雞這種食物，不管你走到哪裡，總還是要白切來吃的！

比如山東人有鐵公雞和扒雞——對，就是德克薩斯州扒雞！又比如來到大東北，這裡的老爺兒們和老娘兒們一定說，那個啥，小雞燉蘑菇，老香了！還有風靡全國的燒雞、烤雞……當然還少不了肯德基，還有最近火的台灣炸雞排，真是數不勝數。

突然，感覺雞才是人類的好朋友，這麼可愛又好吃的動物你們居然要吃它，太殘忍了。

不過玩笑歸玩笑，要說哪種吃法比較得人心，我覺得白切這種方式一定是個非常特別，而且深得各方人士喜愛的吃法。

舉個例子，上海和廣州的食客會發生爭執，因為來自上海的白斬雞和來自廣州的白切雞，實在是太像了，簡直難以分辨，因此兩地食客經常相互較勁，都聲稱自己是這種做法的發源地，並鄙視對方的工藝不能激發雞肉本身的鮮香。

但事實上，這兩種雞的做法並沒什麼太大的不相同，

1. 都要白煮，無論是上海還是廣州，過去大部分地方都使用白煮做熟雞肉，相同的都是要保證肉嫩皮滑的口感，不同的是廣州白切雞在清平飯店改良做法後出現了隔水蒸的工藝；

2. 都過冷河，所謂將白雞出鍋後以冷水/冰水刺激，廣東人叫做過冷河，有人認為上海的白斬雞沒有，這顯然是個誤會（其實川菜的切雞一樣過冷河）；

3. 會抹上各種油，怎麼讓雞顯得油光閃閃提起食客的食慾？答案是擺好盤後在雞皮上抹一層油，有的抹花生油，有的抹芝麻油，當然你也可以淋紅油……

但據說最早有據可查的白切/斬雞做法，應是乾隆才子，也是大學者、美食家袁枚在《隨園食單》中記載的一種「白片雞」，曰「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。」由於《隨園食單》大致是袁枚童鞋在江浙一帶晃悠時候寫就的內容，所以可以斷定此處記載的必定是「上海白斬雞」無疑。

雖這樣說，廣東的白切雞在現今的中國美食中，也是一道可以佔據一席之地的菜肴了。當年中南局第一書記陶鑄在建議建設「為食街」時，清平飯店還作為「白切雞」專營店專門研發白切雞類的菜肴，可見一斑。

但是，你們以為白切的做法只在華南和華東流行，那就大錯特錯了，因為西南的川菜，同樣有一道有名的菜品，也是用類似做法完成的——口水雞。

圖片來源：百度百科

口水雞和廣州的白切雞在餐桌上的地位就不同，廣州人認為白切雞是主菜，而四川人卻認為口水雞是冷盤。在沒有澆上辣味十足的醬料前，口水雞簡直也是活脫脫的一個「白切的雞」，同樣用中火浸水烹調，出鍋以後一樣的「過冷河」，而且晾涼後一樣的要在雞皮上抹上香油，來自四川的資深吃貨，一定還會跟你說，這雞肉講究的是鮮嫩，雞皮講究的是爽滑……

是不是聽起來有點似曾相識的感覺。

看，重口味的人民，同樣選擇了白煮的方式烹調雞肉，還要驕傲地說，這是我們那裡的特色。

所以說，白煮了雞切來吃，是各地人民不約而同的選擇，雖然重口味地區人民澆上了紅油辣子在上面，但依然改變不了這種吃法的本質。而在今日，越來越多的吃法風靡開來，藤椒雞也逐漸的在川菜館的菜牌上，站在以香辣取勝的口水雞旁邊，成為越來越多追求麻辣口味食客的首選。

所以在文末，弱弱的問一句，在廣州，哪裡有好吃的口水雞和藤椒雞呢？

請來自四川重慶的老司機帶帶我們！