宮保雞丁到底加不加黃瓜青筍胡蘿蔔？

前段時間我在微博上發了下面這張照片，很快引來了關於宮保雞丁加不加黃瓜萵筍胡蘿蔔的討論……然後有熱心讀者發給我一個最近很火的美食視頻，視頻里的小姑娘在調味時加入了大量的豆瓣醬，看起來已經完全不是宮保雞丁，叫做家常炒雞丁可能更為貼切。原文發於我的公眾號「味之道」，歡迎關注。

關於宮保雞丁名字的起源，接受度最廣的說法是由清朝的四川總督丁寶楨發明，因丁寶楨被朝廷加封為「太子少保」，這道菜就有了宮保雞丁的稱號。宮保雞丁在川菜里屬於荔枝糊辣味，荔枝味呢，不是指要在菜品裡面丟真正的荔枝，而是形容「成菜不見荔枝，卻又有酸甜的類似荔枝的風味」，糊辣則用來形容干辣椒的焦香味。至於黃瓜萵筍胡蘿蔔？所有川菜菜譜里都是不加的！加了那是食堂用黃瓜充雞肉騙錢呢！至於豆瓣呢？我們也不加，不加！

在北京的餐廳點宮保雞丁，非常容易踩坑，除了常加黃瓜胡蘿蔔，有時候端上來的是一盤黑糊糊的醬爆雞丁，更有時候則是一盤油汪汪的油泡雞丁......宮保雞丁的操作其實很簡單，自己試兩次，很快就能秒殺外面大部分餐廳的出品。

食材：

- 去皮雞腿肉250g，酥花生50g

- 干辣椒10g，花椒1g，大蔥50g，蒜4小瓣，薑片15g

- 腌肉汁：鹽1g，料酒2g，醬油3g，水澱粉15g

- 調味醬汁：鹽2g，料酒3g，醬油5g，白糖10g，醋10g，水澱粉15g

食材挑選和處理依然細節很多，分段來寫：

• 干辣椒我喜歡用四川的二荊條，優點是香氣濃而辣度適中，花椒用的是四川漢源的紅花椒- 花生要用去皮的酥花生，帶皮的賣相和口感都會差很多。

• 因宮保雞丁的雞肉講究「嫩滑」，雞腿肉就比雞胸肉更適合。最優的選擇是用新鮮土雞的雞腿，雞肉細嫩且雞味十足，平時家裡做的話，也可以用更容易買到的冰鮮肉雞腿。

• 去皮雞腿肉切 1.2 厘米左右見方的丁，切丁時注意去掉多餘的筋和肥肉，雞丁的大小盡量保持一致。切好的雞丁淋上腌肉汁，腌制二十分鐘左右。

• 姜和蒜切片，大蔥和干辣椒都切1厘米左右的小段，干辣椒需要去籽，否則成菜會比較辣，賣相也不夠好。

• 調味汁一定要預先調好，宮保雞丁屬於快炒菜，如果已經開始炒了再調汁，雞肉很容易過老。

炒菜：

熱鍋，鍋中倒入30ml植物油，油燒至五成熱時倒入花椒和干辣椒節，快炒至辣椒變成棕紅色。這一步建議新手全程保持中火，因為如果用大火，時間稍微掌握不好，辣椒很容易炒黑。

辣椒變棕紅色後立刻倒入雞丁，並將火力改為大火，快速翻炒至雞肉變色。

雞肉變色後加入蔥姜蒜和調味汁，預調好的調味汁放置一段時間澱粉會沉到碗底，烹入前攪拌一下即可。

全程依然保持大火，這時候要不斷翻炒，避免糊鍋。待芡汁收干變粘稠，薄薄的裹在雞肉上時倒入花生米後關火，翻炒均勻出鍋。倒入花生米後立刻關火，是因為花生炒久了很容易變軟，失去了酥脆的口感。

宮保雞丁整個炒制時間非常短，大概兩三分鐘左右就可以完成，因此炒之前將食材和調味汁全部準備好非常重要。

宮保雞丁最後的成菜應該是辣椒呈棕紅色帶一點黑，是為糊辣味，但又不能全部炒成黑黢黢一片。好的宮保雞丁應該是花生酥脆雞肉嫩滑，大蔥也是斷生偏脆的口感，咸鮮中帶一點酸甜，挖一勺拌著米飯吃，開心的不得了！祝好胃口啦。

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