靠譜配方丨調溫巧克力是個什麼鬼？！

生巧大約是我在家常做的甜品之一了，理由：簡單、快速、好吃、漂亮！

裡面在介紹甘納許的同時，也提到了製作松露巧克力的最簡單方法。而其實我之前在微博上還推送過一篇生巧克力的方子，裡面還提到了巧克力的調溫問題。

經過調溫的巧克力，口感和外觀都會更好，也更好保存。所以今天我就來跟大家說一下，什麼是調溫，以及溫度在巧克力製作中的重要性。

製作調溫巧克力，首先要掌握3個溫度：

1. 首次融化溫度

2. 冷卻降溫溫度

3. 再次加熱溫度

以法芙娜黑巧克力為例：

除了黑巧，牛奶巧克力和白巧克力也是很多人會選擇的品種，這兩種巧克力中的乳脂肪含量比黑巧高，所以他們的3段溫度與黑巧有很小的差別：

牛奶巧克力—40℃、25℃、30℃；

白巧克力—40℃、24℃、28℃。

有了大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)

1. 調溫原理： 為什麼需要調溫?

大家都吃過巧克力，有沒有想過為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是因為其中的可可脂，可可脂融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點，才成就了巧克力的口感。

可可脂具有4種不同的固體脂結晶形態，但其中3種都是浮雲，你們不需要掌握，只要記得：最穩定的是β型結晶(別處也會用「V型和VI型」來表示)，融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。其中，融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (就是巧克力放久了之後表面形成的那一層「白霜」)，因此較為穩定又具有光澤外觀的V型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式促使可可脂內部的結晶體都能達到最靠近V型結晶的狀態，不僅口感好，外觀也更具光澤！

2 詳細步驟：應該怎樣調溫 （仍以法芙娜黑巧為例）

第一步，融化巧克力；一般都採用隔水加熱的方法，溫度計插入巧克力中，升溫過程中開始攪拌，達到45℃時立刻離水，一定注意不要讓水汽進入巧克力內。這裡有個小技巧，水不需要沸騰，水裡冒著小小的氣泡即可，這種狀態下隔水融化時較好掌握溫度。

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，常用的就是隔水冷卻降溫和大理石台冷卻法(tablage)，然而冷卻的操作手法是非！常！激！烈！的！所以不推薦隔水降溫，最好使用大理石檯面降溫，而且動作也超帥的！

具體辦法是：將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀（還是液體但不會過分流動），開始黏住刮板無法流下，這時溫度大概就是在27℃左右；這個真是需要練習和手感的，如果溫度過低就回到第一步重新開始。

第三步，回溫。迅！速！將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為31℃，如果溫度過低導致巧克力太粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到31℃。再說一遍，小心謹慎！如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

到這裡，就算完成了調溫，然後注模，冷卻，凝固。

然而，我知道，肯定有不少人要喊「道理我都懂，可這也太太太麻煩了吧！我就想吃塊巧克力，竟然還要買大理石嗎？！」

所以，今天的驚喜來了，接下來就是簡便版調溫巧克力！仔細看！

1、將巧克力原料分出1/3備用，剩餘2/3倒入打蛋盆，按照上面方法的第一步操作；

2、溫度達到後，打蛋盆離水，並將備用的1/3巧克力放入打蛋盆內，不掰碎整塊丟進去也可以；慢慢攪拌，直至溫度計顯示已經到27℃；

3、隔水加熱至31℃，千萬小心控制啊~~如果還有巧克力未融化，就直接撈出來，打蛋盆內的巧克力攪拌均勻就完成調溫了。

雖然我知道你們肯定都會用這種方法，可我就是忍不住要先說複雜的方法。【微笑】

TIPS：

超市裡絕大多數巧克力是不能進行調溫的。這種方法只能使用市售調溫巧克力為原料，並且是含有可可脂的，而不是代可可脂，比如法芙娜就可以。選擇時，注意看清楚，只有天然可可脂含量至少為31%的那些巧克力才可以，我選的是法芙娜黑巧是66%。

最後再啰嗦一句，別怕麻煩，生活需要時不時大膽的嘗試來調劑一下~

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