從小月餅看食品安全大問題

作為檢驗人員的一種「福利」，我們永遠比別人先知道接下來會有什麼重大節日。比如年前一個月，會有一大批待檢湯圓、元宵告訴我們新年快來了；五、六月份，會有一大批待檢粽子提醒我們端午節要來了；八、九月份，會有一大批待檢月餅示意我們中秋節就來了；年末，又會有一大批餃子督促我們快點幹活，因為冬至已經臨近......

「粽子季」、「月餅季」這些季節的到來意味著苦逼的加班生活的開始。按時下班？不現實！周末休息？妄想！想休假？No Way!

但即便如此，作為社會主義好青年，我們還是很樂意加班加點去做這些事的，畢竟自己本身，自己的家人、朋友以及廣大的人民群眾在中國傳統節日往往都會吃這些傳統食品，而它們是否安全則事關所有人的身體健康。因此，節日前的檢驗工作，我們義不容辭。

中秋節來臨之季，在大家熱火朝天地搶購月餅之時，有必要給大家分析一下月餅可能會存在的問題及其原因，以便讓大家在購買時更趨於理性。

問題1. 月餅的營養價值不符合現代健康理念

這個問題其實不是可能存在的問題，而是必然存在的問題。

作為中秋節必備食品，月餅從唐宋時期演變至今，種類繁多。按地方派式特色不同可分為廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、台式、哈式等月餅；按餡料不同可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉製品類、蛋黃類等月餅；按餅皮不同可分為水晶皮類、冰皮類、奶酥皮類等月餅。

不管怎麼分類，月餅留給大家的印象是「高糖、高油、高熱量」的三高食品，這並不難理解，因為製作月餅的主要原料就是糖、油、面。根據2010版中國食物成分表，月餅的營養成分大概組成是能量400-450kcal/100g，碳水化合物50%-70%左右，蛋白質5%-8%左右，脂肪15%-30%左右，其他營養元素微乎其微。因此，對於普通人群而言，每次吃月餅不要吃得太多，而糖尿病人、「三高」人群則更應謹慎對待。

至於市場上的無糖月餅、保健月餅，完全是廠家的營銷噱頭，能不買就不買。就拿無糖月餅來說，雖然商家用糖醇代替了蔗糖作為甜味來源，但是製作月餅用的麵粉、油脂卻沒有變化，即使含糖量有所減少，但還是擺脫不了月餅「高糖、高油、高熱量」的特性。提醒一點，一些愛打擦邊球的商家甚至會把「無蔗糖」月餅當成無糖月餅出售，大家一定要注意甄別。

比起無糖月餅，保健月餅就更扯了。無糖月餅多多少少還是會減少一定的糖含量的，但保健月餅和它的保健作用則相去甚遠。畢竟對大多數人而言，一年之中也就只有中秋節這樣的機會去吃月餅，靠著中秋節吃的這幾塊月餅想要達到保健的作用，即便在月餅里添加再頂級的保健食材都沒用。

問題2. 防腐劑超標

由於月餅含有糖、蛋白質、脂肪等營養物質，因此很容易滋生黴菌、致病菌等微生物。為解決這一問題，不少商家都會在月餅中添加不同的防腐劑來抑制微生物的生長。月餅屬於糕點類，根據GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，能用於月餅及其餡料的防腐劑只有①丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、②單辛酸甘油酯、③對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、④ε-聚賴氨酸、⑤納他黴素、⑥山梨酸及其鉀鹽、⑦雙乙酸鈉、⑧脫氫乙酸及其鈉鹽這八類。除此之外，任何其他種類的防腐劑都不能用於月餅及其餡料中。因此，當大家在購買月餅時，如果看到配料表上出現了除上述八種以外的其他防腐劑，完全可以拿起電話進行投訴舉報。

在現實中，有些廠家由於對防腐劑的添加量把握不當，往往導致月餅成品出現超標情況。在國家食葯總局官網上，能查到的國抽（國家食品安全監督抽檢）月餅中，合格的有634批次，不合格的有18批次，合格率為97.2%。不合格月餅中，近乎一半為防腐劑超標，情況分別是：

脫氫乙酸超標：在上述8批次防腐劑超標的月餅中，脫氫乙酸超標的有5批次，佔62.5%。脫氫乙酸容易超標主要是因為，這種防腐劑的熱穩定性非常好，甚至120℃條件下加熱20min都能保持良好的抑菌效果，所以它被廣泛地用在各種烘焙類糕點中，月餅就是其中之一，也正是因為它在月餅的廣泛使用，所以被檢出超標的概率就變大了，其最大使用量是0.5g/kg。

納他黴素超標：在上述8批次防腐劑超標的月餅中，納他黴素超標的有2批次，佔25.0%。納他黴素是一種天然防腐劑，對黴菌的抑制效果較好，所以也常被用在月餅的防腐中，最大使用量是0.3g/kg。

防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超過1：在實際生產中，單獨使用某種防腐劑的防腐效果往往沒有多種防腐劑複合使用的效果好，因此不少廠家會同時使用幾種防腐劑。為了保證食品的安全性，國家標準規定了添加到食品中的不同防腐劑必須遵循防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和不應超過1的原則。舉個例子，某廠家在月餅中使用了3種防腐劑，這三種防腐劑的最大使用量分別是A、B、C，實際使用量分別是a、b、c，那麼它們必須遵守a/A + b/B + c/C ≤ 1的關係。在上述8批次防腐劑超標的月餅中，有3批次的月餅就違反了這一規定，佔37.5%。

當然了，防腐劑超標的情況肯定不止這三種情況，只不過他們更具有代表性。經常吃防腐劑超標食品的危害性，大家應該都有些了解，一般會損傷人體內臟器官以及神經系統，進而引起嚴重的健康問題。

問題3. 微生物污染

防腐劑超標是月餅的一大問題，微生物污染同樣也是月餅的另一大問題。在上述的18批次不合格月餅中，有7批次屬於微生物污染的問題，其中6批次菌落總數超標，1批次黴菌超標。

若某種食品被檢出菌落總數超標，可以推斷出這個廠家的食品加工過程的衛生條件可能很差，生產人員不講究衛生，生產設備、包裝容器消毒不到位，或者包裝材料太次，運輸、銷售過程容易破裂等等，對我來說，反正沒什麼好印象了。

雖然菌落總數是指示性微生物，其超標不能代表致病菌也一定超標，但也意味著該產品可能存在一定問題，因此菌落總數超標的產品是禁止上市的。

黴菌超標的問題要比菌落總數超標的問題更嚴重。一方面，黴菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值；另一方面，如果黴菌是黃曲霉、赭麴黴這些有毒品種，則能損傷人體重要器官，具有致癌、致畸等作用。

問題4. 鋁超標

可以這麼說，只要是面製品，就有可能存在鋁超標的問題。在上述的18批次不合格月餅中，有2批次屬於鋁超標的問題。鋁超標一般是由於企業為增加產品口感，在月餅加工過程過量使用了含鋁添加劑（如明礬），導致鋁含量超出國家限定值。

低水平的鋁攝入量對人體沒有什麼危害，但是過量攝入則有可能損害人體神經系統、生殖系統和發育系統，可能影響兒童的智力發育。

問題5. 酸價超標

酸價指的是中和1g脂肪中的遊離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數，即酸價越高，遊離脂肪酸越高。對於油脂來說，剛從工廠出來的油脂經過精鍊，比較「新鮮」，所以酸價水平較低。在運輸、貯藏的過程中，由於光、熱等因素的作用，油脂會不斷發生水解，不斷產生遊離脂肪酸，遊離脂肪酸積累到一定程度就使油脂產生了「哈喇味」。

月餅中的酸價超標，有兩種原因。一種是企業製作月餅用的油本身就是質量差、酸價高的油；另一種則是月餅儲藏不當，或者已經超出了保質期，此過程導致了酸價的提高。不管是那種原因，酸價超出的月餅已經不再適合食用了。吃了酸價高的食品，容易導致人體腸胃不適、腹瀉和損害肝臟等。

上述的幾個可能出現的問題是基於目前可查詢的國抽月餅樣品（共652批次，不合格18批次），出現的概率由大到小分別是：防腐劑超標≥微生物超標≥鋁超標≥酸價超標。這幾個問題也是糕點類最容易出現的問題，應當屬於典型問題了。除了防腐劑、微生物、鋁、酸價這幾個指標之外，國抽項目一般還包括甜蜜素、糖精鈉、苯甲酸、過氧化值、重金屬等等，只不過其他問題出現的概率沒有防腐劑、微生物這幾個高。

看到這，可能很多人已經糊塗了：喂喂喂，你這位同志怎麼搞的，說了那麼多月餅的問題，到底是幾個意思？是不是不想讓我們買月餅啊？這個中秋節還過不過了？

我的回答是：月餅當然可以買，中秋節當然得過了！

原因一：雖然月餅的確可能存在上述的那些問題，但是從97.2%的合格率上看，買到不合格月餅的概率實在是太小了。並且，絕大多數的不合格產品在上市前也已經被我們的檢測手段給阻擋了，大家能在市場上買到的月餅基本上都是合格的。

原因二：在我看來，現在吃月餅和小時候吃月餅感覺完全不一樣。小時候吃月餅，那是為了解饞，而現在吃月餅，更多的是為了傳承中國古老的傳統文化。月餅，已經變成了一種文化符號，就和粽子一樣。

所以，對普通人而言，現在唯一需要考慮的問題就是，今年的月餅到底要吃幾個呢？

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