等級，一瓶好酒的身份 | 清酒入門

為什麼你喝不到好清酒？

清酒就是日本酒，不懂的先看->日本酒什麼鬼？

清酒（日本酒），隨著在世界範圍的流行，在國內也越來越多的受到人們的關注，貓叔最近也是在「酒鬼」朋友圈裡火啊~@V@，大家都問我最多的問題是，如何挑選一瓶好的清酒？

「好」這個字本來就非常難定義，畢竟每個人的口味不同，標準不同，所以這個先拋開不說（改天專門聊口味這事，要漲姿勢的注意），那麼有沒有客觀的評價體系呢？其實是有的，跟葡萄酒一樣，清酒也有一個嚴格的等級劃分體系，日本官方叫「特別名稱酒」，級別越高代表釀造的難度更大、費工夫最多，因此酒質也就越好，價格也就相對高些。so，你可以根據等級來找到自己的所愛，get著吧！別客氣~

什麼代表了清酒的最高水準？

有著千年歷史的清酒，其實是在近代才達到它的巔峰，以生產出了「純米大吟醸」為標誌，終於可以與世界的釀造酒霸主葡萄酒媲美。1989年為了更好的規範清酒的品質，日本國稅局重新制定了嚴格的等級劃分制度，把優質清酒分為8個等級叫做特別名稱酒，除去優質清酒都被成為普通酒（國內常見，也是對清酒不好印象的根源）。

為什麼你喝的清酒「淡如水」？

很多人說「清酒淡得像水」，沒錯了解貓叔的朋友都知道，本人曾經也這樣認為，那能怪誰呢？是國內有些料理店的商家沒有把真正的好酒提供出來，也許他們也不知道什麼是好酒，也許也不關心，但是這樣最終傷害的是商家自己，因為沒人再去店裡喝酒了。現在好了，越來越多的渠道可以買到品質優秀的清酒。所以，要避免失敗的體驗，了解清酒的等級就十分必要了。

從亂世之酒說起，先！

大家都知道，清酒是大米發酵釀製而成，大米是啥？那可是糧食，這在吃不飽穿不暖的時代就是浪費。只有地主家裡有了餘糧，才用來釀酒。清酒行業在19世紀，特別是二戰時期掉入到最低谷，由於軍方控制了大部分糧食，酒造們只能往酒里加了大量的食用酒精以增加釀酒量（沒錯，就是勾兌唄，我國的白酒更是泛濫使用這種方法），使清酒獨具的風味蕩然無存，當時的日本老人稱其為「亂世之酒」。

很多朋友都表達過喝清酒如同喝白酒加水，其實喝的就和這種酒如出一轍，現在被稱為普通酒。貓叔從來不喝沒有特定身份的普通酒，因為這些酒是允許加一倍的食用酒精量來稀釋，那不如直接喝酒精好了！大家要特別引起注意，沒有特定名稱的酒堅決抵制。

太平之酒

上一段說了「亂世之酒」，與其對應的就被稱作「太平之酒」。隨著日本經濟在上世紀的發展，清酒行業也重新煥發了青春，不僅將清酒整體水平提升到了新的高度，還利用先進的精米設備釀造出了巔峰之作「純米大吟醸」，此時的酒自然被老百姓稱之為「太平之酒」。

日本國稅局重新參照法國葡萄酒的分級制度，為清酒劃分了特定等級，從而使清酒走向世界有了良好的基礎。如今，法國、英國等歐美高級餐廳能將清酒列入酒單，算是對清酒匠人們充分的肯定。（我國的釀酒業是不是也應該多學習、借鑒清酒的經驗呢!）

清酒特定名稱分級制度

日本國稅局按照非常嚴格的標準正式規定了8種「特定名稱清酒」。並以最低精米步合，發酵過程中是否有酒精添加的情況作為分類依據。

什麼是精米步合（精米率）？

「精米步合」，這可是區分高等級清酒的一個重要核心指標，指「磨過之後的白米，占原本玄米（糙米）的比重，」譬如將一粒糙米磨去四成後，所製成之白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。

分級依據是啥？

本釀造酒 Honjouzou

本釀造 特別本釀造

定義：也稱為「本造」、「本仕入」。使用原料米精米步合要在70 %以下，（精米步合60%一下是特別本釀造）並且除了規定的限量以內的釀造用酒精之外，不能添加糖類或香精。用少量的酒精來調整味道，使產品的香味口感圓潤順口，這種做法其實已有數百年的歷史。通常是一些優良酒廠的基本款產品。

貓叔解釋：入門級的清酒，但不代表不好喝，主要看用餐場合而定，建議想徹底了解清酒朋友從此級別入門。特別本釀造，則會有一些酒藏獨特的釀造手法在其中。

純米酒 Junmai

純米酒 特別純米酒

定義：如同字面上看到的，這是純粹以米釀造出來的日本酒。純米酒才是真正日本酒的原本風貌，表現出米的本來風味。香味馥郁、口感濃醇是其特色。

貓叔解釋：最具日本傳統風味，適合搭配東亞菜系，從傳統和食料理到中國的料理都很適合佐之，也是本人的常備餐酒。

吟醸酒 Ginjou

吟醸 純米吟醸 大吟釀 純米大吟釀

定義：日文的「吟味」原意是指吟誦詩歌而仔細體會其中意境，後來也引申為對其他事物的玩味；因此「吟釀」可以解釋為值得細細玩味的珍釀。吟釀酒本來不是做為量販產品生產的，畢竟要把高檔原料米磨掉一大半是非常奢侈的，原本是為了研究提升技術和參加全國新酒評鑒會比賽用的，近幾十年才慢慢變成正式產品。吟釀酒從原料米的處理，到發酵、裝瓶、出貨等階段，都要有高度的技術才能完成。經由吟釀釀造法釀製，可以表現出特別的芳香和高雅纖細的味道。

貓叔解釋：正是吟醸酒的推出才使得日本酒有了和葡萄酒比拼的資本，也是西方人接受清酒的原因，同時也符合國際品酒界所謂的潮流。淡化酒精的味道，強調豐富有層次的花果香，細膩柔滑的酒體。自然價格也是最高的，畢竟是以浪費糧食和精細人工為代價。

▲再次配圖貓叔愛上清酒的「初戀」

好，清酒的等級就介紹完了，再點酒時記得要實踐一下，問一問服務員推薦的酒是什麼級別的，不要再拿普通酒糊弄咱！

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