食記錄｜日料里的基礎食材及調味料
text | duomo ◇ edit | 波 魯
對於在國外生活的中國人來說，有一件事情非常苦惱，很難買到中華料理里的各種調味料，生抽、老抽、料酒、茴香八角等等。有時候即便能在中國物產店找到一兩樣，但總覺著味道不太一樣，不是陳年舊貨就是品種和家裡用的不同。
現在回國了，偶爾想做些日本料理吃吃，買日本調味料又變成了一件很煩惱的事情。
我們的食譜中有很多是一些簡單的日本家庭料理，因此經常會用到一些日本的基礎食材和調味料，經常會有盆友問哪裡可以買到、求鏈接之類的，這回就用心整理一篇日料里的基礎食材和調味料給你們！不完全但一定有用，也歡迎補充。
本文分為三部分，第一部分是食材篇，簡單介紹幾種常用食材；第二部分為品牌篇，列舉幾個在日本比較常見的調味料品牌，方便大家搜尋；第三部分就是部分食譜的整理啦~
PART 1 | 基 礎 食 材 及 調 味 料NO.1
昆布?こんぶ
在{ 食 記 錄 } 43 - 出汁，日料之魂中，我們簡單介紹了出汁於日本料理的重要性。在不少美食日劇中都能看見出汁的影子，學做日料也一定會從做出汁開始。
其中，昆布是製作基礎出汁的必備材料之一。昆布和海帶差不多，但製作出汁的昆布跟我們平時吃的海帶還是有所區別的，要選厚一點的、一整張或一長條的（如上圖），最好選擇日本的出汁昆布，包裝上一般會有寫「出汁昆布」or「だし昆布」or「萬能昆布」。在國內的日本超市(比如AEON)都可以買到，當然也可以選擇萬能的某寶或者其他海淘平台，搜索「日本昆布」或者「北海道昆布」可以找到。
?? 容易弄混的會是涼拌用的昆布絲，千萬別買錯了，要找上圖那種形狀的。
NO.2
柴魚花?かつお?鰹
另一個製作出汁必不可少的是柴魚花，柴魚花也可以叫做木魚花，章魚小丸子上面會跳舞的那個食材正是柴魚花。除了可以做出汁、章魚小丸子、大阪燒以外，柴魚花在做涼拌菜的時候也是萬能搭配，比如在做涼拌豆腐、胡麻菠菜的時候，在上面撒上一層柴魚花，味道會更加鮮美濃厚。相對於出汁昆布，柴魚花要好找很多，搜索「柴魚花」，「木魚花」，「鰹魚花」就能找到。此外，據說柴魚花的顏色越淺味道會越濃~
NO.3
蘸汁?つゆ
關於「つゆ」的中文名字到底是什麼，我也不知道，「つゆ」是一種以出汁和醬油為基礎的混合調味料，用途非常廣泛，也是日料的精華所在。烏冬面的湯底、蕎麥麵的蘸汁、鍋料理、關東煮、拌冷盤都會用到。一般分類有「昆布つゆ」，「本つゆ」，「鰹つゆ」，「麺つゆ」幾種，主要是調和所用的出汁不同，大家可買來嘗嘗找到自己喜歡的一款（duomo喜歡昆布つゆ，波魯一直只中意kikkonman的本つゆ。）
在搜索的時候，直接把「つゆ」複製粘貼過去會比較容易找到，搜索「日式甜醬油」「蕎麥麵蘸汁」之類的關鍵詞，會出現很多醬油相關的東西。
NO.4醬油?醤油?しょうゆ
醬油最初是鑒真和尚傳入日本，經過長時間的發展，日本醬油已經與中國的醬油有所不同，種類非常豐富，在購買時需要注意以下幾種就可以了。
１｜「濃口醤油」是最常用的醬油，一般家庭的煮物、炒菜、冷盤等日常料理都是用這種醬油。顏色較深，香味濃厚，鹽度在18%左右。
２｜「薄口醤油」比「濃口醤油」味道咸一點，鹽度在20%左右，但顏色比濃口醤油稍微淡一點。在做蔬菜料理或魚料理的時候經常使用，能更好得襯托出食材本身的味道與色澤。
３｜「たまり醬油」是用於上色的醬油，有點類似我們老抽，在做醬油佃煮和烤制仙貝的時候經常使用。
４｜「さいしこみ醤油」的顏色比較重，味道濃厚，比普通醬油略微稠一點，吃刺身、壽司等料理時經常作為蘸料使用。
NO.5味醂?みりん
「味醂」中文寫作味淋或者味霖都可以，跟我們的料酒用法相同，但實質並不一樣。我們經常使用的料酒是由黃酒、鹽等一些調味料調製的，而味霖是用燒酒和米曲、糯米混合，糖化作用後的酒精飲料，是可以當做甜酒來飲用的。在做煮物、烏冬面、蕎麥麵的湯底，還有燒烤的各種醬料時會經常使用。
味霖現在已經比較常用，搜索「味霖」就可以找到，但要注意「本味醂」和「みりん風調味料」（即味醂風調味料）的區別，「本味醂」是純味霖，酒精濃度有14度，而「みりん風調味料」是經過調和的，口味上與味淋相似，但是酒精濃度只有不到1度。
NO.6海苔?のり
海苔現在都比較常見，就不多說了，但要注意不要買成零食的海苔，搜索「壽司專用海苔」或者「韓國紫菜包飯海苔」會找到適合料理的。
NO.7海苔粉?のり粉
海苔粉在日式炒麵、章魚小丸子、大阪燒，還有很多炸物中會使用到，搜索「海苔粉」就可以找到了。
NO.8大阪燒粉?お好み焼き粉
在做大阪燒的時候如果是用小麥粉（麵粉）和麵糊的話，那最好是用出汁來和。但如果是用大阪燒專用粉的話，裡面已經添加了出汁的成分，所以直接用水和就可以，省去了製作出汁的過程，非常方便。搜索「大阪燒粉」就可以找到，比較推薦日清的「お好み焼き粉」。
NO. 9
大阪燒醬?お好みソース
大阪燒煎的好壞不說，最後的味道都在大阪燒醬上，人氣的大阪燒店的醬都是獨門配方自家調製的。我們自己在家做大阪燒的時候如果自己調醬好像有點麻煩，買現成的大阪燒醬就會方便很多，也便於保存。搜索「大阪燒醬」，推薦多福（オタフク）的「お好みソース」。其實大阪燒醬也可以用來做日式炒麵（焼きそば）、章魚燒（たこ焼き）等等。不過，這類醬汁要細分也有很多很多種，口味與濃稠度會有微妙的差別，還是以後再單獨開一期來仔細講一下比較好。
NO.10美乃滋?マヨネーズ
duomo認為美乃滋醬絕對是另一種類型的老乾媽，早飯可以摸麵包，中飯吃炸雞可以蘸，晚餐可以拌沙拉，也可以用來炒個小菜什麼的，總之就是一日三餐都可以用到。當初美乃滋進入中國的時候可能只是作為拌沙拉使用，所以被叫作了沙拉醬，但美乃滋只是沙拉醬的一種，音譯為美乃滋，意譯作蛋黃醬可能更加貼切。美乃滋醬比較容易買到，丘比的沙拉醬就可以，但是注意買紅色包裝，不要買成藍色包裝的香甜口味（個人覺得藍的不好吃）。
除了以上十種以外，其實還有挺多日料基礎食材和調味料的，比如出汁素、瓶裝出汁、橙醋、日本醋、味噌、芥末、紫蘇、梅子、柚子胡椒......額，列舉不完了，啊！還有辣么多......以後再一一整理！
PART 2 | 較 常 見 的 日 本 調 味 料 品 牌
以下為常見品牌的不完全推薦，有更多好的歡迎留言補充，我們會精選出來供大家參考。
灰色字為品牌名，如果要到某寶搜可以直接複製粘貼。
藍色下劃線字為品牌日本官網，國內都可以上，大家也可以去看看，有些調味料官網會有食譜。
另外又附上品牌的logo，大家在挑選的時候，可以對應著看看瓶身上的牌子。
NO.1
醬油蘸汁類
▼ kikkoman www.kikkoman.co.jp
▼ Ajinomoto www.ajinomoto.co.jp
▼ ヤマサ www.yamasa.com
NO.2
粉塊類（例如黑胡椒、咖喱塊）
▼ S&B www.sbfoods.co.jp
▼ House housefoods.jp
NO.3
醬汁類（大阪燒醬、伍斯特醬等）
▼ オタフク www.otafuku.co.jp
▼ kewpie(丘比) www.kewpie.co.jp
NO.4
蔬果醬汁類（濃縮檸檬汁、玉米濃湯等）
▼ pokka-sapporo www.pokkasapporo-fb.jp
▼ KAGOME www.kagome.co.jp
NO.5
麵粉類
▼ 日清 www.nissin.com/jp
PART 3 | 你 可 以 做 這 些 料 理
▼{ 食 記 錄 } 43 - 出汁，日料之魂
（還不知道出汁是什麼的，請一定戳 這裡 看一下這篇）
▼{ 食 記 錄 } 54 - 自家制大阪燒
大阪燒是一道非常典型的日本庶民料理。大阪燒的日文寫做「お好み焼き」，至今沒有一個較正式的中文譯名，有很多地方是直接根據日文漢字的寫法，翻譯成了「御好焼」。
「焼き」的意思是煎或者烤，而「お好み」大致可以理解為「喜歡什麼就加什麼」。御好燒大體上可以分為關西風味的大阪燒與廣島風味的廣島燒，兩者除了材料的不同之外，主要的差別在於，大阪燒是將麵糊和材料混合在一起煎熟，而廣島燒是先用麵糊攤在鐵板上，然後把材料一層一層地疊在上面煎熟。
下面主要是講關西風味的大阪燒，食材豐富，做法簡單，非常值得一試。
| 材料（三人份）：小麥粉 150g、水 180ml、雞蛋 2個、包菜 300g、大蔥 適量、五花肉 適量、鮮蝦 適量、鹽 適量
| 調料和醬汁：大阪燒醬汁 適量、美乃滋 適量、海苔粉 適量、木魚花 適量
| 做法：
1.將小麥粉與水攪拌均勻。
2.再將雞蛋打進攪拌好的麵糊中，攪拌均勻。
3.豬肉，鮮蝦，包菜，大蔥切好備用。
4.切好的食材放進調好的麵糊中，攪拌均勻。
5.鐵鍋燒熱後，刷一層薄油，開中小火，將一塊大阪燒放在鐵鍋上開始煎。（Tips 1）
6.當底面已經凝固，就可以翻面了。(Tips 2)
7.兩面都煎至金黃色的時候就可以出鍋了。
8.按照大阪燒醬→海苔粉→美乃滋→木魚花的順序撒上去，大阪燒就完成了。
Tips：
1. 開始下鍋的時候會有點散，用煎鏟聚攏聚攏就好了。
2. 翻面後也會散開，再用煎鏟修正一下形狀。▼{ 食 記 錄 } 60 - 半熟拉麵蛋
點一碗拉麵，再根據喜好往拉面上加一些小菜，這裡加的小菜日語叫做「トッピング」，比如叉燒肉片、蔥花、干筍、海苔等等。
在眾多小菜中有一樣讓很多人流連忘返欲罷不能，那就是溏心拉麵蛋。日文的寫法是「味付け卵」，「味付け」其實就是中文「鹵」的意思，用調好的滷汁腌制食物。當然拉麵蛋與我們的滷蛋，在做法和用料上還是有一些區別的。
拉麵蛋倒是也不一定只能配拉麵吃，也可以搭配白飯、咖喱飯（回復1004），佐酒、當零食等等，是一款很不錯的小吃！
| 做法：
1. 瓶子在沸水中煮5分鐘消毒備用。2. 煮滷汁。將出汁、醬油、料酒、砂糖放入鍋中煮開，倒入瓶中，晾涼備用。
3. 煮溏心蛋。鍋中加一勺鹽煮水，雞蛋用冷水沖洗乾淨，水開後放入鍋內，計時煮7分鐘撈出，放入冷水中浸約3分鐘，剝去蛋殼。
4. 煮好的溏心蛋放入滷汁中，冷藏腌制一天。
5.直接就可以吃咯，此處千萬不要再加熱哦，加熱就不溏心了。
Tips：
煮蛋時加鹽的用途：可以防止蛋殼破裂，並且讓雞蛋更容易剝。
建議在一周之內吃掉哦。
好啦，整理就這麼多，
更多食譜可以到我的公眾號liveshop2015查看。
美膩的食器可以到我的TB店：利物商店
ps
本文非軟文，
當然了，如果有這方面的合作，可以聯繫我們~
如果有幸日後能有此類合作，一定會在文章開頭就說明。
作者： 迷特波魯
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