想吃不敢吃？其實不過是保鮮

出品：科普中國

製作：科信食品與營養信息交流中心業務部主任 阮光鋒

監製：中國科學院計算機網路信息中心

都說吃水果蔬菜有益健康，營養學家也推薦我們應多吃果蔬。可是當我們拿起果蔬準備大快朵頤，卻聽說蒜薹、荔枝泡過藥水，芒果捂過生石灰，橙子、蘋果打過蠟，西瓜打過針，香蕉是催熟的……這頓時讓人食慾全無，取而代之的卻是深深的擔憂。果蔬真的經過這樣處理嗎？為什麼呢？還能放心吃嗎？

果蔬泡藥水？主要是防霉病

讓我們先來看看最近在網路上引發軒然大波的一個小視頻，視頻中人們在用乳白色的藥水浸泡蒜薹。這個視頻在朋友圈被大量轉發，說是給蒜薹「沾甲醛」，讓大家非常擔心。

其實，視頻中處理蒜薹的乳白色液體里很可能有某種不溶於水的殺菌劑，液體呈乳白色是因為加入了乳化劑，幫助藥劑溶解，這種處理是一種常規的保鮮手段。因此，給蒜薹「沾甲醛」的可能性極低。為什麼要用殺菌劑呢？這是因為蒜薹特別不容易長時間儲存，放時間久了就會質量變差、脫水，甚至可能被黴菌污染，其中對蒜薹威脅最大的是灰霉病，它可以讓薹梢發霉，甚至導致蒜薹腐敗。一旦被黴菌感染，就會對農戶造成很大的經濟損失。所以，通常都要用殺菌劑對蒜薹進行處理。

實際上，蔬菜和水果在採摘後都會經過清洗，也會用一些「藥水」浸泡。這是果蔬正常的采後保鮮處理，也是果蔬加工過程中的必需環節。要知道，採摘後的果蔬通常要經過長途運輸才能到達我們的餐桌，環境中的害蟲、微生物早就虎視眈眈了。所以，必須採取一定的保鮮措施，才能更好地保證果蔬的質量。常用的方法就是用含有殺菌劑、保鮮劑的水溶液清洗、浸泡果蔬。

除了蒜薹，我們愛吃的荔枝在採摘後也會用藥水浸泡。荔枝的保鮮是水果保鮮中的難題，紅色的荔枝在採收後很快會變成褐色，影響賣相，香味也會受到影響。現在我國主要是採用化學藥劑處理並結合低溫運輸來保鮮。我國農業標準中規定，龍眼和荔枝採摘後都允許使用漂白粉溶液清洗，還可以用規定種類的殺菌劑浸泡處理，只要最終殺菌劑殘留量符合國家相關規定即可。

很多人擔心吃了用藥水浸泡的果蔬不安全。其實，是否安全取決於殺菌劑的類型與用量。在農業生產中，浸泡果蔬的殺菌劑、保鮮劑包括抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等等，它們的毒性一般都不高，而且國家標準對用量也有嚴格限量，只要合理使用、符合標準，可以認為並不會對人體產生危害，大家也不用太擔心。

芒果用生石灰捂黃？

夏季正是吃芒果的好時節。但一直有傳言稱不良商販會用生石灰把青芒果捂黃，使表皮看起來黃澄澄的，而生石灰過量會腐蝕呼吸道，甚至致癌。實際上，用生石灰處理芒果是也是一種常用的農業果蔬保鮮手段。芒果在成熟過程中，自身會分泌乙烯，促進果實的成熟，但是如果成熟速度過快，就不利於保持和遠途運輸，因此也要盡量控制芒果的成熟速度。研究發現，加入適量濃度的含鈣溶液處理後，可以延長芒果的保鮮時間；另外，鈣溶液還有有一定的殺蟲防霉作用。生石灰的主要成分是氧化鈣（CaO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對氧化鈣進行評估後認為氧化鈣安全性較高，對其每日允許攝入量ADI值也沒有做出限制規定。因此，利用生石灰作為芒果保鮮處理的加工助劑可以認為是安全的。

在農業中，用氧化鈣的溶液作為殺蟲劑使用也是有的，如波爾多液中也有石灰溶液。氧化鈣（CaO）是一種鹼性物質，有一定的腐蝕性，所以，氧化鈣也有一定的急性毒性的。如果大量與眼睛接觸，可能對眼睛產生腐蝕作用。也正由於它有一定的腐蝕性，所以，果農在使用時，也不能大量使用，否則會果實產生腐蝕作用，影響果實的食用品質。

水果打蠟？防霉防蟲更重要！

還有人會說商家會給水果打蠟，打蠟的水果不能吃。其實，打蠟也是一種常用的果蔬保鮮方法，它能夠防止黴菌感染，也能防止害蟲偷吃。

比如，橙子。對橙子造成最大威脅的可能要數黴菌了，長滿青黴的橙子你肯定見過。對付這些無孔不入的黴菌，只需往橙子上噴液態石蠟，反正橙子外皮一般不作食用，而且還能順便提升賣相。在食品工業方面運用噴石蠟的方法雖然聽起來比較奇怪，但是對橙子保鮮非常適合，國際上很多國家都在廣泛使運用這種保鮮方法。購買橙子的時候只要注意果實是否飽滿、表皮是否完整就可以了，畢竟石蠟是一種比較穩定的化學物質，若非大量攝入，則無需擔心它會對身體造成傷害。除了橙子之外，很多水果都可以打蠟，比如我們喜歡吃的蘋果。

而且，我國也是允許在水果表面進行打蠟保鮮處理的，根據《食品添加劑使用衛生標準》規定，可以將嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用於新鮮水果表面。

給西瓜打針？無聊才去做！

現在正是吃西瓜的季節，不過，總有人說西瓜是用膨大劑催熟的，西瓜之所以又甜又紅是因為打了針。其實，事實並非如此。

西瓜本來就是一種自然熟的水果，也耐儲存，和很多水果相比，根本用不著儲存保鮮技術。在實際生產中，也沒有瓜農會閑得無聊去給每個西瓜打針。無論往西瓜裡面打激素、糖水還是色素，都不會促使西瓜變紅變甜。相反的，打針還會使針眼附近的瓜肉腐爛變質，大大縮短西瓜貯藏時間，可謂得不償失。

至於膨大劑，它的主要成分是氯吡脲，是一種植物生長調節劑。植物生長調節劑都有很強的自限性，少量使用能促進植物生長，過量使用反而會限制生長，因此農民通常也不會過量使用。對於西瓜而言，用30毫克/千克濃度的膨大劑溶液浸泡西瓜幼果，40天後瓜皮上的殘留量低於0.005毫克/千克，低於我國規定濃度（0.01毫克/千克）。所以，正常食用是不會帶來健康危害的。

催熟香蕉？不催熟你就沒香蕉吃了！

很多人都說現在的香蕉都使用了化學催熟劑，吃了會導致孩子性早熟，有害健康。其實，如果沒有催熟劑的幫助，很多人可能都吃不到香蕉呢！

果蔬在成熟過程中會產生乙烯，它是一種重要的植物激素。香蕉對乙烯非常敏感，一點點乙烯（1ppm）就能讓香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又會不斷地產生乙烯。對於香蕉的儲存運輸來說，乙烯像是一把雙刃劍——過早出現的話會讓香蕉過早成熟，在運輸過程中就爛掉；過晚出現的話，又會讓香蕉又生又硬，根本沒法愉快地吃。想要吃到傳說中的「自然熟」香蕉，只有到香蕉地旁邊等著，這對於大部分人們來說幾乎不可能。怎麼辦呢？

實際生產中，人工催熟就是最方便的做法。果農通常會在香蕉還沒有成熟時就採摘下來，通過放入乙烯利催熟劑，確保在長途運輸過程中既不會熟爛掉，又不會生硬不好吃。如果採摘時間合適，人工催熟的香蕉並不會影響風味和口感。可以看出，人工催熟不過是讓香蕉自然發生的成熟過程換個時間而已。

至於「用乙烯利催熟的香蕉會導致兒童性早熟」，其實也只是一則謠言。因為植物激素大多是小分子，而動物激素主要是大分子的蛋白質和多肽，兩者的化學結構不同，作用機理也完全不一樣，植物激素不會對人體有影響，就像花粉也不會讓人懷孕一樣。

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