徹底搞懂神戶牛肉，你在中國大陸吃到的都是贗品

世界上有近百種牛肉，但只有日本和牛（Wagyu）同時在味覺和品牌上創造了神話。其中最著名的神戶牛肉是世界高級牛肉的代名詞，還曾被美國媒體評為世界九大最昂貴食品之一，以每磅超過150美元的價格排行第六。神戶牛周圍還圍繞著不少神乎其神的傳說，諸如神戶牛好吃是因為它們「做按摩」、「喝啤酒」等。

隨著生活富裕程度的提高和日本料理的流行，「日本和牛」也進入了中國食客的視野，但日本和牛紛繁複雜的分類和名稱常常讓人一頭霧水無從下嘴。什麼是和牛？神戶牛、近江牛、松阪牛又到底代表什麼？神戶牛是最好吃的日本牛肉嗎？不少中國日料店也紛紛打出了「日本和牛」、「神戶牛」的牌子，利用信息不對稱的優勢來迷惑食客，懂行的人都知道其中的貓膩，但沒有經驗的消費者就會上當受騙。所以徹底了解和牛，對牛肉有要求的人來說，很有必要。

和牛的烹調

了解和牛是什麼之前，先了解日本人怎麼吃和牛。

和牛壽喜燒，可以理解為日式牛肉涮鍋，有關東關西之分。關東基本上是「牛肉火鍋」；而關西則是先用黃油煎牛肉，吃過牛肉之後再加入其它食材。「吃高級牛肉要用壽喜燒的吃法」是不少高級牛肉品牌的宣傳語。

和牛蓋飯。

和牛燒烤。日本的烤肉店菜單里，有細分到幾十種牛肉部位的烤肉，甚至標明了燒烤時間和方式

和牛刺身。日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。要想體驗的和牛的「黏、甜、滑」，刺身是最好的選擇

握壽司

和牛牛排。好的牛排有焦脆的外殼，核心粉嫩，多汁柔軟。牛肉的好壞直接決定了一塊牛排的成色

日本和牛不等於日本「國產牛」

日本和牛，是指將日本固有品種的牛與外來品種交配，幾經改良而形成的4個肉牛品種——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛。其中黑毛和牛大約佔95%，因此一般說和牛就是指黑毛和牛。

黑毛和牛

褐毛和牛

日本對於食材的標準和分類，有著近似挑剔的講究。如果繼續細摳，在品種之外，和牛還應該滿足產地和飼養地都在日本本國，並且能追溯到血統，也就是從出生到上餐桌都受到監督等條件。

而日本「國產牛」是指在日本國內飼養的牛。因此，無論在何地出生，什麼品種的牛，只要在日本飼養的時間最長，就都被註明為「國產牛」。

雖然日本和牛名氣最大，但日本人吃牛肉的歷史並不長。在奈良時代以後直到近代以前，由於佛教的影響，肉食原則上在日本人的飲食中消失了。江戶時代晚期至明治年間，日本先後經歷了「黑船開國」、「明治維新」，在強大的西方面前，肉食效用論在日本逐漸興起，日本儒學家香川修德的觀點很能說明當時日本人的心態——「國人（日本）就是不吃肉才虛弱的」。所以，明治天皇帶頭食用牛肉，日本軍隊也大力推廣食用牛肉罐頭，他們認為強兵之物非牛肉莫屬。n在皇室和軍隊的表率之下，庶民也掀起了吃牛肉的風潮。但由於產量不足和戰爭的影響，日本真正開始大規模食用牛肉的時期，一直要拖到經濟高速發展的1960年代才真正開始。

和牛入口即化的口感來自「霜降」

「霜降」、「油花」、「雪花」，這3個詞大體都指向日本和牛公認的區別於其他牛肉的特徵，即紅色肌肉組織中分布著低熔點的雪花狀的脂肪組織。據說，頂級神戶牛肉的雪花狀脂肪熔點極低，人類肌膚的溫度都可使之立即熔化，吃到嘴裡有油脂炸開的感覺。

一般認為，牛肉絲滑的質感和風味大部分都來自於「霜降」，而非肌肉組織本身。所以不少國家都把牛肉中條紋狀脂肪的含量作為區分牛肉等級的主要因素之一。脂肪越多，分布越均勻，牛肉的等級也就越高。在美國農業部（USDA）所設定的等級系統下，最高等級的牛肉必須含6-8%的大理石狀脂肪。

作為比較，頂級品質的日本和牛所含的大理石狀脂肪則為20-25%。而四種日本和牛品種中，黑毛和種與褐毛和種最容易出「霜降」。

和牛的官定標準更重視色相，而非口感本身

同大米和醬油的評級標準一樣，日本人的牛肉等級制度十分精細。

日本和牛的等級由兩部分部分組成。第一部分是「步留等級」（Yield grade），即牛肉的產肉肉率，分為A-C三個級別，A為良好，C為較差。第二部分是「肉質等級」（quality grade），又包括肉塊脂肪量、肉的色澤、肉的緊緻程度、脂肪色澤等4個指標。

第一個指標是霜降度(Beef Marbling Standard)，共5個等級。霜降度表明脂肪與瘦肉的分布結構，越均勻越好。級數越高代表雪花度越好。達到8-12級的可以列入最高的5級

第二個指標是牛肉色澤(Beef Color Standard)，7種牛肉基準色共分為5個等級。數字越低說明牛肉的顏色越淡，越高則說明牛肉的顏色越深。最好的牛肉顏色在3-5號之間，這種牛肉鮮艷光澤明亮，說明和牛健康狀況良好。

第三個指標是肉質鬆緊程度(Firmness)。等級越高，說明牛肉質量越好，是口感的重要標誌。

第四個指標是牛肉的脂肪色澤，有7個基準色，被分為5個等級。只擁有前4種脂肪基準色的和牛脂肪色澤最好，表示肉脂肪分布均勻。

肉質等級最終取決於這四個指標中的最小值。綜合步留等級和肉質等級之後，日本和牛的最高等級是A5。

日本人的分類癖在牛肉等級制度中體現得淋漓盡致。這既是對牛肉本身的尊重，又能讓消費在挑選牛肉和判斷其優劣時有一個清晰、權威的標準。但這樣的分級制度也有不足：1.過度重視脂肪分布對牛肉等級的影響，雖然適量雪花的和牛能夠釋放充分的甜味和鮮味，但如果油花太厚，油脂味就蓋過一切2.視覺體驗的比重超過口感。日本肉類批發公司Meat-Companion常務董事植村說：「現在和牛等級評定幾乎都由視覺因素來決定。但消費者們追求的並不是好看，而是美味。在進一步追求美味的同時，也應該想辦法科學探明形成和牛之美味『黏、甜、滑』的秘密，以及和牛牛肉在受熱時散發出的『香味』究竟是什麼。」

某些頂級和牛品牌也不參與統一的分級評定，而是自創一套標準。

品牌與原產地神話：神戶牛真是日本最好吃的牛肉嗎？

神戶牛名氣最大，但「神戶牛」並不是一個品種，而是一個品牌。神戶牛原種來自於日本兵庫縣內的但馬純種牛血統（兵庫縣產的但馬牛至今還保持著避免和其他府縣的和牛交配，以保持使其血統完全純正的做法）。不只神戶牛，松坂牛和近江牛的原種都是在兵庫縣出生的但馬牛，只是在小牛階段被送到各地域的肥育農家飼養。

所有經過認可神戶牛都會印上「野路菊」標記，「野路菊」是兵庫縣縣花

不是所有的「但馬牛」都能得到「神戶牛」的稱號。根據神戶肉流通推進協議會的規定，神戶牛還必須滿足以下4個條件：1.表示霜降程度的「BMS」在6級以上；2.成品率等級是A或B等級；3.骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，閹割牛在260 kg以上470kg以下；4. 骨腿肉中有瑕疵時，由協會委託的畜產批發公司對牛肉是否為神戶牛肉進行判定。

嚴格的標準註定了神戶牛的稀缺，每年大概有7000頭被作為但馬牛出售的牛，其中有大約5000頭牛被評定為神戶牛，僅占日本牛肉消費流通量的0.16%。

神戶牛肉稀缺到這個程度，即使商家不營造種種神話，消費者自己也會自創一套出來。傳說神戶牛是採用讓其聽音樂、喝啤酒、按摩等特殊的肥育方法養育的，但這只是一種美好的印象。在養育少數量牛的肥育農家，也許有採用類似這樣的方法。但這種特殊的養育方式並不是所有神戶牛肉的標準。比如說，在餵食的時候習慣放音樂的話，牛就會形成條件反射，一聽到音樂就知道是餵食的時間了，據說音樂可以幫助牛增進食慾但並沒有實際證明音樂對提高肉質有直接的影響。啤酒也是有增進牛的食慾的說法，但讓牛喝啤酒的養育方式應該說是幾乎沒有。關於按摩，通過身體接觸的確可以減輕牛的壓力、可以說是間接的幫助肉質的上升，但並不是按摩本身能讓肉質柔軟、增加雪花狀脂肪。

牛肉部點陣圖解，來源：神戶肉流通推進協議會

在日本近代飲食史中，英國人註定要留下一筆。1868年，神戶港作為國際港對海外開放，許多外國人移居神戶，據說第一次在神戶品嘗但馬牛的是一位英國人，他認為但馬牛十分美味，此後進入神戶港的外國船也開始要求購買這裡的牛，「Kobe Beef」（神戶牛）的名號也在不知不覺中流傳開來。即將退役的NBA球星科比，他的名字就是他老爹在吃了「神戶牛肉」之後給他取的。

三匠（微信ID：sanjiangfood）在前面說過，日本人吃牛肉的歷史並不長，早期日本牛肉品質也參差不齊，但為什麼諸如神戶牛這樣的和牛品牌卻能成為世界級的美食？

和牛的培育也走過彎路。明治時期，日本人興起吃牛肉的風潮，牛肉的產量卻跟不上。為了解決這一問題，明治政府決定引進國外優質的種牛，和日本血統的牛雜交，比如當時引進的外國牛種包括瑞士西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國愛爾夏牛、英國德文牛等品種。。但雜交牛產量大、肉質好的優點沒有持續多長時間，肉質就變得越來越差，不得已日本政府只好叫停了雜交，找到優質種牛，培育出四種本土肉牛品種，也就是現在的和牛。

兵庫縣產的「雪花」牛肩肉

而日本的牛肉畜業農戶和其組織者們，也堅持了培育本國優質肉牛品種的路線，在高成本的肥育環境下，將肉牛質量分級和商標保護系統逐漸完善。「神戶肉流通推進協議會」就是1983 年由兵庫縣政府牽頭成立的。有興趣的朋友可以去看看協會的網站，神戶牛的認定標準、培育辦法、血統證明，指定養殖的農戶，事無巨細都記錄在案。

所以，神戶牛肉的世界級聲譽，不僅因為美味本身，更依賴於日本人打造品牌和保持品牌的能力。而卓越品牌的養成，需要認真做事的勁頭和不急功近利的態度。

松坂牛。松阪牛又分為品質最高的特產松阪牛，肉質5級的「金松阪」和肉質4級的「銀松阪」等

日本和牛品牌數不勝數，除了有「日本三大和牛」之稱的神戶牛，松坂牛、近江牛之外，前澤牛、佐賀牛、仙台牛、飛騨牛都有各自的獨特之處，不少品牌牛底下又有細分。這麼多讓人眼花繚亂的產地和品牌，又引出另外一個問題：挑選或食用和牛時，該不該迷信產地？

仙台牛是宮城縣產和牛的一種，也是日本唯一限定只賣A5等級黑毛和牛的品牌牛

產地是一個比較可靠的標準，但也有許多讓人疑惑的地方。同一產地也有大大小小各種品牌，這些品牌有時候差別僅僅在於養殖理念和營銷方式的不同，有時候卻由於養殖者的技術和態度、牛肉品種的差異而造成品質上也有較大區別。

那直接挑名氣最大的神戶牛肉是不是最靠譜呢？那也未必。2015年，日本媒體推出了一個「最想嘗的品牌牛排行榜」，三重縣的松坂牛位列榜首，第二名才是神戶牛。所以名氣最大的未必是最好吃的。

還有一種方法是根據牛的「個體識別碼」。比如凡是在兵庫縣內的繁殖農戶處（指定生產者）出生的但馬牛血統的子牛都有一個10位數的「個體識別碼」，根據「個體識別碼」可以找到牛的血統信息，何時生於何地又被養於何地，由誰來肥育以及在哪個市場上被銷售的。

除了日本和牛，美國和牛、澳洲和牛又是怎麼來的？

在國際市場上，日本和牛收穫了最多的讚美，但人們品嘗的首選卻是澳大利亞和牛。一方面是日本和牛產量少、價格高（同等品質的和牛，澳洲和牛價格只相當於日本產和牛的一半）。另一方面2010年的口蹄疫疫情和2011年的核電站事故使得日本和牛暫停了出口，當時新加坡、香港、泰國等東南亞各國的高級餐館，很多都換用了澳大利亞產的和牛肉。

武田正吾，有日本媒體稱他為「賣國賊」

澳洲和牛的誕生要感謝一個慷慨的北海道畜牧業養殖戶——武田正吾。抱著「讓全世界的人都能吃到美味的日本和牛」這個想法，武田正吾做出了出口日本和牛的決定。1994年，武田正吾和有著「澳大利亞Wagyu之父」之稱的David Blackmore簽訂了向澳大利亞出口日本和牛遺傳基因的獨家代理協議。此外，到1996年為止，武田還向美國出口了很多日本和牛。代價是他被日本和牛養殖戶成立的行業組織「全國和牛登記協會」給開除了。

澳大利亞純種和牛

澳大利亞和牛分為純種和牛與雜交和牛。前者是在2006年由David Blackmore成功飼育出的完全繼承黑毛和牛基因的「Full Blood」和牛（100%純正和牛血統）；後者是引進日本和牛種與本地安格斯牛種雜交而成。純種和牛數量相對少得多，因成本大，而雜交和牛的出現是適應全球市場需求。澳大利亞和牛的鑒別級別是M4-M12，谷飼200-350天就達到M4級，如果要達到M12，需飼養800-900多天。

美國本土安格斯牛

日本和牛走出國門最先到的國家是美國。美國「和牛」生產始於1976年，科羅拉多大學從日本進口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性種牛各兩頭，通過與美國本土母牛交配，繁育出了「Pure Bred」（和牛血統大於93.5%，不足100%）。不過實際在美國市場上流通的「Wagyu」或「神戶牛肉」，是和牛血統50%以上的雜交品種，和日本及澳大利亞相比，定義還比較含混。

美國和牛。根據美國的牛肉等級制度，Prime為極佳，是最高級別；Choice特選級別，排名第二

根據美國和牛協會的統計，美國和牛養殖戶主要集中在德克薩斯、加利福尼亞、俄勒岡、密蘇里、華盛頓等州。Full Blood和牛為3000～5000頭，Pure Bled和牛為5000～10000頭，主要通過與安格斯牛雜交繁育而來的Percentage（和牛血統大於0，不足93.5%）和牛大約為40000頭。

中國人在大陸吃到的日本和牛為什麼都是假的？

2012年2月，神戶牛肉第一次走出國門，出口到澳門，後來又增加了美國、香港、泰國、新加坡、英國等市場。三匠（sanjiangfood）仔細翻閱了「神戶肉流通推進協議會」網站的出口報告，沒有發現任何出口到中國大陸的記錄。

而自2002年起， 中國就禁止進口日本牛肉。所以幾乎沒有可能在中國大陸吃到貨真價實的日本和牛或神戶牛肉。

那麼，中國有沒有可能像澳大利亞那樣，通過引進和牛的遺傳基因，培育出「本土和牛」？據日本網報道，中國有一種「雪龍黑牛」，屬於黑毛和牛血統，是由本土的黃牛和從澳大利亞引進的和牛精子雜交繁育而來的，「雪龍黑牛」在大連市郊外的雪龍牧場繁育，由日本KAMICHIKU公司對雪龍黑牛的飼養和牛肉加工進行技術指導，從2005年8月起開始在中國各地銷售。

2014年上海亞信峰會元首晚宴菜單

雪龍黑牛還曾上過國宴。2014年上海亞信峰會元首晚宴菜單上出現了一道煎燜雪花牛，APEC領導人非正式會議的歡迎晚宴上出現了一道檸汁雪花牛，這些牛肉就來自大連的雪龍黑牛。

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