臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第七章

第七章 烘焙機的設計原理

咖啡烘焙機是一種專門用來烘焙咖啡豆的特殊設備。這種設備會在烘焙過程中通過熱氣流不斷的向咖啡豆傳遞熱量以此來確保咖啡豆能夠均勻受熱。在今天，不同類型的烘焙商會選擇不同的機型：譬如經典的熱滾筒式烘焙機、半直火式烘焙機和無滾筒熱風烘焙機還有前文提到過的LORINGSMART ROASTER熱循環烘焙機等。像LORINGSMART ROASTER這種烘焙機，是通過烘焙過程中所產生並排出的熱氣體進行循環反爐再次加熱。在後面的文章里，我將使用術語「single-pass」（單向進出）來區別熱循環烘焙機。其實，每種烘焙機的設計都有自己的優缺點，而在過去的一個世紀里，烘焙機的發展也沒有什麼太大的起色。雖然一些新機型也有不少，但始終還是沒有傳統機型普及。

經典的熱滾筒烘焙機

經典式熱滾筒烘焙機的設計構造是，一個帶軸的可旋轉式金屬滾筒，並將其放置在明火上。明火對熱滾筒加熱，熱滾筒升溫的同時，烘焙機內部的空氣也會隨之升溫，並穿過熱滾筒。烘焙機所配備的排氣風扇會將熱空氣以及爐內產生的大量煙霧，水蒸氣等一併抽出。滾筒帶動咖啡豆進行翻轉，在此期間被加熱的滾筒產生的熱傳導和高溫空氣對流持續的為咖啡豆提供熱能。

烘焙達到預期程度後，烘焙師會打開倉門，將豆子傾斜至冷卻盤內。冷卻盤不停的攪拌咖啡豆，並通過強大的冷卻風扇使之迅速達到室溫，鎖住風味。

目前，市面上比較好的熱滾筒烘焙機有著兩層同心的金屬鍋體。兩層間距有幾毫米寬。這樣一來，在明火加熱的時候，外層鍋體先受熱，而內層則保持相對較低的溫度。這樣設計的好處是，有效的降低了熱傳導的速率，使得咖啡豆在烘焙時不易燙傷。如果你想買熱滾筒式烘焙機，那麼我強烈建議你購買帶有雙鍋體的設備。

優點：爐內熱空氣的「single-pass」（單向進出）使得整個爐內烘焙環境乾淨，尤其是在剛烘焙的前幾分鐘。

缺點：過熱的金屬滾筒容易對豆體造成燙傷。

為了降低成本，一些設備製造商放棄了雙鍋體設計，取而代之的是在熱源和鍋體之間放置一塊靜態的帶孔鐵板，以達到雙鍋體的隔熱效果。這些廠商聲稱，這種帶有隔熱保護裝置的烘焙設備並不比雙鍋體設備差。可有一個問題需要指出，即由於隔熱裝置是靜止不動的，這就造成隔熱裝置隨著溫度的上升變得異常的熾熱。（雙滾筒的設備由於一直處於旋轉狀態，有效防止了火源對爐體某個部位集中加熱） 我之前用紅外線測溫儀對隔熱裝置進行過測量，結果顯示，在常規的烘焙操作下，隔熱裝置達到了510攝氏度。這直接導致的結果是，即使在關閉火源時， 隔熱裝置的大量熱輻射也會干擾烘焙師對爐內溫度的判斷。

半直火式烘焙機

半直火式烘被機是將熱空氣加熱，並輸送至爐內，以此對咖啡豆進行烘焙。這種設計在很大程度上解決了爐壁溫度過高，燙傷豆體的問題。和滾筒咖啡機一樣，半直火式烘被機也是在烘焙過後，將豆子傾斜至冷卻盤進行冷卻。

優點：這種設計使得鍋體內部的烘焙環境更為乾淨，同時減小了對豆體燙傷的風險。

缺點：相比熱滾筒式烘焙機，半直火式烘焙機耗能更大。

熱風式烘焙機

熱風式烘焙機是利用強大且持續的熱氣流將豆子吹起來，並在烘焙爐內不停的翻轉。但由於咖啡豆本身會隨著烘焙的進展變得密度不同，所以這就需要在烘焙開始時增大氣流，並根據烘焙進度一點點的減小氣流。

許多熱風式烘焙設備不配有冷卻盤，而是在烘焙結束後將室溫空氣吹入爐內進行冷卻。老實講，這種冷卻系統是不理想的。因為爐內的表面的高溫會抑製冷卻過程。所以許多用戶再購買了這種機型後都會另外配置一套冷卻系統。

優點：價格優廉，佔地空間小，咖啡豆不容易燙傷。

缺點：強大的氣流致使咖啡豆的風味損失殆盡，同時較高的能耗也是問題。

熱循環式烘焙機

與上文提到的「single-pass」（單向進出）設計不同的是，熱循環式烘焙機是將部分排出的廢氣循環到爐內，進行重複加熱。這種機器最近比較流行，原因是其耗能低，溫度輸出穩定，並且豆體排出的水份可以給爐內提供微濕的環境。在加上自動監測軟體，使得爐內環境更加穩定。但缺點就是，這種廢氣經過循環排到爐內對咖啡風味的形成不利，容易造成很強的煙熏味。

優點：加熱速率快，耗能低，燙傷風險小，自動烘焙軟體簡單易用。

缺點：不利於良好風味的形成，容易帶來煙熏味。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie