從味蕾到心靈：鹽糖脂和人們的拉鋸戰

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作者：紀宇彪

書名：《鹽糖脂：食物巨頭是如何操控我們的》（Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us）

作者：邁克爾·莫斯（Michael Moss）

定價：52.00 元

出版社：中信出版集團（2015.11）

市面上可找到的幾本關於「食品安全」的飲食社科書，如《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》《食物無罪：揭穿營養學神話》和《飲食規則：83 條日常實踐的簡單飲食方針》，都出自作者邁克爾·波蘭（Michael Pollan）之手。你大概還會注意到，他曾在那部著名的紀錄片《食品公司》（Food, Inc.）里擔任觀點闡述者。該紀錄片曝光了西方食品業內規則，以及美國政府、美國農業部和美國食品藥品管理局的運作模式。

「記錄片的核心是真實」，就這一點，也有觀眾對《食品公司》投了「不信任票」：他們覺得該片的取材和採訪對象已建立諸多預設立場，欲要表達的東西傾向性明顯。雖然可以利用人們對健康的注重和對資本的痛恨的心理搶佔道德高地、強化傳播自己的觀點，結果效果聳動有失客觀。

而邁克爾·莫斯（曾是普利策獎獲得者）的這本《鹽糖脂》則給了位於「道德低坡」的食品加工從業者一個現身說法的機會。他採訪了數百名現任和前任食品企業業內人士，化學家、食品科學家、營養科學家、行為生物學家、營銷主管、包裝設計師、CEO 以及在街上兜售加工產品的說客，在書中也詳列了可口可樂、卡夫、菲多利、方便午餐盒、雀巢等食品巨頭的經營案例，意在讓我們更完整地看待這些大企業和消費者之間的拉鋸戰——關於利益與需求。

《波士頓環球報》評價此書「立意明確，論證有力……調查夠精確，報道有深度，堪稱新聞調查的優秀代表作。」

邁克爾·莫斯

鹽、糖和脂肪的登場

在糖的發展史上，克里斯托弗·哥倫布在第二次發現新大陸的旅途中，唯一攜帶的食品是甘蔗。早在 20 世紀 70 年代，研究人員就發現我們口腔的所有部位，甚至包括上顎，都嗜甜如命。而為大部分人所知《舌頭味覺分布圖》（The Tongue Map）里的理論無比荒謬， 並不是只有舌尖對甜味的敏感度最高。科學家們對我們嗜糖如命這一點做了很多深入的研究，如費城的莫奈爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）的一系列研究：1975 年，科學家勞倫斯·格林提出：孩子不僅僅比成人更偏愛甜食，還是各種重口味食品的最大消費群，但孩子們嗜糖的特性除開本能的影響，還是一種「習得性行為」；生物心理學家朱莉·孟妮拉於 2010 年秋季結束了糖分的「極樂點」（Bliss Point）的研究：孩子們的感官豐富，能把「極樂點」都精確到在食物美味的最高點。「極樂點」被食品開發者精確制定，能讓消費者產生極大的興奮感，成為人們選擇食品的最佳暗示。而1991 年，一個由煙草和食品公司贊助的「感官享受科學研究協會」宣稱自己的主要任務是：拒絕向那些追尋感官享受的人們進行「沙文式的攻擊」。

20 世紀 80 年代末，美國的注意力轉移到一個日益嚴重的健康問題上——高血壓，元兇即是鹽中的鈉，而健康部門官員關於減少攝入鈉的「苦口婆心」並沒起多大作用。因為鹽罐似乎已經成為一種美國文物了，人們甚至收集鹽罐並大肆炫耀。它不僅是餐桌上的必需品，在吃飯的過程中傳遞，在餐後仍然會擺在餐桌上，供吃下一頓飯時繼續食用。而在食品加工上，鹽的缺失不僅是味道上的反感，還會導致產品沒有質感和風味。正如糖的「極樂點」一樣，對鹽也有一個同樣的測試點，只不過這是一個反面的測試，就是測試一下試吃者有沒有把肉吐出來。

脂肪可以幫助食品生產商提高加工技巧，它可以同時掩蓋和彰顯出食物中的其他味道，它雖沒有糖分對舌頭的衝擊力，卻有潛移默化的魅力，添加了脂肪的貨架麵包也能存放得久一些。營養學家亞當·德魯思奇從 1982 年開始研究被研究食慾的科學家們低估的脂肪，經他設計的實驗得出：人們從糖分中得到的滿足只能達到一定程度，在那個「斷點」，多餘的糖分反而會降低人們的快感（會出現一種「感官飽腹感」的矛盾）。但是脂肪沒有所謂的「斷點」或「極樂點」，脂肪越多越好吃，它還和糖相互作用，相得益彰。

它們讓你的肚皮和心靈持續飢餓

《上癮五百年》中有對「上癮」一詞絕妙的觀察和概括：

幸福感和解脫感都是化學分子湊巧產生的結果。身體機能在快感方面很是吝嗇。誘發幸福感的神經傳導素分配得非常儉省，而且大都發給對於求生或繁衍後代有益的表現。癮品會矇騙這個發送系統，促使這些誘發快感的神經傳導素暫時增多。

「上癮」是食品加工業業內人員最想避免談到的幾個辭彙之一，除此還有「重度消費者」「欺騙」等。

列儂「吸食」可樂

走過將近 120 年的胡椒博士（Dr.Pepper）頂著被可樂巨頭擠佔市場份額的巨大壓力，於 2002 年推出其第一款衍生飲料，無奈消費者反映消極，於是胡椒博士決定尋求食品界的傳奇人物霍華德·莫斯科維茲的幫助。莫斯科維茲通常會僱用很多被戲稱為「天竺鼠」的試味群眾，通過改變細小的變數，從而產生幾十上百種「實驗產品」，再將人們的選擇和意見輸入電腦，使用數學技巧對產品進行統計和排序，這就是可控因素與消費者回應之間的準確關係。產品開發者管這種試驗行為叫「優化」，這種「優化」過的產品往往用最低的成本（比如不斷用更便宜的原料）去呈現最大的誘惑（更甜更咸更絲滑）。而這還只是為了讓你「上癮」的上市前準備。

1955 年的企業家聯合會議上，莫蒂默提出，食品、衣物以及住所仍是人們生活中最重要的幾個元素，但現在我們的生活中出現了第四個最重要的元素，「可以用一個以大寫字母 C 開頭的簡單詞語來表達，那就是便利（Convenience）」。便利是一種非常好的添加劑，但必須融入產品或服務當中，從而滿足公眾對產品苛刻的要求。「這是消費者能夠接納的具有決定性的新標準。」畢竟，你可以拿可能不那麼健康來換取更多的時間和金錢。便利性又使得人們更離不開這些食品。

當人們的健康意識逐日提高時，單靠減少食品中的鹽糖脂含量顯然不是實際做法，要扭轉局勢就需要給食品添加一些「意義」以獲得消費者的心理許可。家樂氏的 Frosted Mini-Wheats 在 2008 年初推出了一個廣告，中心思想是：早餐吃這款糖霜燕麥片的孩子，上課的注意力可以提高近 20％。這款後來被告發做了「虛假廣告」的產品利用父母們的心切，為自己的「貨架份額」爭取了幾分。

而那種只用糖、水和碳水化合物兌出的混合物——可樂，則打算從肚皮到心靈全面滿足你的癮。從最開始的街邊兜售，到在商店貨架佔領最有利的位置，到尋求合作商以捆綁銷售，到傾銷他地，到精確地預算並培養青少年消費群體，到建立起一種獨特的企業形象。從商業經營角度看，可口可樂確實很了不起。

新的產品，新的廣告語

2016 年初，可口可樂的 slogan 從用了 7 年的 Open Happiness 換成了 Taste the Feeling，可口可樂再次強調起了產品本身。內行人士說：「對可口可樂來說，這是一個品牌哲學的轉變」。

早期的胡椒博士推出了一個成功的廣告宣傳：10–2–4。意在鼓勵人們分別在 10 點、2 點以及 4 點都來一瓶汽水。

20 世紀 50 年代中期，堅持傳統烹飪的家政教師隊伍（教導孩子和年輕家庭主婦基本的傳統烹飪技能的政府工作人員）和婦女也開始被加工食品業「招安」。其中有一位當之無愧的家政教師楷模——貝蒂·迪克森，她極力反對「方便」的加工產品，而前通用磨坊食品公司則虛構出了一位宣傳「方便」好處的同名「貝蒂」，這副友好的虛擬形象成天全美國最著名的女人，每天能收到近 5 000 名粉絲的回復。

自我標榜可以讓你自行調節「極樂點」的粉末沖調飲料果珍，則為航天員免費提供產品，1962 年 2 月 20 日，一位宇航員告訴記者：宇宙飛船上唯一的好食物是果珍。借著這則上了天的「宇宙文案」，銷量自不用說。

1968 年，菲利普·莫里斯在推廣自己的女性香煙品牌時，為這款產品裹上優雅、成功及苗條身材意味，其營銷口號包含了這樣一個概念：「一種讓人滿意的香煙，專為抑制您的食慾而定製」。

70 年代末，家樂氏將自己產品 Sugar Crisp 改名為 Frosted Flakes（帶霜脆片），讓人們減少對高糖特性的重視。到了 80 年代，寶氏（Post）也將其出品的 Super Sugar Crisp Cereal 改成 Super Golden Crisp，儘管其含糖量依然在 50％ 以上，其女發言人說，「這是一種營銷手段，讓一個老產品擁有現代形象」。

方便午餐盒（Lunchables） 的廣告總是利用媽媽們的內疚感來立市，30 年前的一則廣告這樣強調：午餐是屬於孩子的時間，而不是父母的時間。

百事公司在 2010 年發起了一場宣傳，推廣其新推出的「Better for you」的少糖產品線。產品推出後，百事公司銷售額首次有所下跌，使得華爾街要求該公司重行舊路——繼續賣糖水。

「對抗者」說

19 世紀後期，一名叫約翰·哈維·凱洛格的醫學院醫生開始觀察並試圖治癒人們的「美國病」——消化不良。他一開始是售賣自己的健康綜合設施，後來他買下了一家小型醫療機構，並在其中設置了日光浴室、健身房和綠植園地，只為顧客提供全穀物食品和少量肉類。雖然，和約翰·哈維一起白手起家的親兄弟威爾後來開始做起了「含糖早餐」的生意，後來還發展成新的方便食品巨頭——家樂氏。

吉恩·梅耶向食品加工業質問「到底是穀物還是糖？」1975 年，讓梅耶成為食品行業巨大威脅的原因，是他對肥胖病的開創性研究。他把肥胖稱為「文明的疾病」。他把過多的糖分添加和疾病聯繫了起來而飽受美譽，也因此成為最早一批反對添加糖的人。

在《鹽糖脂》的第十四章「我對公眾深感抱歉」中著重刻畫了一位叫羅伯特·林的科學家，他在食品公司中將自己的專業技能全面應用到了鹽糖脂的整個系統中。但他後來對早年對高鹽食品行業所做的「貢獻」感到十分懊惱，為了彌補自己的「過失」，林和團隊協力撰寫了一份《鹽戰略》文件，通過展示他們對鹽的多方面深入研究，意在在不影響產品風味的前提下調節產品的含鹽量。

2000 年的一天，可口可樂公司的傳奇營銷先驅傑弗里·鄧恩收到了一本由內科醫生所寫的《打敗糖罐子》，他開始深思公司和日益肥胖的人們之間的關係，被解僱後接受了作者的採訪，但鄧恩並不認為自己是一名「告密者」。到了 2010 年 4 月 27 日，鄧恩帶著一種新型的零食銷售方案走進投資公司的會議室，他希望像賣可口可樂那樣靈活地賣這種新型產品，幾十年的銷售經歷讓他學會了加工食品最重要的一條規則：食品銷售的重要性絕對不亞於食品本身。只不過這次，他手裡拿去向會議上的高管展示是小胡蘿蔔，只是洗凈裝袋且無任何添加的小胡蘿蔔。

他們皆做出了「對抗」的姿態，或開拓新的健康食品領域來擠占瘋狂的方便食品市場，或直接利用專業知識和社會影響力向市場發聲，或在不違反市場規則的前提下做出自己力所能及的改變，或懺悔以尋求某種「救贖」。

也向食品巨頭們「致敬」

以前，農業部通過食物金字塔來推廣健康飲食，金字塔的底部是穀物，而甜食和脂肪都處於金字塔最頂端。而很多食品加工公司提出完全相反的理念。而現在，人們奉行這樣的現代飲食指南：扭一扭，舔一舔，泡一泡。

在自由經濟大環境下，單一地抨擊食品業顯然是不客觀的，之前看過一則幽默的評論，大意如此：看到食品巨頭們如此處心積慮只為在我的購物車裡放進它們的產品，於是在看完這本書後，我立即買了一聽可樂向那些公司致敬。我想，那位讀者想表達的就是，食品加工業的發展自有邏輯，它們的決策並非完全是一意孤行的，那些決策都是時間和融合人們需求之後的產物。

本書作者在結尾處所說的：

它們有鹽、糖和脂肪，但我們有選擇的權力，這才是最強大的力量。畢竟我們可以決定自己吃什麼，也可以決定自己吃多少。

我們這些被食物工程師生產的方便食品餵養長大的一代，「本能」可能已經被篡改，但「選擇」永恆。

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