這才是『刺身』的正確打開方式

這是一個

容易喪失食慾的季節

提振食慾全靠冰涼爽口的刺身

刺身（Sashimi）一般指我們熟悉的生魚片。日本是四周環海的島國，所謂靠海吃海，自古以來日本的生魚片的文化就很發達，生魚片也是日本料理之最精華。

最初，日本人在食用生魚片時，會不分類別地把各種魚肉切片排在器皿里，為了易於區分魚的種類，人們把魚鰭插在魚片上，「刺身」這個詞便由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了，「刺身」這個稱呼流傳至今。

不過，刺身才不是只有魚肉而已，新鮮的禽、牛、馬肉做成生肉片的食用方法也在日本頗為流行。

刀工是刺身文化中的關鍵，它也是衡量日料師傅最關鍵的標準之一。刀工的好壞在很大程度上影響著刺身的口感與美感。

▲數寄屋橋二郎主廚小野二郎的刀工絕對是世上第一

生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器里會使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是現在把幾種魚盛在一個食器里，做成「拼盤」的方式也極為常見。

對於刺身的食用而言，配菜和蘸料也是缺一不可的，蘿蔔、紫蘇、海藻等配菜除了讓擺盤更為美觀，還有去除口中其他料理味道的作用，使即將入口的生魚片味道更為突出。蘸綠芥末醬油的使用方法是室町時代後流行起來的。

最常見的刺身種類有三文魚，北極貝，金槍魚，鯛魚，甜蝦，醋腌鯖魚和黃鰤魚等等。斑長現在就為大家一一細數！

三文魚刺身

三文魚刺身是目前國人最愛的刺身類型，肉身有著紅白交替的紋路，其中白的部分是三文魚肌間脂肪。三文魚中段的價格最高，廣受追捧。魚腩部分最為肥美，因油脂含量高，比背部有著能濃郁的香味。

野生三文魚因食物鏈的關係易感染寄生蟲，因而市面上作為刺身出售的三文魚多為挪威人工養殖的品種。正因為此，日本人認為養殖的三文魚是不上檔次的，在日本的高檔食鋪鮮有售賣。

金槍魚刺身

金槍魚亦稱吞拿魚（一般指鮪魚），可謂是刺身中最有檔次的品種，也是在日本最為常見，最受認可的品種。金槍魚可以分為赤身，中腹，大腹，各個部位有著各異的味道。

赤身是魚背部的肌肉，脂肪分布最少，算是金槍魚身上最便宜的部分了。中腹是腹肉和肌肉過渡部分，這部分有白筋，肉的質地比較有咬勁。大腹是金槍魚油脂分布最為漂亮的區域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充滿了濃郁的油脂味道。

鯛魚刺身

作為另一個最有檔次的刺身代表，鯛魚刺身也是在日本最受推崇的一種。鯛魚肉質偏白透明，肉質緊實，嚼勁十足。

鯛魚的種類很多，最受歡迎的是紅色的鯛魚，在日本還有鯛魚燒這樣的點心，足見日本人有多喜歡鯛魚。

甜蝦刺身

甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。

河豚刺身

有人把河豚稱作「壽司中的俄羅斯輪盤賭」(Russian roulette of sushi),在動畫片「辛普森一家(The Simpsons)」 中曾有一集專門講到它。河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。

河豚肌肉主要為白肌，無肌間刺，是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀，透明得能看見盤底的花紋，刺身下面堆放著一點魚皮。

馬肉刺身

馬肉屬於相對小眾的刺身，外表看上去有點像金槍魚肉。味道微酸，帶有馬獨特的味道，不仔細品嘗無法嘗出，據說品嘗之時好似一匹馬在你身邊的味道。

簡短地科普了一番，大家有木有漲姿勢了呢？可哪裡才能吃到最最正宗的刺身呢？

別急~斑長在東京為大家搜羅了10個享用的刺身絕佳去處！

準備好擦口水的紙巾

下滑屏幕吧！

一築地海鮮市場

築地市場是日本最大的水產市場，從清晨5點開始，就會迎來持續半天的忙碌。

這裡分為場外交易市場和場內交易市場。場內交易市場，是築地市場的精髓所在——特別是每日清晨的金槍魚拍賣，決定了當天整個日本的金槍魚價格。場外交易市場主要是一些面向普通遊客和消費者的料理店，這裡早已成為食客到訪東京的必訪之地。

因為魚都是最新鮮的，刺身的口感自然稱得上全東京最佳。其中有兩家食鋪最為出名，都在中央館6號館下，一家叫大和壽司，另一家叫壽司大，火爆的生意，請大家一定做好排長隊的準備。

為了迎接2020東京奧運會，「場內」將於今年11月7日移至豐洲，而「場外」則改稱「築地魚河岸」，新建在舊址附近的「晴海通り(晴海大道)」，也是今年秋天開業。屆時，參觀和飲食購物就不在一起，大家還不抓緊時間來看看築地海鮮市場的原貌？

地址：東京都中央區築地5-2-1

交通：地鐵大江戶線到築地市場站下車；地鐵日比谷線到築地站下車；地鐵淺草線/日比谷線到東銀座站下車；地鐵樂町線到新富町站下車，步行3分鐘即到。

營業時間：周一至周六05:00~13:00，周日和國定假日還有每月的2、4個周三，基本都是休市日基本都是休市日，場內和場外大部分店鋪不營業。

官方網站：http://www.tsukiji-market.or.jp/

二食べ比べ かに將 新橋本店

かに將 新橋本店的一大特色就是他們的食材均由北海道每日直供，北海道因為緯度高，海水溫度低，那裡的海產品比本州島的更為鮮美！

店內最出名的當屬他們引以為傲的螃蟹~蟹肉鮮嫩無比，蟹腿緊實多汁，這些配搭上燒酒才最配哦！

地址：東京都港區新橋3-23-1BOXR Shinbashi3層

交通：JR 新橋站 烏森口 步行2分鐘

營業時間：周一～周日 晚餐：17:00～24:00、 周一/周二/周四～周日 午餐：12:00～15:00

語言：店內有會說英文和漢語的服務員

預約電話：+81-3-6833-2568

三魚匠 銀平 銀座店

魚匠 銀平 銀座店提供的是套餐式的餐食，選用和歌山縣直送的魚，將當季最鮮美的魚肉用精選的餐具呈現。

店內最特色的當屬鯛魚蓋飯和伊勢龍蝦，這些都是到店必嘗的美味！

地址：東京都中央區銀座7-6-10Assorti Ginza Hanatsubaki大廈5層

交通：地下鐵丸之內線 銀座站 步行5分鐘, 地下鐵有樂町線 有樂町站 步行5分鐘, JR 新橋站 步行5分鐘, JR 有樂町站 步行5分鐘

營業時間：午餐：周一～周六 11:30～14:00，晚餐：周一～周六 17:00～23:00（每周周日以及節假日休息）

預約電話：+81-3-3289-2237

四築地奈可嶋 六本木店

這家以築地市場為據點，由水產公司經營的餐廳，魚類的美味受到各方的肯定！

招牌美食藍鰭金槍魚和5種生魚片拼盤都值得嘗試。

地址：東京都港區赤坂6-2-14 Reo赤坂2F

交通：地鐵千代田線赤坂站5B出口 步行1分, 地鐵赤坂見附站 步行10分, 地鐵溜池山王站 步行8分

營業時間：周一～周五 11:30～14:00(Last Order 13:30), 周一～周六 17:00～23:00(Last Order 22:30)

預約電話：+81-3-6447-2131

五さかな道楽 築地會館店

さかな道楽 築地會館店以原產地直送的鮮魚為豪！無論是生魚片、天婦羅還是壽司，都可以在這家能充分享受「和風」的海鮮料理專賣店品嘗到。

從魚槽選魚類，當場現做，請務必欣賞乾脆利落的廚技！

店內設有沙發座位、日式榻榻米座位、吧台等，空間寬敞、給人開放的舒爽。

這款由太平洋褶柔魚製成的整魚生魚片對於喜愛生食的各位一定不能錯過這樣鮮嫩的佳肴！

現做的溫熱自家制豆腐有著解膩的功效，也是店內的人氣單品。

地址：東京都中央區築地4-6-5Tsukiji Hall 1層

交通：地下鐵都營大江戶線 築地市場站 A1出口 步行2分鐘, 地下鐵日比谷線 築地站 A2出口 步行2分鐘, 地下鐵日比谷線 東銀座站 步行5分鐘

營業時間：周一～周日 11:00～次日凌晨4:00

預約電話：+81-3-6226-3703

六龍吟

龍吟是東京的米其林三星餐廳，主廚山本徵治於2012年拿下「The world best 50」世界50大名廚的第28名，被喻為「右腦名廚」，每一道菜品的擺盤都證明著他的非凡藝術氣質。

山本徵治是將分子料理帶入日本料理的先驅者，料理風格多變，樂於將各種不同的元素運用到自己的料理中，天馬行空的創意與鬼斧神工的技巧，為他贏來很多的好評。

給到顧客的一個信封內會有當天菜單，菜譜每天都會有變化。

餐廳自12年~16年連續5年評為米其林三星。在全亞洲的餐廳排名中也是前三位的，是真正意義上的頂級料理。

地址：東京都港區六本木7-17-24

交通：搭乘日比谷線，六本木站2號出口，步行2分鐘。

營業時間：周一~周六18:00-次日01:00，最後點餐時間22:30，周日、節假日休息

預約電話：+81-3-3423-8006（至少提前2~3個月預約）

七神楽坂 石かわ

「日本歲月，食材精萃，那醇厚的時間醞釀，那溫和的柔軟往事，所有這些，都融為一體，描繪出一場美妙的味覺體驗」。這就是對神楽坂 石かわ的真實寫照。

神楽坂 石かわ——米其林三星，《餐廳》雜誌亞洲排名16位，tabelog 4.43分（全日本top50）這一系列的榮譽及口碑證明其確實非凡，由於同處東京，同標榜為新派懷石，他家經常被拿來與龍吟比較，可謂旗鼓相當。

這裡的擺盤不是最精美，器皿不是最講究，但卻能吃出幸福的味道，一定是到訪東京必訪的美食。

地址：東京都新宿區神楽坂5-37 高村ビル 1F

交通：從牛込神樂坂站從東京地鐵飯田橋站B3出口步行416米

營業時間：周一～周六 17:30-24:00；周日休息

預約電話：+81-3-52250173

八とらふぐ亭 新宿本店

虎河豚亭，坐落在新宿。在各式各樣的餐館，居酒屋，烤肉店林立的新宿，這家虎河豚亭卻不太一樣，他們主打河豚料理。

這家的河豚的品種為虎河豚，都是每天早晨新鮮捕撈的，味道鮮美卻也乾淨安全根本不用擔心吃了會中毒。

店內除了以河豚火鍋為主的套餐最受歡迎外，河豚生魚片與油炸河豚也很新鮮美味，配合檸檬的食用方法更提純了河豚的濃郁滋味。

地址：東京都新宿區歌舞伎町2-11-7，メトロビルB1

交通：乘坐JR，新宿站下車，步行5分鐘；乘坐地下鐵，新宿站下車，步行5分鐘

營業時間：周一-周六17:00-次日4:00；周日、節假日16:00-23:30

預約電話：+81-3-3209-2919

九臼杵河豚山田屋

米其林三星餐廳中唯一以河豚料理而聞名的餐廳，食材均為野生的虎豚，上午斬完，下午入廚房。廚師們手藝精湛，從製作料理到擺盤，都用盡心思。

吃生魚片蘸的醋是自家特製醬油與小柚子調製而成的。

傳統日本建築加上現代化風格，落落大方，就餐的氛圍很棒，更穿著和服的服務員熱情有禮為顧客效勞。

地址：東京都港區西麻布4-11-14 FLEG西麻布地階A

交通：乘坐地下鐵日比谷線，廣尾站3號出口，步行8分鐘

營業時間：周一-周六18:00-24:00，最後點餐時間22:30，周日、節假日休息

預約電話：+81-3-3499-5501（至少提前2~3個月預約）

十馬刺屋MASASHI

據說切割馬肉時，馬肉一經與空氣接觸，就會變成近似於櫻花的顏色，而且馬肉刺身又正好是在櫻花盛開的時候最好吃，所以被稱「櫻肉」。

日本的長野、福島和熊本等地，都盛產馬肉，尤其是在熊本，馬肉被視為當地代表性的鄉土料理之一，在許多迴轉壽司店裡都能吃到。位於東京的馬刺屋MASASHI也能品嘗到正宗的生馬肉哦！這種「重口味」的美食你願意試一試么？

地址：東京都台東區淺草1-1-16 HK淺草ビル6F

交通：地鐵淺草站周邊

營業時間：每天：16:00～23:30(點餐截止：A.M.22:30)

預約電話：+81-3-38425600

▲圖片來源於網路

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