一碗看似簡單的高湯，為何能成為日本料理的靈魂？

日劇《孤獨的美食家》里的五郎，每日行走在日本的食肆之間，或咬下一口靜岡的關東煮，或是在相撲火鍋店裡美美地喝一碗火鍋湯，用他的話說，「我的胃每天都在見證新的歷史時刻」。而幾乎每一道能讓他味蕾跳舞的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。

高湯在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎。常用於味增湯汁等湯品、烏龍麵和蕎麥麵的湯汁、燉煮菜等料理。日本高湯食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（干鰹魚屑）、「煮干」（沙丁幼魚乾）、香菇等等。

高湯到底有什麼神奇之處，能在日本料理中佔有如此重要的位置？

一.高湯曾是日本皇家特供

據NHK的紀錄片《四季的饗宴——京都料理》講述，高湯一詞最早出現在日本室町時代的一本料理書上，烹飪天鵝肉時所使用的雙節鰹魚乾片，被認為是現代日式高湯的原型。

（北前船）

高湯公認的誕生地是京都，因為京都曾是天皇的所在地，只有皇室才會不計物力把鰹魚和海帶從遙遠的四國和北海道運送過來。在江戶時代，從北海道向關西地區運送物資的船甚至有一個專門的稱呼——「北前船」。

如今，日本的高湯依地區而有不同的特色。大致上關西是以昆布高湯為主，味道較淡；關東是以鰹魚高湯為主，味道較濃。還有混合高湯，即昆布和鰹魚同時燉煮而成。

二.核心食材鰹節是如何煉成的？

看過《深夜食堂》的人，都會對「貓飯」念念不忘--熱騰騰的白米飯上覆蓋著纖薄透亮像木屑一樣的薄片，再淋上少許醬油，就能讓人移不開眼。一碗簡單的貓飯不僅餵飽了貓，還撫慰了深夜食堂里一位因患癌症去世的食客。

（貓飯）

貓飯中像「木屑」一樣的食材，就是用鰹魚刨盒把鰹節切成薄片，又稱柴魚花。柴魚花在日本料理中很常見，大阪燒上要撒上滿滿的柴魚花才過癮，就連一碗最家常的茶泡飯，也少不了柴魚花來調味。

（鰹魚是日本「魚食文化」中最常見的一種魚，全長1米，身體為紡錘形，粗壯，無鱗，體表光滑，尾鰭發達）

鰹節是鰹魚的產物。製作鰹節時，首先要先取下鰹魚的頭部和內臟，再把魚切成三片，沿著中骨切開背部和腹部的魚肉，這步驟稱為「生切」。接著還要進行鎖住美味的「煮熟」、「拔刺」，修整成型、煙熏乾燥的「焙乾」和使其熟成的「發霉」，最後在陽光下晒乾，就製成了鰹節。煙熏後的鰹魚硬如木塊，日劇《料理仙姬》中，晒乾的鰹魚是可以當做武器使用的。

好的鰹節互相敲擊時，會有「鏗鏗」的聲響，就像是在敲擊木頭或石頭一樣的聲音，如果像是在敲被蟲蛀過的木頭，發出「叩叩」的聲響，又有潮濕的味道，就是不好的鰹魚。

（「宗田節」，以高知和鹿兒島名產宗田鰹製成）

根據不同的切割方法和部位，鰹節也有不同的名稱。按切割方法分類，較小的鰹魚會被製成「龜節」，即將鰹魚切割為三片，背部和腹部不再切開，形狀似龜殼而得名。較大的鰹魚會被製成「本節」，先切割成三片之後，再將肉沿著背部及腹部中央切成兩半。本節雖大，但味道普通，所以比龜節便宜。

按部位，鰹節又可分為「背節（男節）」、「腹節（女節）」，背節的脂肪比腹節少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，但熬高湯的話味道濃厚。

（本枯節）

製法上，煮熟後歷經一個月多次煙熏烘焙的鰹節稱為「荒節」，再削去表層焦油和修整形狀的是「裸節」，然後經發霉和日晒乾燥 5-6 次的稱為「枯節」。裸節的味道鮮烈，而枯節味道相對柔和優雅。在鰹節中，品質較為上乘的是選材好且工藝複雜的「本枯節」。「本枯節」內斂沉厚，做出的高湯十分清淡，但製作工藝複雜、成本高。《料理仙姬》中，工序繁瑣的「本枯節」曾經是老饕們珍愛的食材，卻逐漸被更加便捷的「荒節」所取代。

（鰹魚刨盒）

除了上好的鰹節，要得到「像雁皮紙一樣薄，像玻璃一樣光亮」的柴魚花，還需要有銳利的刨刀。按日本全才藝術家北大路魯山人在《料理王國》中的說法，若用起了紅銹或是鈍的刨刀奮力刨削，就算值一百日元的柴魚，也會被刨成只有五十元的價值了。

三.製作高湯的昆布，通常要放置一兩年才能將鮮味曬出

對高湯來說，昆布越成熟，湯越香醇。京都的昆布坊是北前船昌盛時期創辦的海帶批發店鋪，至今已有146年，現在一手包辦了整個京都料亭的海帶。他們的倉庫甚至存放有來自平成元年（1989年）的昆布。昆布坊保存昆布時，會採用一種叫「倉庫圍堆」的方法：用席子將昆布纏繞堆放，放置一兩年，昆布的海腥味和粘性就會消失，產生鮮味的谷氨酸就會漸漸成熟。

根據日本還帶協會的介紹，最好的昆布來自北海道，北海道所產的昆布大致又可分成利尻昆布、羅臼昆布、真昆布和日高昆布四大類。

（利尻昆布）

1. 以利尻昆布所萃取的高湯，湯色清澈、香氣柔和、滋味細膩高雅，非常適用於清爽的蛤蜊湯、清湯或是日式碗物的湯底。

（羅臼昆布）

2. 以羅臼昆布所萃取的高湯，味濃飽滿，能與醬油或味增搭配得宜，很適合作為重口味火鍋的湯底、湯麵高湯和蕎麥麵沾醬。另外也可以剪成細長狀，放入醬油或醋內浸泡以增添醬汁風味。

（真昆布）

3. 真昆布不僅能萃取出與利尻昆布同樣色清高雅輕柔的高湯，同時又有較細緻柔軟的纖維，幾乎是高極昆布的代名詞。因此極適合用於表現食材原味的湯品。

（日高昆布）

4. 至於日高昆布，則由於肉厚且纖維柔軟能夠快速煮透，適合作為雜燴、海帶卷和佃煮。

四. 高湯的製作印證了一個道理：因為簡單，所以很難

昆布和鰹魚兩種材料的不同份量和處理方式，可以產生各具特色的高湯。高湯的基本做法是：首先加熱燉煮昆布，水沸騰前撈出昆布，然後將柴魚放入滾得冒泡的熱水，北大路魯山人認為：柴魚放入的瞬間，高湯就已經煮好了。然後把湯濾出來，就製成了「頭湯」（一番だし），意味一等高湯。撈出的海帶和柴魚花，可以再加水燉煮，得到的湯就是「二湯」（二番だし）。頭湯和二湯風味各有不同，頭湯重在湯頭本身的鮮味，二湯則要配合其他的食物和食材。

中國的高湯講究通過長時間的煮燉，將各類食材的美味融於一體。而日本的高湯，不過是在短短的幾分鐘內，把昆布水煮沸後，加入柴魚花，再瀝出來而已。乍看之下，日本高湯的料理方法似乎太過簡單了些。但簡單只是表象，所謂的簡單，只是因為步驟很單純，例如生魚片，就是「切」而已，但是怎麼切，可以讓魚肉的水份不流失，增加魚肉的美味和切面的美感，那就不容易了。

所以一碗清爽透亮的高湯，背後不知多少講究，日本人不過是把對食材品質的極致追求，對料理細節的嚴格把控，以一種不易覺察的方式呈現了出來。比如上文提到的高湯選材上對鰹節和昆布的嚴苛要求，比如柴魚花一定要現刨，否則做出的高湯不會鮮活。就連昆布表面的白霜（主要成分是甘露醇，同時糅合了鮮味、苦味和鹹味）是否要去除，不同的料亭也有不同的選擇。燉煮昆布的火候和時間也大有講究。北大路魯山人曾提到在京都有種 「涮昆布」的方法：「從鍋子的一端放入長長的昆布，涮過之後再從鍋子另一端拉起。一直放在滾水裡煮，這是愚蠢至極的行為。如此一來會將昆布底味的甜煮了出來，便不再是清爽的高湯了。」

（日料菜式煮物碗，極品高湯搭配梭子蟹與白身魚肉製作的真丈（碾碎的肉與薯類混合蒸熟的食物）與蔬菜，由京都歷史最悠久的料亭瓢亭所作）

高湯的簡單和複雜印證了日本著名料理人、德島青柳料理店店主小山裕久說過的一句話——日本料理是很簡單的料理，但正因為簡單，所以很難。在京都，各個料亭都把高湯視為門面，甚至可以用高湯衡量一家店菜品的整體水平。

五. 「高湯文化」是日本料理的美味秘密

高湯有不同的文化背景和存在形式，但都指向同一個終點——鮮，儘管中國人念叨果蔬之鮮、魚蝦之鮮的歷史有很長，袁枚的《隨園食單》更是孜孜不倦於「鮮味」，但真正在世界範圍內定義了「鮮」的是日本人。

（江南名菜腌篤鮮，以火腿、春筍等鮮味食材輔以鹹肉烹制，鮮味醇厚，「篤」意為厚實）

鮮味這一詞來自日語「umami」（うま味）。1908年，東京帝國大學教授池田菊苗正確鑒別出海帶的味道來自谷氨酸鈉；1909年，味之素味精誕生。1931 年，日本科學家從鰹魚中提煉出了肌苷酸鈉，1960年則從酵母中提煉了烏苷酸鈉。1985年，在夏威夷首個鮮味國際討論會中，「鮮味（ Umami）」一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺。鮮味之所以能在科學界和烹飪界被廣泛認可為「第五味」，也和近二十多年來日本料理在世界各地落地生根和廚藝界的名人名店對日料元素的使用密不可分。

日式高湯的食材雖然簡單，但個個都自帶「鮮味」。鰹節是發酵海產品類，富含肌苷酸。昆布屬於風乾製品類，富含谷氨酸（氨基酸的一種）；香菇屬於菌菇類，富含鳥苷酸（肌苷酸和鳥苷酸都屬於核苷酸，可以產生鮮味）。 氨基酸和核苷酸搭配，能夠相得益彰，互相激發。

高湯承載了日本人對鮮的追求。但高湯不以鮮奪味，這正是日本料理的精神——「割主烹從」，尊重其他食材的領域。在極富儀式感的日本人看來，「割主烹從」與日本文化中「距離的美感」殊途同歸，有美食家把此總結為「高湯文化」，並認為日本料理的美味秘密恰恰在於高湯文化。

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