現。年字字音脫胎於圓字，就是圓字的一個變音。從這一點來看，年字的金石橋發音比普通話發音更有道理。非常巧合的是，英文的年----YEAR，其發音竟然比普通話發音更接近金石橋土話。雪峰山豬血丸子，是世界上唯一一塊富有深厚文化底蘊的豆腐乾。

　　雪峰山豬血丸子，確實最有特色，其他地方沒有類似豆制食品可與之並列，堪稱天下豆腐乾之王。