油炸食品真的致癌嗎？

關於油炸食品的超級有活力，相信大家一定不陌生。在很多個輾轉反側的深夜裡令你大吞口水的肯定不是什麼清炒西蘭花，而是熱騰騰的炸雞翅，甜甜圈，炸洋蔥圈，香脆薯條，香茅豬扒，鹽酥雞，咕嚕肉，油條，蔥油餅，炸裡脊，脆皮鴨，酥皮肉...(此處省略188道菜名）

咳咳，作為一個高食商的吃貨，當然要弄清究竟是什麼科學原理導致這些油炸食品如此地吸引吃貨的神經呢？

答案竟然是--高熱量！[1]

是的，你沒有看錯。人類的天性確實是更加偏愛高熱量的食物，尤其是飢餓的時候，你覺得美味的食物通常都是熱量較高，通常也是營養較高的食物。比如上面舉例的那些--它們的特點都是高脂肪，高蛋白質/高澱粉含量。

而且油炸食品的幾個特點就是：香，脆，口感油而不膩（水分少），並且色澤誘人（美拉德反應）。[2] 所以那些裹上了麵粉再油炸的食品是如此地奪取人心，這正是因為它們有滿滿的碳水化合物和脂肪。

所以這也就能解釋為神馬油炸食品是如此地受廣大吃貨們青睞了--你不是一個人在和油炸大魔王戰鬥！

油炸食品究竟有幾宗罪？

不過油炸食品雖然符合人類的本能，但是現在又不是石器時代，吃個飯還要冒著繩命危險去采果子抓野獸而且還飢一頓飽一頓。所以高熱量食品（對於經濟中等以上的國民）已經沒有以往優勢的意義了，高能量低營養密度的飲食方式已經成為當代人--尤其是發達國家最致命的一種致病因素了。

現在中國的流行病趨勢，也在漸漸地朝發達國家靠攏--心血管疾病逐漸有超過癌症發病率的趨勢，成為影響中老年人生活質量的最大因素之一。而油炸食品就和心血管疾病和一些其他的慢性病有非常密切的關係。

下面我們就來數數油炸食品的幾宗罪--讓我們在饞嘴要大啃一桶炸雞的時候，懂得適要可而止的原因。

1.營養密度低--導致發胖，營養不良

雖然說油炸食品其實可以豐富多樣，從富含蛋白質的炸魚炸雞到裹著麵粉的各式炸蔬菜（日本的天婦羅tempura）等等。但是無論任何優質的食材，只要經過油炸後，營養密度就會低個一大截。原因很好理解，因為油炸食品的含油比例實在太高了，比如薯條通常含油30%，而炒土豆絲則低多了。所以相比之下，在攝入同樣多的熱量的情況下，油炸食品能提供給你的其他營養物質就太少了。

反之，如果你好吃油炸食品，並且吃得和非油炸的一樣多，那結果就是——你會赤裸裸地變胖！

2.理論上有致癌的風險

這主要與油炸食品大量存在「丙烯醯胺」有關係。丙烯醯胺會在富含澱粉的食物經過高溫烹飪中產生。而這種物質已經被證實會對實驗動物致癌（儘管還未確認對人體有同樣致癌作用）。[3]所以說雖然不能直接說明油炸食品對人致癌，但是在世界衛生組織的國際癌症研究機構的分級制度中，丙烯醯胺分類是2A級別--也就是說「對人體有理論上致癌」的可能性。

所以謹慎而高「食商」的吃貨們，還是應該儘力避免這種危害的；因為即使撇開致癌不說，油炸食品的營養性價比也是相當的低，而唯一的優點也就只有好吃了。

不過丙烯醯胺其實不一定只存在油炸食品當中，中國式的烹飪--熗炒，爆炒，干鍋等比較高油溫的操作，其實也會產生丙烯醯胺。同樣，西式的餐點如烤吐司，烤土豆，烤地瓜等高溫烹制過的含有豐富澱粉的食物。

所以遠離油炸食品也就可以很大程度上遠離「丙烯醯胺」，但是，在家居烹飪過程中，對於富含澱粉的食物比如土豆，芋頭，紅薯，穀物等等，就盡量選擇低溫烹飪比如蒸，煮，還有炒而不要選擇烘焙和燒烤。

喜歡吃吐司的童鞋們也不要貪心烤成略焦的程度喲。

3.增加心血管疾病的發生率

市售的油炸食品很大的問題就是--老油。

老油倒不一定是地溝油，即使像麥記和肯記這樣規範化管理的餐廳，他們也絕對不可能做到每批食物都用新油。而油脂在反覆油炸的過程中，會產生一系列的變化--氧化，水解，和反式化。於是就產生了很多對人體有害的物質，並且反覆油炸容易使油脂反式化，所以這也是日常生活中能接觸到「反式脂肪」一個很重要的途徑。而反式脂肪對心血管疾病的作用已經是比較明確的了，因此所有人都應該盡量避免這種物質的攝入。

而且由於油炸食品油溫比較高，通常在170度以上，所以很多商家會選擇煙點比較高的也就是飽和程度比較高的食用油進行油炸。比如速食麵就是利用大名鼎鼎的高飽和棕櫚油進行油炸處理的，而飽和脂肪在過去被認為是能增加心血管疾病的風險；而近年來有研究表明飽和脂肪的攝取與心血管疾病並無正相關，反而糖類攝取有顯著意義的正相關性。[4]但是，由於人一天攝取的脂肪是有限的！而飽和脂肪無論會不會造成心血管病，它都不是必須脂肪酸--只有多不飽和脂肪才是必須的。所以在我們通常建議攝取20-25%脂肪作為能量來源的限制下，油炸食品中的飽和脂肪無疑會擠掉不飽和脂肪的空間，也更加不利於減肥和保持平衡膳食。（更何況，研究結果也無法明確飽和脂肪與心血管疾病是無關的）

所以各國的膳食指南依舊是建議大家嚴格限制飽和脂肪的攝入（佔10%能量來源以內），尤其對於已經有胰島素抵抗，高血壓，高血脂這種代謝疾病的人們不要再饞嘴做一些「鍋包肉」「咕嚕肉」"糖醋裡脊「這種需要油炸的菜了。改為做一些快手小炒也一樣美味哦。

4.增加糖尿病的發生風險

咦，油炸食品又不一定含有糖，我也不放糖的話，為神馬跟糖尿病還扯上關係了？？

這就恰恰證明了人體對食物的反應遠遠比我們所理解的複雜。油炸食品，哪怕是油炸蔬菜，由於其含油量高熱量高，它對控制體重依舊是十分不利的。

並且在油炸食品當中，由於高溫情況下，食物中糖類以及蛋白質與脂肪反應產生了「糖基化終末產物（AGEs)」,而這種物質是會讓身體產生胰島素抵抗的（也就是糖尿病前期癥狀啦！）[5]

因此對於糖前和糖尿病人，遠離油炸食品是非常明智的做法，這可不僅僅跟控糖或者控體重有關，更能深層次減少胰島素抵抗。

5.能加速身體老化

同樣是因為上述的「糖基化終末產物」這個小惡魔，它會令身體加速老化，並且發生一系列的炎症反應和氧化反應--這都是慢性病發病的潛在因素，以及衰老加速器。（是不是吃了一鯨？趕緊放下手中的油條，去喝杯綠茶壓壓鯨吧）

6.容易攝入存在食品安全的食物

這個更加是在外食用油炸食品的最顯而易見的隱患啦。

油炸食品由於口味比較重而且裹了一層麵粉再經過高溫烹制，完完全全可以掩蓋原先不新鮮或者劣質的食材。

所以在餐館裡，吃油炸魚，油炸裡脊，油炸海鮮等等都是非常冒險的事情。因為這些非常考驗食材新鮮度的菜，在油炸的掩護下，統統可以矇混過關。尤其是海鮮和魚類，劣質和不新鮮的海鮮對人體的危害是非常大的。

所以總了個結：

所以大家千萬不要覺得僅僅因為怕胖怕不衛生才不敢吃油炸食品，因為油炸食品的弊端是對每個人都會有的，就算你很瘦而且你每次都用新油炸，這些害處依舊還是存在！

喵！那麼如果非常非常想吃油炸的，用空氣炸鍋會不會好一些？

其實空氣炸鍋的原理就是「小烤箱」，通過非接觸式的方法高溫烘烤。的確是會比直接油炸好不少，因為不需要用很多的油，也不存在反覆油炸的情況。但是由於空氣炸鍋通常需要180-220度的高溫烹飪，所以丙烯醯胺和糖基化終末產物的問題還是會存在的！

所以想健康吃炸雞的童鞋們，是可以用空氣炸鍋直接烹制（有皮的雞塊其實連油都不用塗了），然後烹飪溫度控制在220度以下，吃的時候連同新鮮蔬菜和檸檬汁一起，會健康不少滴！

所以說，想要健康的飲食，選擇食材最關鍵，然後就是烹飪的手法啦。油炸無疑是最差的一種烹飪法，所以高食商的煮婦煮夫們一定要學會避免喲！要想清淡而美味的飲食，悉心學習烹飪也是很重要的一環。

References 引用文獻

[1]Drewnowski A, Almiron-Roig E. Human Perceptions and Preferences for Fat-Rich Foods. In: Montmayeur JP, le Coutre J, editors. Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. Boca Raton (FL): CRC Press/Taylor & Francis; 2010. Chapter 11. Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK53528/

[2]Saguy, I. Sam, and Dina Dana. "Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects." Journal of food engineering 56.2 (2003): 143-152.

[3]WHO:http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfadatabase/chemical.aspx?chemID=5198

[4] Mozaffarian, Dariush, Eric B. Rimm, and David M. Herrington. "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women." The American journal of clinical nutrition 80.5 (2004): 1175-1184.

[5] Bierhaus, Angelika, et al. "AGEs and their interaction with AGE-receptors in vascular disease and diabetes mellitus. I. The AGE concept." Cardiovascular research 37.3 (1998): 586-600.

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