烘焙Q&A | 這些步驟做錯了，還能補救嗎？

Q：烤箱沒預熱就把材料放進去了，怎麼辦？

A：烤箱預熱，其實跟我們炒菜要先熱鍋的原理差不多，都是希望材料能儘快受熱升溫，保證烘烤的效果。如果材料放進冰冷的烤箱里慢慢升溫，首先可能烘烤需要的時間會長一點，另外，由於材料是緩慢受熱的，可能導致麵包、蛋糕的表皮不能及時成型，而是隨著內部的膨脹而變形。並且這樣做出來的成品往往失水嚴重，喪失風味。遇到這種情況，就當做是血淚的教訓，重新做一次吧！

Q：烤海綿蛋糕忘記在模具里墊紙了，怎麼辦？

A：如果是剛倒進麵糊就反應過來了，應該還來得及把麵糊清理出來，重新給模具墊紙。如果已經開始烤了，那就沒辦法啦！不過這樣烤出來的蛋糕本身沒問題，只是脫模會困難。建議使用竹籤或者專用的脫模刀來脫模，盡量不要用金屬刀，避免劃傷模具。至於清洗，只能把模具先泡水，再小心清潔啦。

Q：黃油忘記提前拿出來回溫，臨時用微波爐加熱，結果全化了怎麼辦？

A： 沒關係，將化掉的黃油放回冰箱冷藏幾分鐘，等到黃油重新凝結好，再拿出來回溫。如果仍然使用微波爐，那麼建議每加熱幾秒鐘就要停下來觀察一下黃油的狀態，避免加熱過頭。

Q：分離蛋白和蛋黃的時候，蛋黃漏在蛋白里了，這樣還能用嗎？

A：摻了蛋黃的蛋白，打發起來效果會很差。即使盡量將蛋黃清除出去，殘留的蛋黃卵磷脂也會大大影響蛋白霜的穩定性，減低蛋白霜的膨發程度。因此不建議使用這樣的蛋白，還是換個乾淨打蛋盆，重新再來吧。

Q：蛋白打發過頭了，能補救嗎？

A：做蛋糕的時候常常需要打發蛋白，但這個打發的過程是不可逆的。一般配方要求的蛋白霜狀態有濕性發泡（提起打蛋頭，帶起小彎鉤），或者乾性發泡（提起打蛋頭，帶起小尖峰）。若蛋白霜的打發已經超過了乾性發泡，變成棉絮似的，那就真的是打過了，沒有任何辦法，請倒掉，然後從頭再來吧。

Q：麵粉、糖粉沒過篩就用了，會不會有影響？

A：如果麵粉、糖粉本身並沒有太多結塊，只要稍微增加攪拌的次數，就能保證麵粉和糖粉均勻地融入麵糊。但如果麵粉或糖粉中都有結塊，攪拌時就得用刮刀將結塊在盆邊仔細碾碎、混合。這樣不但增加了工作量，也會導致麵糊不細膩甚至嚴重消泡。所以，最好是一開始就不要忘了將材料過篩！

Q：做餅乾的時候，果仁和蔓越莓我都是直接加進去的，不行嗎？

A：如果是做冰箱曲奇這種整形後再切片的餅乾，直接加進去也可以。不過大多數情況下，果仁和果乾還是建議略微切碎再跟麵糊混合，不但混合時更均勻好看，烘烤的時候受熱也更均勻。

Q：為什麼有的蛋糕配方要求把果乾先泡發？

A：這樣做主要是為了讓果乾更加濕潤和軟化，讓烘烤出的蛋糕口感更好。記得要把泡發的果乾瀝干水分再加入蛋糕糊，才不會破壞蛋糕糊的狀態！

Q：夏天做曲奇麵糰，總是不成形，有辦法嗎？

A：嗯，夏天的室溫比較高，會讓曲奇麵糰中的黃油融化，導致麵糰太軟、不好塑形。開空調到室溫25度左右，並且戴上有些厚度的手套來操作麵糰，就能解決這個問題啦。另外，曲奇在烤盤中擺放好以後，也要儘快進烤箱，防止放太久了，變軟走形。

Q：蛋糕麵糊放久了，消泡很嚴重，還能烤嗎？

A：蛋糕糊一旦消泡就沒有好辦法了。所以如果製作蛋糕的過程被打斷的話，建議將蛋白與蛋黃糊分開冷藏，等到準備烤蛋糕時，再將蛋白霜打發好，混合蛋黃糊，進行烘烤。

Q：淡奶油怎麼都打不好！不是打不發，就是豆腐渣。有訣竅嗎？

A：首先，先確認你的淡奶油始終儲存在2~8度的冷藏室，打發前已經至少冷藏24小時。另外，如果淡奶油曾經冷凍過，或者在常溫放置過比較長的時間，那麼都會破壞其穩定性，無法打發了。

其次，不同品牌的淡奶油本身打髮狀態也有區別，選擇乳脂含量30%以上、質量好一點的淡奶油，打出的奶油霜也會比較蓬鬆成形。

還有就是，夏天由於氣溫高，最好能將打發淡奶油的盆和打蛋頭都提前冷藏降溫，並在空調房隔著冰水來打發淡奶油。

最後提醒大家：淡奶油是天然動物性的奶油，本身就無法打發到植物奶油那種很硬挺很成形的狀態。通常淡奶油打發到打蛋器的紋路不消失就已經很充分了，再打發就會變成豆腐渣啦。

Q：方子里說吉利丁片要用水泡發，怎麼泡著泡著全沒了？

A： 要用冰水！要用冰水！要用冰水！重要的事情說三遍！夏天的時候泡發吉利丁片一定要注意這一點，室溫的水已經足夠讓吉利丁片融化。最好將吉利丁提前15分鐘泡在冰水裡，並放冷藏室，等要用的時候才瀝干水取出。

Q：奶油芝士凍壞了，變成顆粒狀還能使用嗎？

A：如果奶油芝士已經長霉變色、聞上去發臭就趕緊丟掉吧！如果氣味、口味都沒有變化，只是有點油水分離、出現小顆粒，那還能救。只要把狀態變化的奶油芝士全部倒進盆里隔水加熱攪拌，它還是能恢復順滑的狀態，繼續做蛋糕的哦！

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