法式千層酥：偉大的套路，以及如何優雅地吃它 | 明星法國點心

以訛傳訛被叫成拿破崙

法蘭西學院對法式千層酥唯一認證的官方寫法是 「mille」 和 「feuille」 中間加個連字元，即 「mille-feuille」 ，移植到英語有時偷懶寫成 「millefeuille」 。這個詞的讀法是：

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「Mille」 解作「千」， 「feuille」 解作「層」，加起來組成「千層酥」，名符其實。做千層酥酥皮的麵糰，需經多次對摺才能做出來，加上 「feuille」 本意是「葉子」，「mille-feuille」 就是一千張葉子疊在一起，頗為暖心。但是這個很難發音的詞，看著跟「拿破崙」半毛錢關係都沒有啊，千層酥怎麼就被叫成了「拿破崙」？

草莓奶油千層酥，插畫 by Lin ? 吃很重要

有一個解釋是，這款點心最早來自義大利的那不勒斯，大家在介紹千層酥的時候，經常說到這款點心是用那不勒斯那邊的方子製作的，恰巧法語「那不勒斯的」（ napolitain ）與「拿破崙」（ Napoléon ）發音相近，被人誤以為是在說法國皇帝拿破崙一世，後來在拿破崙戰爭後在英語國家、北歐國家和斯拉夫國家流傳使用。

比如在加拿大，千層酥就被叫作 「napoleon slice」 ；中文叫法大概就是跟著英文翻譯過來的。總之，千層酥跟拿破崙本人是沒什麼關係了，倒是這以訛傳訛好像讓法式千層酥自動升了格，甚至可能為這種點心的國際化立了功。

酥皮與奶油組成偉大的套路

法式千層酥一般是長方形的，由三層酥皮加兩層內餡組成的，內餡通常灌入加朗姆酒的香草奶油，最上層酥皮通常撒上白色糖霜。這種點心 16 世紀就有多本食譜記載，但準確來源不明。

巧克力大師開的甜點店 Jacques Genin 出品的千層酥 ? Jacques Genin

很多人願意將千層酥的「發明」歸功於法國人馬利安東尼?卡瑞蒙（ Marie-Antoine Carême ），但從歷史時間來看顯然不太可能。比較靠譜的應該是，他最早在自己的料理書里詳細闡述了它，並且有可能最先開啟了長方體這個形狀。這人名字這麼難記我也非要寫出來，是因為此人是第一個獲得 「Chef」 稱號的料理人，並且首創了讓你們趨之若鶩的 fine dining ，把一道一道上菜的「俄式上菜制」引入到法餐，總之就是老牛逼了（回去可記著把這名兒背熟了）。

法式千層酥一般用糕點奶油作內餡，也有用 whipped cream 的，表層酥皮上經常還覆有糖霜。像世界上所謂偉大的套路一樣，這種 3+2 極簡組合套路，被持續玩幾百年真的不在話下。這是一個基於酥皮與奶油的偉大框架：奶油用什麼？酥皮怎麼做？內餡加不加水果？可帶走的點心版本和坐在餐廳里吃的版本，又能玩出更多花活。基於這個框架，有想法的廚師可以演繹出創意無限的作品。法國人腦洞大，18 世紀就玩出過火腿加橘子醬這種甜咸混搭的魔性組合。

729 層酥皮

在法國，你會能見到下面這種千層酥，通常是在蛋糕店供客人買回家吃的，不同於在餐廳里作為餐後甜點吃到的，它們頂上的酥皮沒有糖霜而是繪有這種花紋。花紋倒不一定代表點心質量好，只是說明這家店做得很老派。（說實話實在有點土，估計很難讓年輕人感興趣，怎麼好意思拿這種東西發朋友圈？）

傳統版法式千層酥 ? 網路圖片

最容易被拿來玩的是千層酥的酥皮。傳統製法的千層酥，應有 729 層酥皮，但此點心發展了數百年，有人喜歡往大了玩、有人喜歡往小了玩。玩大中最知名的，可能是巴黎 Pierre Hermé 蛋糕店的「兩千層酥蛋糕」（ 「2000 feuilles」 ，也是開帶走的版本）：

Pierre Hermé 出品的「兩千層酥蛋糕」 ? http://cestmoilechef.fr

千層酥就味道本身來說是很簡單的，吃的是奇妙的質感。如果你吃到好的千層酥但發朋友圈時不知道怎麼形容，我已為你準備好幾個詞：

均勻薄細，層次分明，香味齊發

以上形容詞來自台灣博主 coucou ，可見好的千層酥酥皮，至少要達到薄和香兩大標準。至於口感是夯實還是鬆脆的，跟廚師個人喜好有關，跟千層酥用作被人買走的烘培點心還是用來上餐亦有關（等著被買走的千層酥因為要保存比較長的時間，走夯實口感的較多，但也不絕對）。

廚師製作千層酥過程圖片 ? Dessertbuzz

千層酥千層酥，這種點心很大程度上就是吃酥皮。製作酥皮用的麵粉、奶油自然不能省錢，更重要是要求烘培師傅堅持不斷重複擀壓。麵皮以三等分方式每三層折一疊，摺疊 6 次就有 729 層了（數學好的自己算算，算不清楚這個的就別炒股了…），這就是最經典的千層酥層數。聽起來好像不太麻煩，但其實最費事的是每次折完都要將麵皮放入冰箱，據說全部做完要耗時整整 8-10 個小時。

方形之外，歡迎大開腦洞

千層酥名字的偉大之處，是給腦洞留足了空間。彷彿只要有酥皮和奶油，都能叫自己 「mille-feuille」 。不一定要把它做成方形的，也不要求非要 3+2（三片酥皮加兩層奶油），1+1 （奶油下面墊一層酥皮，更接近塔酥）也未嘗不可。

這可不是什麼不懂事的新廚師瞎搞。在給這篇做研究時，我就發現巴黎有家由日本廚師岡山主理的小餐廳 Abri ，很多人都說他們家的千層酥可能是巴黎最好的千層酥之一。這是岡山師傅出品的蘋果千層酥，通常作餐後甜點提供給客人享用：

擺盤前給蘋果千層酥撒上糖霜 ? Damien Lafargue

再來個近鏡，反正怎樣看都不像一隻「正經」千層酥：

Abri 出品的蘋果千層酥 ? 網路圖片

法國人和日本人在文化上互相傾慕早不新鮮，法國很多米其林餐館都在靠吃苦耐勞的日本廚師維持，也都被媒體報道過很多遍。但是日本廚師做出這看上去完全是另一個物種的「千層酥」，不但絲毫沒被法國人批評，反倒頗受歡迎：《Le Fooding》 （這可是法國最有影響力的美食旅遊出版物之一）編輯 Cammas 在接受《紐約時報》的採訪時，誇讚岡山師傅做的蘋果千層酥雖然不具有傳統千層酥的長相，但味道卻完全忠於傳統，甚至表示岡山的版本「做得比傳統更好」。

可見千層酥的套路奧秘，不單局限於形狀造型，它的內涵可能更底層。

如何優雅地吃千層酥

法語有句口語叫 「C』est du mille-feuille」 ，直譯即「這事很千層酥」，意思是這件事很輕鬆，很容易搞定。可是要優雅地吃下一塊千層酥，一點都不容易好不好（每次看到好不容易排隊進入翠園吃早茶的人們、痛苦地吃著壓軸出場的千層酥的樣子，每次都好心酸）。據說法國和日本的甜點師傅里，有很多人都花過不少時間研究如何改良千層酥才能避免讓客人陷入尷尬、奶油才不會被擠出，可惜我沒有找到具體案例，如果你剛好知道歡迎留言。

吃夯實口感的千層酥，其實不需要太注重儀態，反正切下去它不會散，形狀也不太會走樣，頂多盤子里多點渣渣。坐在餐廳里吃的 serving 版本千層酥，主打鬆脆，吃起來就難點了，但其實你也沒什麼退路的。

鬆脆版千層酥 ? Dominique Ansel Kitchen

在美國掀起 「Cronut」 （可頌+多納圈合體新物種）這種神奇甜點的 Dominique Ansel ，對千層酥的要求就是要兼具層次感和薄脆，所以他對千層酥只有一個原教旨主義的要求：趁熱吃！他認為人類對千層酥犯下最嚴重的罪行是把新鮮做好的千層酥放幾個小時才吃掉。

搜羅了半天，我發現吃這種千層酥可能只有一招好使，就是先將其從側面推倒再切開！我承認這做法完全破壞了千層酥的美感，可是比起為了儀式感傻傻地從正面一刀下去造成慘案相比，還是先拍照再把手機收起來推倒你的千層酥更實際。自求多福吧。

部分引用

1. 《千層蛋糕 Mille-feuille》, by aaroncathy

2. 「Japanese Perfection in Paris」, by OLIVER STRAND

3. 「So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry」, by ELYSSA GOLDBERG

特別感謝這些人

插畫 Lin | 聲優 Denni | 配樂推薦 Eno | 研究支持 Prune & Rex

2016 年 9 月更新

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