饅頭 | 此身雖異性長存，一味中國食品在日本的七百年

日本傳統點心稱作「和果子」。「和」指大和，「果子」指栗子類可以做餡的堅果。遠古時期食物貧乏，人們以甜味的果實為點心，因此點心又作果子。▼

在上一篇講述羊羹的文章「千年歲月參差隙，雲煙只在方寸間 | 和果子之羊羹」中，連公子列出了和果子的分類：

生果子（含水量30%-40%）：餅類，羊羹，糰子，茶通，饅頭，切杏等。

半生果子（含水量10%—30%）：落雁，雲平，有平糖，金平糖，和三盆，煎餅，甘納豆，五色豆 ，肉桂餅，粔籹等。

乾果子（含水量在10%以下）：最中，州浜，石衣，干琥珀等。

本文要八的是屬於生果子類的饅頭。▼

緣起 | 平生一寶劍，留贈結交人

日本饅頭是有餡的，類似我們的豆沙包，製作工藝源自宋代。七百年前一件事物要傳播到海對岸是現代人無法想像的坎坷，饅頭這件小點心的誕生伴隨著一個日本人和一個中國人西去東渡的兩段人生。

南宋時期，日本僧人圓爾辨圓感概所學未達解脫生死，於1235年踏上西渡求取正法的道路。彼時航海較唐代發達，從平戶津到寧波只需要十數日，大量商人，僧侶往來於兩國之間。

圓爾遍訪五山十剎最終拜於杭州徑山寺無准禪師門下。修行三年後，無准禪師囑圓爾回歸故土傳播佛法。圓爾歸日後果不負師望，設寺傳法，聲明遠播，花園天皇賜謚號「聖一國師」。

聖一國師圓爾辨圓 ▼

這位如日中天的大和尚圓寂前立下遺言：寺中不許紀念自己的生辰，只許紀念中國老師無准禪師的生辰。東福寺始終恪守圓爾之命，凡七百年往矣，歷七百年而不衰！

圓而圓寂處京都東福寺 ▼

圓爾不僅帶回了禪宗法門，還帶回了宋人的生活情致。他在日本積極傳播茶道，詩文，書法，繪畫，建築，水磨技術以及麵食的製作。

圓爾將從南宋學到的一种放甜酒和豆沙餡的饅頭製法，教給了博多（今福岡）一間投緣的店鋪「虎屋」，並為店主栗波吉左衛門寫下「御饅頭所」四字招牌，「虎屋」從此專做饅頭佐茶，是為日本饅頭之始。

「御饅頭所」碑 ▼

七百年歷史的虎屋如今傳至第十七代（尊1600年的店主黒川円仲為第一代），即便在長壽企業眾多的日本也是歷史驚人。虎屋的點心精工價高，常被用作國禮。

「虎屋」饅頭 ▼

圓爾求法求到了饅頭，鑒真傳法傳去了豆腐，這些歷史的邊角料在我看來格外平實有趣。

演繹 | 三笠山頂上，想又皎月圓

虎屋」饅頭誕生百年後到了元朝，山河破碎，文明幾亡。一位在寧波天童山修行的日本僧人龍山德見收下一名俗家弟子——梅妻鶴子林逋的後人林凈因。因何以凈？果何以了？這位名叫凈因的年輕人還不知道自己將留下一段漫長的因緣。

1350年自二十二歲來華修行滿四十五載的龍山和尚帶著林凈因一起返回日本。龍山做了京都建仁寺的主持，林凈因便在不遠的奈良開了一家叫「鹽瀨」的饅頭店維持生計。

「鹽瀨」製作紅豆餡發麵蒸饅頭，描一粉紅色的林字，廣為暢銷，初奉僧侶點心，後為村上天皇所喜，授予使用日本皇室菊紋家徽，並賜宮女為林妻，生兒育女。林凈因奉召成親時製作了紅白雙色饅頭分與眾人，此傳統延續至今。▼

八年後，龍山和尚去世，林凈因便於次年返回中國。他的妻兒苦留不住，「遂以凈因歸國之日（四月十九）為命日，設供養，而以饅頭作為傳家之業。」

歡喜傷悲老病生死，說不上傳奇。往事中又有幾多史書不曾記載的無奈和訣別。

後來，林凈因的孫子林紹曾回中國學習糕點製作，歸日後搬居京都，開設的饅頭店生意興隆。得日本將軍足利義政親書「日本第一番本饅頭所林氏鹽瀨」。就這樣，饅頭在日本逐漸流傳開來，成為一種廣受歡迎的食品。從織田信長，到豐臣秀吉，再到德川家康都是「鹽瀨」饅頭的擁躉。德川家康前往江戶（東京）建立幕府政權時，林氏一族也隨同搬了過去。

「鹽瀨總本家」的饅頭與「虎屋」饅頭並列為日本饅頭的兩個起源。數百年間從中發展出千百種饅頭，外形各異，餡瓤有別，作為佐茶的點心。

「鹽瀨總本家」制饅頭 ▼

六百多年來，每到四月十九日，果子界都要聚在奈良的林神社並奉上自家紅白饅頭，舉行朝拜和果子始祖林凈因的儀式。▼

「鹽瀨總本家」如今已傳至三十四代，家族每年都要到杭州祭祖。1994年，社長川島英子女士在其先祖林逋隱居結廬的孤山修建了「凈因亭」。▼

求法，萬法皆空。說空，是故空中無色。

是怎麼樣的因緣授受，果報輪迴，絲絲縷縷的纏繞在人世間？

已無法細思量，不能細思量。

饅頭的種類

以麵皮而言，日本饅頭大致有以下種類：

茶饅頭：以小麥粉，黑糖，膨鬆劑揉成的薄皮包餡饅頭，像大島饅頭，利休饅頭，溫泉饅頭（這三種都長一個樣子啦）。▼

薯蕷饅頭：用番薯粉，山藥粉和上新粉（粳米粉）揉成外皮的包餡饅頭，相傳是林凈因首制。

「鹽瀨總本家」制薯蕷饅頭 ▼

酒饅頭（又稱虎屋饅頭）：以酒粕發酵麵粉製成外皮的包餡饅頭，在不同的地區，酒饅頭的外形有渾圓的也有扁平的。

「竹林堂本舗」制酒饅頭 ▼

燒饅頭：明治後期受到西洋點心和中式月餅的影響，一款烘焙而成的包餡果子。唐饅頭，紅葉饅頭，栗饅頭，千鳥饅頭都屬於燒饅頭。

燒饅頭之唐饅頭 ▼

燒饅頭之紅葉饅頭 ▼

燒饅頭之千鳥饅頭 ▼

栗饅頭：在麥皮上刷一層蛋黃烘烤至栗皮色。填白豆餡和整顆栗子，是我最喜歡的饅頭。▼

水饅頭(又名葛饅頭）：用葛粉製成透明外層的夏季果子，也叫水仙饅頭，是岐阜縣大垣市的名物。▼

夏季，店家以泉水浸泡水饅頭，格外清涼爽利。▼

味增饅頭：麥粉加入味增調味的蒸饅頭，餡料的甜味加上味噌有一種特別的口感。▼

饅頭這件小點心竟也歷經輾轉，旅途和歸程。物猶如此，人何以堪？看到川島女士在凈因亭前祭祖的照片我心覺事世奇妙：人與物，到底是誰成全了誰？

寫本文時腦海中一直在放阿梅的歌：

前事故人忘憂的你，可曾記得起。

歡喜傷悲老病生死，說不上傳奇。

俗塵渺渺天意茫茫，將你共我分開。

斷腸字點點風雨聲連連，似是故人來。

……

十年後雙雙萬年後對對，只恨看不到。

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