躲進高樓成一統 | ART 咖啡館

中秋回南京，問朋友們南京有什麼好咖啡館。有位對咖啡極為挑剔的朋友對我說，南京的咖啡館，她只認「ART」這一家。

這話極大地勾起了我的好奇心。挑了一個下午過來，大洋對面 85°C 樓上，一幢老的商住兩用樓的 20 樓。

門口沒有招牌，完全不敢認。還是隔壁的阿姨跟我說，就是這兒，招牌要老闆來了才掛上。敲了半天沒開門，再看微博才發現老闆說出門了，悻悻而歸。

這次國慶又回南京，中午到家吃了個飯，休息了下就迫不及待來再探究竟。

比起咖啡館，這裡更像是老闆自己的工作室，從門口「研習館」的名字也可略知一二。工作區堆滿了機器和豆子，其他地方簡單地布置了下。地方不小，如同家裡的客廳、書房一般。

老闆問了下之前喜歡喝什麼，我個人可能會比較喜歡日晒豆，烘得深一點，也告訴他我經常去的咖啡館，於是老闆挑了款能給我不太一樣體驗的耶加雪啡柯契爾。

老闆偶爾會在微博上發粉渣的圖，粉磨得非常細，沖泡後的粉渣像泥一樣。平常我自己也會手沖，如果粉過細或者微粉沒有篩乾淨，都會有比較重的雜味，所以點完單就問了他關於研磨度的問題。

他介紹說會採用基本上最細，甚至細過意式的研磨度，用沸水以大約 1:7 的粉水比萃取。不過這樣對生豆和烘焙的要求就會非常高，稍有一點瑕疵就會比正常的沖法放得更大。

但也沒有什麼是一成不變的，看豆子看環境看自己對豆子的理解看客人的心情，老闆也會隨心隨性把他覺得最合適的咖啡呈現給喝咖啡的人。

一杯咖啡，沸水沖好稍做降溫喝第一口。完全沒有一般會和「細粉」、「超高溫」聯繫在一起的苦味和雜味，整體非常乾淨，酸味柔和有層次感。

正準備再喝，老闆把我攔住了，讓我等咖啡溫度涼一點之後再體會在不同溫度下，感受到的相同咖啡的不同味道。後來好幾次習慣性地拿起杯子要喝，老闆都讓我慢一點慢一點。

雖然知道一杯咖啡從熱到冷能感受到的味道有什麼不同，也嘗試過一杯咖啡從熱喝到冷，卻很少能真的這麼靜下心來慢慢去享受這整個過程。而當節奏放慢，似乎確實能體會到味道里多樣的層次。

老闆很健談，也很樂於分享，喝完一杯咖啡的時間，可以了解到很多他關於咖啡，關於味道的想法。

咖啡是一門可以做到極致的手藝，上多少課，學多少理論，都不如自己動手試。

可能一些完全顛覆的做法會收到意想不到的效果，也可能按照公認完美標準做出來的東西完全沒法喝。

只有明確自己想要達到什麼樣的效果，試，思考，再試，才會一點點向自己認為的最好靠近。無他，唯手熟爾。

做咖啡又不能單單拘泥於咖啡。讀書要「觸類旁通」，做咖啡也一樣。挑咖啡就像挑食材，從產地、品種到種植環境，條條都有門道。品咖啡又似品茶品酒，不同的人有不同的感受，但總有一些令人愉悅的味道是相同的。

挺喜歡老闆這種追求「極致」的勁頭，佩服他能堅持這麼一家完全按照自己的想法走，相信不管第幾波什麼浪潮跟他都不太相干的小店。

地址：南京市新街口石鼓路 33 號大洋百貨後面，寰亞廣場樓上東方名苑 B 座 2010 室

電話：025 - 85202258

時間：約 13:30 - 約 21:00，周三定休，老闆有時出門不營業

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