鮨いちかわ，名門之風

在日本的料理傳統里，大多數「職人」 都會專註在一款菜色上。

半路出家的壽司師傅並非沒有，「さわ田」的主廚沢田幸治開壽司店前還是開貨車的呢；次郎的徒弟「ます田」主廚増田勵也曾在日本料理店打工。

但日本料理打工打了7年，都幾乎可以出師了，再轉投壽司的，恐怕只此一人。

而且一投投了兩家最頂尖的料理店。

這在日本飲食界可不太常見。

「菊乃井」不多說，懷石料理的總本山之一。

「あら輝」，這個店子牽扯到的歷史和人物可就多了，幾乎佔了江戶前壽司的大半壁歷史。

在今天的「壽司之神」數寄屋橋次郎還是無名小僧的昭和三、四十年代，也就是上世紀50-60年間，壽司職人不似今日大多擁有自己的店鋪，而是以「流れ職人」（流動的職人）的形式活躍的。當時，能為政界名流或大文豪握壽司，便是頂尖壽司職人的證明之一。

被稱作「壽司の天皇」的那位傳說中的藤本繁藏，便成名於此年間。

他是壽司超級名店「きよ田」的第一代店主，這個曾經比壽司之神還壽司之神的超高門檻壽司店，被無數名流所寫所愛，白洲次郎、正子夫妻、小林秀雄等人追捧至極，直至今日仍是東京最高級的頂流名店。

赤身

「江戸前にぎりこだわり日記」這本書記載了江戶前流動壽司職人的系譜，講今日的壽司名店名人之前，必得先從此書了解過去歷史。而川路明寫下此書，正是以藤本繁藏為靈感啟發，也可算作一種致敬。

後來藤本繁藏歸去，「きよ田」交給了新津武昭。

此人又是一個傳奇。

整整35年，「きよ田」在新津武昭手中越臻化境，真正被推成神話。在那個沒有互聯網，沒有米其林，沒有這神那神的年代一路碾壓其他壽司店，說到高級壽司店，只有「きよ田」沒有別人。「きよ田」的歷史，可說是一部真正根正苗紅，金光閃閃，從來也永遠與」伝説」「超高級」「幻之名店」等名字緊緊聯繫的名史。

雖然現在世人所知新津武昭，大多因為他是三星名店「あら輝」主廚荒木水都弘的師傅。荒木水都弘曾在「きよ田」新津武昭手下共業，銀座開業「あら輝」後兩年即得三星，後來的事情大家都知道了，年年得三星，死也訂不到，也算是沒丟師祖爺們的臉。

「あら輝」最初在上野毛立地發家，後來荒木水都弘將店子轉移至銀座，原址便交給了自己的徒弟，市川克海，也就是今天的主角，揭竿改名，「鮨いちかわ」由此而來。

中toro

在「あら輝」遷至倫敦大做松露金箔魚子醬壽司，新津武昭又神隱神現難尋蹤跡的今天，要品嘗藤本繁藏的壽司血脈，「鮨いちかわ」是最正宗的選擇。

新津武昭、荒木水都弘等人善做壽司；「菊乃井」的日本料理經歷，則為いちかわ補足了酒肴技藝；兩刷齊下，立足現代的omakase菜單，反而有前人所沒有的精彩。

無論「きよ田」還是「あら輝」，最大的特色便是做鮪魚，甚至可以說它們是以鮪魚為中心的店。

雖然今時今日「さわ田」「とかみ」「初音鮨」等店紛紛打起鮪魚旗號，乃至於剛開始吃壽司的年輕人都以為這些店擁有最好的鮪魚，但無論是用什麼噱頭，他們既不能拿到最優品質的漁獲，技術上也差了科班出身的店子一大把。

這些年吃什麼都不多，唯獨吃壽司多。

次郎、さいとう月月去，好的鮪魚不是沒碰過，滋味也不是沒有，

但一說到鮪魚，我心裡最先想到還是「きよ田」這一派。

我從來沒有嘗過比它更好的鮪魚，在我自認走遍了東京高級壽司店的基礎上。

那種處理鮪魚時特有的細膩風格，在吃大toro時尤其明顯。

大家都知道吃赤身講究品嘗其微酸味。赤身、鰹魚等魚類的這種微酸味，因魚類血液中的富含的鐵蛋白而來，往往被視作高級風味。它和誰都吃得懂的肥美不一樣，往往是吃過千山萬水的老饕們才能享受的非常靈敏微弱的風味，自然也是考察高級壽司店高下的重要指標之一。

而能夠把脂肪含量很高的大toro也引出微酸味來，除了「きよ田」派系的店，無人能及。

那種油脂中傳來的微酸風味，簡直比赤身還要高級不知道多少倍，有很圓滑的纖細感，是識別「きよ田」「鮨いちかわ」等店的關鍵。

就連鮪魚處理後所呈現的非常獨特的粉紅色，我都可以一眼辨認出來。

福岡名店「天壽し」的主廚天野桑，每個月都來東京吃壽司，是我交流壽司情報的好夥伴。說到「鮨いちかわ」，「被世人過低評價」，是我們的共同看法。

技藝紮實，既有深度，也有特色，不愧為將門後代。

如果不想花錢飛去倫敦，或者暫時消費不起「きよ田」，「鮨いちかわ」還真是個不錯的選擇。

圖：Katie

文：Dayday

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