【節氣手帖】夏至：六月莧，當雞蛋。七月莧，金不換。

莧菜算是夏天的常客。它最初來自印度，所以喜熱，在國內，也是南方有多種類與更長的上市時間。我以前在北京，哪怕盛夏三伏天氣里，市面上的莧菜也都是一片綠意盈盈，不見紅色，下鍋之後更與小青菜無甚區別。這就叫我略感失望。畢竟一年到頭，葉用的蔬菜並不少，但非要渾然天成的鮮艷顏色，就只有莧菜才有。你 用紅莧菜煮過粥么？一鍋清水白米皆被它染成桃紅色，脂粉氣得十分理所當然，吃著卻十分清爽。有的食譜里似乎用它為飯糰、湯圓染色，都好看，就連搭配用的蒜瓣，碾碎了，扔進湯里去，也像是《紅樓夢》里淘制胭脂膏子，誰的碎玉手串不小心掉進去了——同樣是玲瓏好看的。

（莧菜染的紅米飯。圖片來源：【圖文】莧菜炒飯的做法_莧菜炒飯的家常做法_莧菜炒飯怎麼做好吃_做法步驟,視頻_莧菜炒飯-美食天下）

但也不是所有莧菜都這樣紅香軟玉。莧菜學名Amaranthus tricolor，tricolor即有「三色，多色」之意。古人也有「六莧」之說，將名字帶「莧」的菜分為白莧、赤莧、紫莧、五色莧、人莧、馬齒莧六種，前四種皆以顏色區分，可見其斑斕。通體碧綠的應就是「白莧」，莖幹和靠近葉脈處深紅為「赤莧」，目前市面上最多見。紫莧則莖葉俱鮮紅深濃。至於五色莧，倒不很清楚是哪一個——李時珍說「今稀有」，到現代，這個名字也被改作他用。更說不清誰是誰了。

人莧和馬齒莧都屬混淆視聽，不在莧科莧屬之內，因此也不能算是貨真價實的莧菜。一般認為前者是今天說的鐵莧，屬大戟科；後者嘛其實說是多肉比較靠譜……馬齒莧的莖幹與葉片均呈肉質，形象上與莧菜大不相同。會有這個名字，據說是「葉比並圓整如馬齒，而性滑利似莧」。它不挑地方，荒野或街角俱可隨意長長，上市時間也與莧菜彷彿，趕在初夏的六七月。這可愛野菜的滋味你嘗過嗎？下鍋後軟滑細膩，確有接近莧菜的口感，但味道卻呈現一種微妙清淡的酸。我覺得拿它涼拌，下粥，很是解暑；據說也有以之晒乾與肉類紅燒，或攪碎了和面做點心，都是尋常野菜吃法，不足為奇。

（馬齒莧。一般吃法是直接清炒或汆燙涼拌。和很多野菜一樣，它別名極多。如馬齒菜、酸莧菜、地馬菜、寶釧菜等。台灣地區稱為「豬母乳」，以之可作飼料，促進母豬泌乳。圖片來源：汆燙養生野菜馬齒莧，爽脆滑嫩）

順便一提，馬齒莧家族中另有一樣與夏日記憶緊密關聯的東西：太陽花。小，渾圓，五瓣，色彩與莧菜的葉子一樣艷麗而繁多，花瓣在毒日頭下卻分外閃爍出絲綢一樣的光澤質地。如果是不負責任的懶園丁，一定會在夏季花壇里種上它們——鮮艷，好活，人家越酷熱，它倒越精神。至於味道？我沒有嘗過，看那肉嘟嘟的枝葉，想來應與馬齒莧也所差不遠吧。

（「太陽花」依葉片形狀有兩種：一則葉片細如松針，稱大花馬齒莧Portulaca grandiflora，另有別名松葉牡丹、午時花等，如上圖。一則葉片卵圓，與馬齒莧近似，稱馬齒牡丹，據說是馬齒莧與大花馬齒莧的雜交種，如下圖。「太陽花」原指前者而已，但現在兩者都很常見，同步率又高，所以也漸漸的通稱了。憑葉片即可分辨。圖片來源：18 Best Flowering Ground Cover Plants That Are Easy To Grow）

扯遠了。古人對植物的印象往往直觀，所見所嘗，即為所得，這些不相干的植物會被以「莧」之名捆綁到一起，相似的季節性與口感是兩個最重要的原因。我記得在有的方言里，莧菜叫「米莧」，或叫「蔊菜」，聽來都是膩膩嗒嗒的，果然就像煮熟的莧菜葉一樣綿軟細密。所以這菜還是趁嫩時吃最好，下鍋前也定要反覆捶打搓揉，使其疏鬆，燒起來才更方便美味。我有一位朋友，家中留得三分地，母親年年種莧菜——於是每年都聽她開玩笑地抱怨：「我們家的莧菜，才長了兩三片葉子，才這麼點高呢！我媽就要全部揪下來做菜了。」算不算是種菜人才有權利享受的一種奢侈？

莧菜梗變老後，十分粗硬多渣，不是什麼好味道。但這不代表它不是好食材。《本草圖經》就寫過一句，「（莧菜）根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。」聽聞浙江一帶長久地把霉莧菜梗當做獨特的風味小吃，且味道十分私人化，家家戶戶，做出來都有點不一樣。縱不直接吃，也可作為製作臭豆腐的原料。很難想像異味撲鼻的臭豆腐，竟和這一盤清香軟糯、胭脂嫵媚的燉莧菜之間還有如此淵源。「莧」這個字，看來還真是不容小覷的呢。

（腌漬後的莧菜梗蒸豆腐。這一般用的都是已老熟的莧菜主莖，故粗壯不同於市面做蔬菜售賣者。圖片來源：#百家千宴#江南特色開胃菜--霉莧菜梗蒸豆腐_一碗清粥_新浪博客）

（本文收錄於2017年書作《節氣手帖：蔓玫的蔬果志》。噹噹、京東、亞馬遜及出版社官方天貓有售 節氣手帖 蔓玫的蔬果志-tmall.com天貓）