中式菜刀花樣到底有多少？

01-29

說起德系刀、日系刀總會想到一大堆刀型和名字，好像一個枝繁葉茂的大家族，回過頭來再看看我們的中國廚刀，似乎只有一個孤零零的大板刀，沒有花哨好聽的名字，被統一稱為——菜刀。

其實，中式菜刀也分很多種，功能各不同。今天我們就來好好說說中式菜刀的分類與挑選。

中式菜刀其實也有很多分類，只是因為變化主要在刀刃或者厚度上，外形都是長方形，所以一直被誤解說，中國廚刀只有一把。

? 切片刀

切片刀顧名思義是切片用的，不過它的用途並不局限在切片上，切絲、切丁之類的都很在行。它的刀身不會太厚，大約在 4mm 上下，開刃角度比較小，使用起來比較輕便。

▲ 左圖片刀，右圖桑刀。

如果細究起來，切片刀下面還會細分為片刀和桑刀兩種，前者比較適合家用，後者刀身比較薄，厚度會小於 4mm，更適合專業廚師做精細刀工使用。

? 斬骨刀

斬骨刀由於主要用途是剁骨頭，所以整個刀會比較厚重，開刃角度也會比較大。而且它不是規則的長方形形狀，刀頭會微微上翹，一部分原因是為了增加刀頭的重量，讓整體重心靠前，這樣剁起骨頭來會比較省力。

? 文武刀

文武刀屬於比較萬能的廚刀，文能切片切絲切丁，主要依靠刀刃前部；武能剁骨斬肉，主要依靠刀刃後半部，刀身厚度一般會大於 4mm。由於綜合了兩種用途，所以文武刀刀刃前後開刃角度不同，前小後大，如果要自己磨刀，一定要記得前後分開研磨，不要改變它的原始出廠開刃角度。

如果你只想在廚房放一把廚刀，文武刀會是不錯的選擇。不過萬能一定是走均衡路線，每項都不算特別突出，如果你希望廚刀在各自領域都是最出色好用的，備一把片刀、一把斬骨刀會比較好。

除了這些家裡經常會用的刀以外，其實我們還有一些特殊刀型，比如，扁扁的片鴨刀：

專註豬肉五百年的豬肉刀：

一看是不是覺得我們中華菜刀也是蠻有變化的？

最傳統的中式菜刀刀柄一般來講會是下面的這個樣子：

用久了，難免會刀柄變松，甚至斷裂。也許有人說：「這不是大事，誰家沒有過一把刀柄變松的菜刀呢？」但其實還是蠻危險的，想像一下本來打算砍斷骨頭，結果刀柄鬆動一不小心……嘖嘖，而且中華料理用起刀來比較「生猛」，切、剁、砍、拍一系列用法下來，刀柄的安全性就顯得格外重要了。

現在市面上菜刀刀柄大致有四種結構方式：穿心柄、龍骨柄、全金屬柄以及內嵌柄。下面就來和大家說一說每種的差異，可以作為選購菜刀時的一點參考。

? 穿心柄

穿心柄以圓形手柄居多，將刀身插入木質或塑料材質的手柄後，通過粘合劑或者加熱的方式固定廚刀。所以這種方式的穩固性不是很好，容易出現鬆動甚至刀柄開裂的狀況，而且圓形刀柄，在雙手沾了水或者油的情況下，容易打滑。但是它握著手感比較舒服，剁東西震動感不會太明顯。

? 龍骨柄

龍骨柄則是手柄由釘子固定的這種，又細分為三種固定形式。

第一種也是最為牢固的是全通龍骨柄，像三明治一樣，中子（刀片後面插入刀柄中的那部分被稱為中子）被兩側的刀片夾住。

第二種是背通龍骨柄，顧名思義，中子只佔據了刀柄上面的背部。這種形式與全通龍骨柄相比，造價更為便宜，但是可能出現進水的狀況，極個別情況會容易出現斷裂的情況。

第三種是半中子，中子比較小，插在刀柄中間。這種耐久度不高，很容易鬆動，所以不大推薦。

所以龍骨柄而言，比較推薦第一種全通龍骨柄。

? 全金屬刀柄

全金屬刀柄就是刀身刀柄一體式的菜刀，這樣的設計避免了斷裂或鬆動的狀況，但是由於刀柄是全金屬結構，導致廚刀重心整體靠後，如果用來切片或斬骨可能不大省力順手。

? 內嵌式刀柄

內嵌式刀柄和半中子龍骨柄有些相似，不過它不是通過鋼釘固定的，而是在其中放入樹脂一體成型，或是通過超聲波成型。這種刀柄牢固性還不錯，而且外層的複合材料防滑性會比較好。

? 小結

就穩定性來講大致是「全通龍骨柄>背通龍骨柄≧內嵌式刀柄>穿心柄」的狀況；就使用時的防震動感來說穿心柄反而是最好的。兩者不可兼得，大家可以根據所需去挑選。

私以為，廚刀除了刀型、鍛造方式、開刃角度之外，在購買的時候材質是一個很重要的衡量標準，它直接影響到你的廚刀的使用感受和養護問題。在之前的文章《錯綜複雜的日本廚刀，一篇幫你捋清楚》中，我們有討論過日本和德國在廚刀上使用材料的差別（忘記的小夥伴可以戳藍字回顧一下），日系廚刀走的是高硬度路線，為了鋒利無懼價格和生鏽這件事；而德系廚刀走的是平衡路線，兼顧硬度和防鏽兩件事，雖然在鋒利度上不出色，但是耐造，不用特別對待。

而國產廚刀在用料這件事上基本分了這幾種類型：

? 馬氏體不鏽鋼（400 系列）

像經常被提到的 400 系列（如 420、430 等）、4Cr13Mov 等都指的是馬氏體不鏽鋼。相較於另一種常見的奧氏體不鏽鋼而言，它的硬度更高，而且具有磁性，耐腐蝕性也不錯，不用格外注意生鏽這個問題。

但是與日本的 VG10 這類合金材料相比，它的硬度還是低了一個等級。

? 夾鋼

夾鋼也就是說，將不同的鋼材組合到一起作為原材料使用。類似鄧家刀的九鉻系列就是用的夾鋼。不過它並不是整個刀身都是如此，一般國產菜刀的夾鋼是將下面刀刃部分採用高硬度的好鋼，而四周是以防鏽性為主的另一種鋼材，並不是日本夾鋼法中通體夾鋼，略有些遺憾。

說了這麼多，那麼哪些品牌，或者說哪些款型的菜刀值得購買呢？

- 國產篇 -

? 鄧家刀

▲ 鄧家刀手工鍛打 9 鉻 15 切片刀 | 參考價格：118 元

這款鄧家刀的刀刃採用了 9Cr15Mov 九鉻鋼，十分鋒利，不過刀身採用的是 2Crl3 二鉻鋼，雖然硬度低一些，但是抗擊能力比較好，平時拍個蒜，松一下肉筋，妥妥不用擔心。刀柄是全通龍脊柄，比較牢固。

? 十八子

▲ 十八子黑狐切片刀 | 參考價格：128 元

這款刀雖然材料只是 5Cr15Mov 的五鉻鋼，硬度沒有那麼強，但是勝在韌性很好，屬於不出彩但是經久耐用的款型。一體成型的刀柄，使用起來比較牢固。

- 國外篇 -

? Wüsthof/三叉

▲ Wüsthof/三叉 Classic 中式菜刀 | 參考價格：899 元

與國產刀好鋼用在刀刃上不同，三叉這把刀全刀身採用 304 不鏽鋼，鋒利度很不錯，而且容易打理，不鋒利了用磨刀棒輕輕磨幾下就能恢復鋒利度了。

? Zwilling J.A.Henckel/雙立人

▲ Zwilling J.A.Henckel/雙立人 TWIN Olymp 中片刀 | 參考價格：1128 元

雙立人的這把刀和三叉一樣，刀身整體採用了一種鋼材，手柄的線條也比較符合人體工學，握著很舒服。最重要的是，它的售後服務相比三叉而言要周到的多，終身免費上門磨刀。

? Tojiro/藤次郎

▲ Tojiro/藤次郎 F-920 中華菜刀 | 參考價格：824 元

這把菜刀採用了夾鋼法製造，中間是合金鋼，硬度比較高，兩側是防鏽性較好的材質。而刀柄則是傳統菜刀的的穿心柄，圓圓的手柄握著會比方柄舒服，不過如果出現鬆動的狀況一定要及時處理。◣

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