宮保雞丁到底加不加黃瓜青筍胡蘿蔔?
關於宮保雞丁名字的起源,接受度最廣的說法是由清朝的四川總督丁寶楨發明,因丁寶楨被朝廷加封為「太子少保」,這道菜就有了宮保雞丁的稱號。宮保雞丁在川菜里屬於荔枝糊辣味,荔枝味呢,不是指要在菜品裡面丟真正的荔枝,而是形容「成菜不見荔枝,卻又有酸甜的類似荔枝的風味」,糊辣則用來形容干辣椒的焦香味。至於黃瓜萵筍胡蘿蔔?所有川菜菜譜里都是不加的!加了那是食堂用黃瓜充雞肉騙錢呢!至於豆瓣呢?我們也不加,不加!
在北京的餐廳點宮保雞丁,非常容易踩坑,除了常加黃瓜胡蘿蔔,有時候端上來的是一盤黑糊糊的醬爆雞丁,更有時候則是一盤油汪汪的油泡雞丁......宮保雞丁的操作其實很簡單,自己試兩次,很快就能秒殺外面大部分餐廳的出品。
食材:
- 去皮雞腿肉250g,酥花生50g
- 干辣椒10g,花椒1g,大蔥50g,蒜4小瓣,薑片15g
- 腌肉汁:鹽1g,料酒2g,醬油3g,水澱粉15g
- 調味醬汁:鹽2g,料酒3g,醬油5g,白糖10g,醋10g,水澱粉15g
食材挑選和處理依然細節很多,分段來寫:
- 干辣椒我喜歡用四川的二荊條,優點是香氣濃而辣度適中,花椒用的是四川漢源的紅花椒- 花生要用去皮的酥花生,帶皮的賣相和口感都會差很多。
- 因宮保雞丁的雞肉講究「嫩滑」,雞腿肉就比雞胸肉更適合。最優的選擇是用新鮮土雞的雞腿,雞肉細嫩且雞味十足,平時家裡做的話,也可以用更容易買到的冰鮮肉雞腿。
- 去皮雞腿肉切 1.2 厘米左右見方的丁,切丁時注意去掉多餘的筋和肥肉,雞丁的大小盡量保持一致。切好的雞丁淋上腌肉汁,腌制二十分鐘左右。
- 姜和蒜切片,大蔥和干辣椒都切1厘米左右的小段,干辣椒需要去籽,否則成菜會比較辣,賣相也不夠好。
- 調味汁一定要預先調好,宮保雞丁屬於快炒菜,如果已經開始炒了再調汁,雞肉很容易過老。
炒菜:
熱鍋,鍋中倒入30ml植物油,油燒至五成熱時倒入花椒和干辣椒節,快炒至辣椒變成棕紅色。這一步建議新手全程保持中火,因為如果用大火,時間稍微掌握不好,辣椒很容易炒黑。
辣椒變棕紅色後立刻倒入雞丁,並將火力改為大火,快速翻炒至雞肉變色。
雞肉變色後加入蔥姜蒜和調味汁,預調好的調味汁放置一段時間澱粉會沉到碗底,烹入前攪拌一下即可。
全程依然保持大火,這時候要不斷翻炒,避免糊鍋。待芡汁收干變粘稠,薄薄的裹在雞肉上時倒入花生米後關火,翻炒均勻出鍋。倒入花生米後立刻關火,是因為花生炒久了很容易變軟,失去了酥脆的口感。宮保雞丁整個炒制時間非常短,大概兩三分鐘左右就可以完成,因此炒之前將食材和調味汁全部準備好非常重要。宮保雞丁最後的成菜應該是辣椒呈棕紅色帶一點黑,是為糊辣味,但又不能全部炒成黑黢黢一片。好的宮保雞丁應該是花生酥脆雞肉嫩滑,大蔥也是斷生偏脆的口感,咸鮮中帶一點酸甜,挖一勺拌著米飯吃,開心的不得了!祝好胃口啦。
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