蘇面大典－第二輯：好面三千，各花入各眼
企鵝吃喝指南｜「城市指南」 第3站－蘇州 蘇面大典（下）
蘇式面是百姓的餐食。在樓下的小店，或是街邊的小攤，來一碗熱騰騰的麵條，是很多人每天的必修課。
幾千年的演變改良，蘇式面才成了如今的模樣。
有些人覺得蘇式面不好吃，這無可厚非。每個人的口味不一樣，連鯡魚罐頭都有一大群擁躉，怎麼能要求人人都好同一口麵湯。
但是你不能說蘇式面是無聊的。
它並不是一個碗里加點水，煮好機制面，蓋上一塊鹵熟的五花肉那麼粗暴。一碗面里，有著蘇州人性格的縮影，他們對待生活的態度和方式：精緻內斂，底蘊深厚。
在上一期蘇面大典（一）中，我們為大家推薦了8家有代表性的蘇式麵館，以管中窺豹。之後企鵝君繼續駐紮姑蘇城，在老蘇州的帶領下，走遍古城路，爬上靈岩山，晃過新園區，將其他好面一一品嘗，並推薦給各位。
來來來，到蘇州翻牌子吃面去！
P.S.文末附贈蘇面大典全名單！
1｜朱鴻興（齊門路店）
在蘇州老字號里，朱鴻興名頭很響。店初創於上世紀30年代，當年是一個賣餛飩和面的小鋪子。
家裡老人喜歡朱鴻興的口味，常去的是齊門路店和碧鳳坊店。以前總覺得店裡瀰漫著一股濃濃的國營氛圍——服務差，口味差；但最近幾年，有了明顯的改觀——在競爭激烈的麵館市場中，稍有瑕疵，立馬就被市場淘汰了，老字號名頭再響也不行。
近幾次去齊門店，都有被麵湯驚艷到
最近朱鴻興齊門店開了一個一碗面工作室，據說請了幾個蘇州老師傅，推出一些已經失傳的蘇式面，比如製作工藝複雜，時令限量供應的「凍雞面」。
光聽名字就很「雞凍」，據說凍雞是將土雞加入各種調料燉熟焐爛後，靠著自身「脂膏」自然冷卻結凍，類似魚凍一般。拌面應該超贊的，有機會一定要試試。
推薦指數：☆
推薦菜品：爆鱔、燜肉面
人均：20元
地址：齊門路1號
2｜陸長興（向陽橋店）
陸長興，聽名字就挺有蘇州老麵館的感覺，其實，麵店1992年才開業，和那些動輒百年歷史的品牌相比，就是一個小字輩。不過，也正因為沒有歷史包袱，能夠輕裝上陣。
雖然也有多家分店，但感覺出品還是比較穩定的，店與店之間沒什麼大起大落，起碼我經常光顧的市區幾家陸長興口味基本一致，當然，下面師傅的水平還是有高低的。
這裡要安利一下婁門路上的陸長興，是我「早餐指定用餐單位」。琥珀色的湯頭咸鮮味十足，不像一些老蘇州的紅湯甚至黑湯那樣的甜，特別是他家自製的蔥油——咸、鮮、香。
下面的師傅難得是蘇州人，關照的要求都能麻利兒的記住。燜肉面值得一試，不過，他家現炒的澆頭都一般般，請謹慎點選。
推薦指數：☆
推薦菜品：燜肉面，香菇面
人均：16元
地址：婁門路靠近向陽橋
3｜胥城大廈
在相當長的一段時間內，胥城大廈的奧灶面都是蘇城最貴的一碗面。
小時候企鵝君跟著長輩去過幾次，當時普通麵館一碗面也就幾塊錢，而胥城大廈一碗光面賣幾十塊錢，加個雙澆，吃個面人均要接近100塊錢。
那時候，年輕的鵝寶寶就斷定蘇州不會有比這個更貴的面了——圖樣圖森破啊，如今雨後春筍般出現的土豪面，價格不知道要比這個高到哪裡去了。
當然，貴有貴的道理，奧灶面確實挺好吃。胥城大廈的前任主廚潘小敏師傅，將傳統的奧灶麵湯進行了改良。看似普通的紅湯底中，加入陳年老湯，還用了14味中藥。口感複合的湯頭，鮮香濃郁。
不過，同樣，這湯有點甜。燜肉和鹵鴨也是傳統製法，口味地道。
胥城大廈也是蘇城老牌的星級酒店，雖然服務什麼的不算無微不至，但和那些市井麵館相比是要好不少的，屬於高級的吃面地方了。
推薦指數：☆
推薦菜品：奧灶面（燜肉和鹵鴨澆頭）
人均：80元
地址：三香路333號胥城大廈
4｜陸振興（東北街店）
陸振興也是蘇州很有人氣的麵館，連鎖店好幾家，東北街婁門橋堍的口碑最好。
說起婁門，老蘇州肯定不陌生，因為婁門有個菜場，菜場品種豐富價格便宜，人氣超旺。每天早上經過這裡時，總感覺蘇州一半的退休人員都彙集到這裡了。
你能經常在這家店裡看到拄著拐杖的老人家，或者互相攙扶的老夫妻來吃面，非常溫馨。
白湯很贊，喝完口不幹；澆頭豐富，傳統的燜肉燜蹄滋味地道，炒肉咸鮮，筍都是選的嫩芽，口感極佳。不過，這家的蝦仁一般，不像傳統蘇式蝦仁那麼Q彈。
推薦指數：☆
推薦菜品：炒肉、燜肉、爆魚面
人均：16元
地址：東北街婁門橋堍
5｜舊街坊
對蘇州美食略有關注的朋友，一定聽說過蘇州有個年逾古稀美食家韓鶴峰。企鵝君有次經過此麵店時，看到韓老伯坐在大堂內喝茶，於是，就進去聊了聊，吃了碗面——有美食家背書，想必麵館的水準應該不差。
這家麵館是新開的，店面不算小，仿古的裝修看得出老闆還是對自己家店有要求的。他家的澆頭可能是蘇城麵館里最多的了，簡直就是一個蘇幫菜館（最近好像確實推出了蘇幫菜）。
說實話，店裡的一些傳統澆頭無功無過，面只能算合格，但是，有兩樣澆頭又便宜又有特色，就是爊蛋和爊鵝。
「爊」（āo，古同「熬」，煮的意思），其實是一種崑山周市用來燒鵝燒鴨的方法，有點像鹽水鴨，但比鹽水鴨口味濃郁；爊蛋有一點點類似潮州人的滷蛋，但是比滷水的口味要清淡一點，4塊錢一份，爊蛋泡在白湯麵里，味道很別緻。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：爊蛋、熝鵝面
人均：30元
地址：閶胥路511號
6｜韋復興
韋復興雖與蘇州博物館一街之隔，但毫不起眼，很容易就被略過了：招牌被廉價的遮陽棚蓋掉了二分之一，到處停放的電瓶車把門堵了大半，整個店散發著大學食堂的氣息。
因為價格低，所以吸引了很多周圍的住戶和熟客，加上離拙政園、蘇州博物館很近，這裡幾乎是黑導遊們的食堂，一頓午飯幾塊錢搞定，又管飽又好吃。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：陽春麵
人均：5元
地址：齊門路11號
7｜蘇式湯麵館
店就叫這個霸氣名字，但卻是一家小小破破的小麵館。第一次去的時候下著雨，淅淅瀝瀝的雨帶起來的寒氣，讓人對鍋中熱騰騰的麵條生出了迫切的期待。
老闆不愛折騰，守著小攤子，也不願費點力氣裝修一下搞個門店。問他為什麼，這個略略發福的中年男人說，這樣挺好的，自在。和蘇州的氣質一樣，小富即安。
肉絲和燜肉面味道很地道，一點都不輸大牌麵館，麵湯也是比較傳統的口感，略微偏甜。
不過，店裡的衛生狀況有些堪憂，尤其是老闆經常會收完你的錢，接著手抓燜肉給你，算是蘇式面中的黑暗料理吧。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：燜肉面、肉絲麵
人均：12元
地址：桐涇北路550號
8｜聚新春
不過，對於食客來說，歷史只是談資，關鍵是要口味好。
清湯麵類似白湯，口感清淡一些；紅湯麵的湯其實是黑色的，有點甜。水晶蝦仁算是招牌，但是個人其實不太喜歡這種漿過頭的蝦仁。
除了面，聚新春還有蓋澆飯、餛飩、包子，稱為快餐店也很貼切。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：蝦仁、鱔糊、雞汁大排面
人均：18元
地址：師惠坊商業街88號
9｜榮陽樓
榮陽樓其實不能算是一個麵館，而是一個典型的蘇式點心店。
小店開在山塘街上，離星橋很近。以前山塘街雖然也很擁擠，但主要都是周圍的居民去菜場買菜，去阿坤買豬頭肉，去新年點心店吃湯糰……現在混入了大量的遊客，原本就不寬的小路幾乎走不動道。
百年老店裡的服務員都是本地人
能感受到濃濃的老蘇州味道
榮陽樓里什麼糕團、湯包、生煎、餛飩都有，比較出名的是油氽糰子。不過，燜肉面還是非常值得一試：蘇式湯頭，配上一塊1cm左右厚的方正燜肉，面端上來後，輕輕翻幾下，肉會化掉，燜得夠透。
如果不習慣燜肉這樣甜膩蘇式的口味，可以試試雪菜肉絲麵。鮮嫩的肉絲和酸鹹的雪菜炒得鑊氣十足，一入口就引得饞蟲大動，和著麵條分分鐘被消滅乾淨。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：雪菜肉絲麵、燜肉面
人均：10元
地址：山塘街329號
10｜東吳麵館
本來不想提東吳麵館的，但還是覺得繞不過——這應該是蘇州數量最多的連鎖麵館了。能開遍蘇州大街小巷，還是要肯定它有自己的獨到之處。
店裡的蘇式面有模有樣，現炒澆頭也都有板有眼，不過，總感覺哪裡缺了點什麼。
物理老師告訴我們，量變引起質變，可能是因為湯頭的原因。東吳的湯口感過於親和了，說白了就是太鮮，這也許是統一品質和成本控制的緣故吧。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：肉絲、腰花面
人均：15元
地址：桐涇北路22號
11｜黃毛面飯店
這家不算主流的麵館，但是也開了有些年頭了。店裡的蘇式麵湯很鮮，沒有那麼的甜，燜肉和辣醬是他們家的招牌。
在店裡不用找菜單——因為沒有，要吃面直接進後廚點，澆頭和食材堆了滿滿一桌子。
推薦指數：☆☆
推薦菜品：素雞、辣醬燜肉面
人均：15元
地址：西環路新莊農業銀行旁
* * *
傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆，所以，在很多人的印象中，蘇式面總是偏葷偏油，就算是素交和香菇這類偏素的澆頭，整個面也是以葷為主。
但是，也有的蘇式面獨闢蹊徑，素湯、素油、素交，甚至麵館就在佛門凈地。
這種素麵算是蘇式面中比較小眾的，由於採用獨特的湯底和澆頭，不沾油葷的素麵同樣鮮香味美。吃完後，整個人感覺非常清爽，完全沒有大魚大肉後腦滿腸肥的負罪感。
01｜靈岩寺 
從前靈岩寺的素麵全由和尚們製作，煮麵給香客們吃的時候，面都要從和尚剃度之後的光頭上過一下，以示沾沾佛性。現在因為食品安全的考慮，取消了這個儀式。
出家人不吃葷腥，但對鮮美的食物也有追求。菌類成為肉食的最佳代替品，一樣能熬制出鮮香的湯頭。
爬山很累，算好時間噢。
推薦指數：☆
推薦菜品：雙菇面，什錦麵
人均：16塊（門票1元）
地址：吳中區木瀆鎮靈岩山頂
2｜西園寺
戒幢律寺叫起來有些拗口，蘇州人都稱其為「西園寺」。寺廟離寒山寺不遠，雖不如後者出名，但在蘇州城內香火很旺，廟中泥塑的 500 羅漢堂是非常值得去看看的。
西園寺素麵比較出名，如意麵以烤麩、木耳、豆芽、黃花菜為澆頭；觀音面以麵筋和香菇為澆頭，羅漢面則以及草菇、白果為澆頭。
沒有葷油，但卻是蘇式面的做法，鮮湯熱面，吃完整個人完全沒有負擔，很多人都會特意買了門票進去吃一碗面。
蘇城還有其他幾家素麵也算是出名，比如陽山文殊寺的智慧面、陽澄湖邊重元寺的素麵和花山翠岩寺的齋面。
推薦指數：☆
推薦菜品：觀音面、如意麵、羅漢面
人均：14塊（門票25元）
地址：留園路西園弄18號西園寺內
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這些麵館，如果你都吃過了，鵝寶寶給你一個大寫的服！接下來，你就可以開啟蘇式面隱藏版模式：
以下的蘇式面，幾乎沒有什麼人都吃過——它們是不在菜單上的隱藏菜品。
南園賓館荷花軒｜爛糊面
南園賓館是蘇州老牌的高級酒店，位置在市中心的十全街，賓館中餐廳供應爛糊面。
其實，爛糊面也是蘇州傳統的麵食，以前很多麵館都有，但因為價格便宜利潤低，漸漸就淡出了大眾麵館。
南園的爛糊面其實就是菜煮麵。高湯是由肉骨和雞骨架熬制的，為了避免掩蓋本身的味道，湯里既不放火腿，更不放味精雞精。將鹼水面和翻炒過的蘇州青在高湯中煨制10分鐘左右，一份爛糊面就可以上桌了。
食材雖簡樸，但極其考驗功力，湯鮮菜香，面爛而入味，是非常特別的一碗蘇式湯麵。
推薦指數：☆
推薦菜品：爛糊面
人均：120元
地址：帶城橋路99號
新聚豐｜「五件子」湯麵
新聚豐是老牌的蘇幫菜館，也是蘇城為數不多的供應「五件子」的餐館。
五件子屬於傳統蘇幫菜里的壓軸大菜，一「件」代表一個食材。新聚豐的五件子就是由整雞、整鴨、整蹄髈、整火腿上方、十個鴿蛋，用一個和桌子差不多大的砂鍋，煨煮幾個小時而成，非常鮮香濃郁。
整個五件子吃得差不多的時候，可以讓老闆送回廚房，加入青菜和細面略煮一會兒，重新端上來的時候，滾燙的面和湯，香氣四溢，滿屋子的肉香，非常適合冬至夜一大家子人享用。
推薦指數：☆
推薦菜品：「五件子」湯麵
人均：150元（五件子是580一份，一定要提前預定）
地址：太監弄9號
Note：一德麵館因為租金上漲，在今年4月已經搬到了珠江路121號陽光假日新苑A區201室，現在學士街上的那一家並不是原店，企鵝君也被誤導了，請大家注意哦！
文 | 韓芋頭
圖 | Min
編輯 | 阿七
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