啤酒的酸味，確定不是酒壞了？

多數情況下，啤酒出現酸味是變質的表現。但是偏偏有些人一心把啤酒釀「壞」。

而偏偏有些人愛死了這些壞透了的酸味，比如我。

這些擁有鮮明酸味的啤酒，我們簡單的稱他們「酸啤酒」。酸啤酒有點兒像天龍八部中的逍遙派，武功雲詭波譎、出神入化，卻鮮有人知。同樣是酸啤酒，下面的分支風格也有很多，有的是從傳統風格、也有些帶著變革和創新。

不過，無論哪種都是解暑良方！

讓我們在夏季來臨之際，認識一下這些酸啤酒，告別炎熱夏天！

01｜像葡萄酒一樣優雅

法蘭德斯紅色艾爾（Flanders Red Ale）

& 老棕色艾爾（Oud Bruin）

如果你總是難以把啤酒和優雅聯繫起來，你一定是沒試過Flanders Red Ale和Oud Bruin。它們都源自比利時的法蘭德斯省，Flanders red ale來自西法蘭德斯省，而Oud Bruin來自東法蘭德斯省。

Flanders red ale酒體偏寶石紅，就像是成熟的Pinot Noir葡萄酒，被譽為「比利時的勃艮第」，釀造時也會像葡萄酒酒一樣放在木桶中陳釀。可以品嘗到非常多李子、醋栗的果味，有時還有一些泥土、巧克力的風味，放在高腳杯里立現優雅。

而Oud Bruin偏棕色，更像是陳年紅葡萄酒，主要酸味來源於發酵過程中投入乳酸菌發酵而來。風味和Flanders red ale有些相近。一般來說，Flanders red ale嘗起來會更酸更多水果風味，而老棕艾則有更多麥芽的風味。

這兩種風格其實國內也能買到，比如下面兩個廠牌：

Flanders red ale的代表酒廠：羅登巴赫Rodenbach

Rodenbach Caractère Rouge

Oud Bruin的代表酒廠：樂蔓Liefmans

Liefmans Fruitesse

Liefmans Fruitesse則是以Oud Bruin為基酒，加入櫻桃、草莓、山梅的混合果汁，所以會有更多水果的滋味。

他們也有一些標註年份的系列，採用老年份的酒來裝瓶，往往比常規款會有更漂亮的酸度，見到了一定要買一瓶嘗嘗。

02｜傲嬌的天地人

拉比克（Lambic）

橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳。風土對於酒的影響也如是：潔身自好的鑒湖造就了上好的紹興黃酒、性情多變的蘇玳造就了頂尖的貴腐甜酒。而Lambic應該是其中最傲嬌的了，它源於比利時布魯塞爾西南部，且只有在這個地區的少數幾個酒廠才能生產這種啤酒。

這麼作，是因為這裡得天獨厚的環境，別的地方難以復刻。

一般的啤酒是向麥汁中投放酵母，在密封罐中發酵而成，而Lambic截然不同，出產Lambic酒廠的空氣中富含非常多的微生物和酵母，只要把麥汁暴露在空氣中，任由啤酒自然發酵，就好像遠離陌生人干擾、下午三點就睡覺的伊比利亞黑豬，和吃著有機食品長大、每天長時間健身的人猿泰山，一個肉香肥碩，一個身材逆天，酒也如此，好喝的渾然天成～

嗯，我比較喜歡這個版本

Lambic發酵過程中，並且逐年消耗糖分，越來越干，形成更多酸味，直至糖分發酵完畢，所以陳年的Lambic會非常的酸和dry。

陳年的Lambic雖然滋味豐富，但只酸不甜，但並不是所有人都能適應（內心知道這是高貴的味蕾，然而生理上是拒絕的）。酒廠為了把啤酒賣給更多的人，所以衍生出Fruit Lambic（水果拉比克），Gueuze（貴茲）這樣甜美隨和，平易近人的風格。

Fruit Lambic因為在Lambic中放入水果，帶來富裕的果味，酸甜可口，就像是，傻白甜，疲倦的時候不用花力氣去理解，單純的好喝。如果你也有從來不愛啤酒的朋友，讓他試試Friut Lambic吧，掰彎無數，百試不爽。

Lindemans

而Gueuze則是拿老年份的Lambic和新年份的混合，由於新年份的糖沒有被完全發酵，所以Gueuze會在保持Lambic本來的風味基礎上，比純的Lambic多一些甜味。

Lindemans Gueuze

03｜北方的香檳

柏林小麥（Berliner Weisser）

國內對德國啤酒了解最多的往往都是巴伐利亞和慕尼黑地區的一些小麥啤酒和深色啤酒，也就是我們常說的德國黑啤、白啤。

但德國其實有許多其他有趣又美味的啤酒，比如適合冬季飲用的複雜濃烈的冰溜博克Eisbock（想知道什麼是Eisbock，不妨看看這篇「啤酒這東西，冬天就不要喝了」），而Berliner Weisser則是屬於夏天的另一個極端。

柏林小麥起源於柏林，但並沒有Lambic那樣渾然天成，所以柏林小麥採用人工添加乳酸菌參與發酵的方式來得到漂亮的酸度。這類啤酒擁有檸檬和清蘋果的香氣，酒精度不會超過3.8%，清熱解渴。

當地傳統的喝法有時還會加入糖漿、蜂蜜等一起飲用，來得到更平衡的口感和豐厚的酒體。19世紀初，拿破崙的軍隊稱這種啤酒為「北方的香檳」，爽脆的口感令人印象深刻，夏天來一杯，不能更爽啦！

Mikkeller Berliner Weisser

04｜為自己帶鹽

古斯（Gose）

啤酒不止有苦的、酸的、甜的，還有鹹的！

Gose是啤酒中少數有鹹味的風格之一，名字來源於他的發源地，德國的Goslar鎮。可能是用到當地礦物含量豐富的泉水，或是加鹽的方式為酒帶來了鹹味，並且常會加入芫荽等香料，一盤沙拉，哦不，一瓶古斯就釀成了。

早期的Gose非常有趣，和Lambic一樣，不添加人工添加酵母，利用當地空氣中的微生物直接放在木桶里發酵，並且裝瓶後用擁有細長脖子的玻璃瓶來裝瓶，並封住瓶塞，使得他還能二次發酵！

經典Gose酒瓶

可惜的是，二戰後，這種風格漸漸減少，直至滅絕，富含微生物的獨特氣候也不復存在。好在有些釀酒師們就愛玩復古，把Gose風格重新挖掘出來進行復刻，近兩年越來越多了。

2015年，Gose和Berliner Weisser成為走紅速度最快的風格！

現在越來越多的酒廠釀造GOSE

05｜生力軍

野菌艾爾Wild Ale

主要是指除了釀酒酵母之外，其他細菌也起到了作用的啤酒。前面提到的酸啤酒都有很多歷史的積澱。而這個分類酒比較寬泛，隨著人們對細菌和酵母越來越深入的理解，小酒廠們也嘗試用特別的酵母和菌群來嘗試釀造啤酒，很多新興的風格都會被歸在這一類。

Wild Ale具有無限的可能性，它可以在不同的基酒上使用酒香酵母Brettanomyces得到不同的風味，就比如下面這款Sur Amarillo就是以IPA為基酒釀造的 ，擁有成熟的白桃、橘子等熱帶水果的香氣，非常高挑的酸味，爽脆可口。

To ?l Sur Amarillo

Wild Ale是時下非常時髦的風格，有些擁有很好的酸度，有些會用香料、有些會加水果、也有可能會通過橡木桶熟成。啤酒是一塊畫布，有想法的釀酒師總是能帶來驚喜。就比如圖樂酸啤酒系列To ?l Sur，就把freestyle發揮到了極致，無論是風味還是酒標都是個性十足。

To ?l Sur

人生就像精釀啤酒，開瓶前你永遠不知道會是什麼風味。