雖然一直見不到老闆，還是喜歡這家拉麵店

本文發於知乎專欄和我的公眾號「一吃就胖」

我第一次對日本拉麵有所嚮往，來自童年時的記憶：「機器貓」里有一集，講述強夫（這個翻譯特別暴露年齡）在周五想吃「黃油拉麵」，於是全家人坐著飛機去了北海道，回來後向野比和大胖炫耀「熱騰騰，充滿黃油香味的濃郁味道」。

我一度尋找了很久，一直也沒找到賣「黃油拉麵」的店。

直到幾年前，第一次在一家店的菜單上看到。其實「黃油拉麵」是北海道三大拉麵之一，札幌拉麵，上面會撒上玉米和一塊黃油，在寒冷的北海道冬天裡，這樣一碗面一定特別過癮。

圓了我年少時的念想，我一下子就愛上了這家店。

北海道札幌黃油味噌拉麵，寒冷的地方總是能盛產一些特別治癒的食物。

這間叫「面屋大無限」的拉麵店，開在北京CBD一個寫字樓的地下，中午周圍很多日企員工會來這裡解決午餐。

那之後，這裡就變成了我的食堂，幾年時間裡，幾乎把菜單吃了個遍。他家首先是家很有意思的拉麵店，在這裡，你幾乎可以吃到全日本的主要拉麵。

日本拉麵的口味很多，全國性的有四種：醬油、鹽味、味噌、豚骨，除此之外，還有大量地方口味，比如喜多方拉麵，旭川拉麵等。

一碗拉麵，有四個要素：湯頭、調味、麵條、配菜。這四個要素的各種排列組合，就形成了近百種不同的日本拉麵。

作為了解日本不同口味拉麵的開始，「面屋大無限」是非常適合的，這裡提供了超過20種拉麵，不但包括了上面提到的四大口味，還提供了不少出名的地區特色口味拉麵。

一般的日料餐廳，如果菜單很長，我多半不太信任，因為品質很難控制。

但大無限在這點上做的還算不錯，店內每天都會準備雞骨/海鮮/豚骨三種高湯，所有的拉麵都來自於這三種高湯，配合不同調味和配料，就完成了不同口味的拉麵。

美中不足之處，是為了操作便捷，使用的都是一種麵條，而講究的拉麵，應該是根據不同湯頭和調味特點，搭配上不同濕度、粗細的麵條。（比如博多豚骨拉麵，使用細面，是為了不過多吸收濃郁的豚骨湯頭，能保持麵條良好的口感。）

這碗湯頭清澈透明的，是北海道三大拉麵之一的「函館鹽味拉麵」。湯頭以海鮮高湯和雞高湯為主，全程保持小火，才得到這樣的鮮亮透明。調味只用鹽，很多店會在鹽上下功夫，通過不同風味的鹽為整碗拉麵增色，像喜馬拉雅鹽，各類海鹽，我還吃到過柚子鹽的，特別清爽。這也是我最喜歡的一碗拉麵，除了大無限，北京沒有地方能吃到這樣的鹽味拉麵了。

函館鹽味拉麵，看著清爽，吃起來也是味道精緻細膩。

而醬油拉麵，則更是最經典的拉麵類型。雞高湯/海鮮高湯/豚骨高湯等不同的湯頭，都可以搭配醬油調味。大無限的這一碗，模仿了曾經的日本冠軍拉麵「富山黑醬油拉麵」，使用了調味過的濃口醬油，雞高湯和海鮮高湯搭配，看起來雖然黑黝黝的，但其實吃起來並不會太咸，充滿醬油和鰹魚的鮮味。

湯頭和調味都還不錯，比起我當初吃過的那碗冠軍黑醬油拉麵，有些距離，但仍然是我很喜歡的味道。

黑醬油拉麵，一定記得端上來先喝幾勺湯，醬油的鮮香十足。

富山面家いろは（RAMEN IROHA），這家來自日本富山縣的拉麵，在東京拉麵秀中曾拿下5次冠軍（這大概接近日本拉麵界的奧斯卡），招牌就是「富山BLACK」的黑醬油拉麵。在前幾年北京望京的日本拉麵街活動中，他家曾經出席，我有幸吃過幾碗，味道至今難忘。

據說他家在武漢有一家分店，叫做「一好（IROHA）拉麵」，提供「冠軍黑醬油拉麵」，有吃過的朋友可以告訴我水準如何。

「富山BLACK」黑醬油拉麵，靠著精心熬制的雞骨高湯和海鮮高湯，與熟成並調味過的醬油，造就了一碗征服日本的拉麵。

你們會發現我沒提國內大部分拉麵店都愛提供的豚骨拉麵。因為「面屋大無限」的豚骨拉麵雖然是自己熬制的高湯，但不算特別出色，我並不推薦。

豚骨拉麵的湯頭，特別花功夫，要得到那種濃郁的白湯，需要持續幾小時甚至十幾小時的大火熬煮，期間一直撇去雜質和浮沫，才能去掉腥臭味。

那為什麼大部分店都提供呢？因為靠濃縮湯料和高湯粉，輕鬆就能得到一鍋濃稠的豚骨高湯，乍一看和費心熬煮的區別不大，但吃起來那種鮮得讓舌頭髮苦的味道實在讓人難受。

所以除了一風堂、一蘭、博多一幸舍這幾家還稍微可以信任的日本連鎖店，我幾乎沒吃到特別好吃的豚骨拉麵。

除了拉麵，大無限還提供很多不同的午餐選擇，比如各種蓋飯。據說老闆年輕時，食量很大，一般的午餐定食根本吃不飽。所以，他開這間店時，就一門心思想讓周圍的上班族（比如我！）能吃飽，所以其實飯量是相~當~大~的。

雞蛋牛肉蓋飯，可以看做是一般牛肉飯的豪華升級版。

咖喱炒拉麵

這大概是極少數我很喜歡，也經常去，但從來沒和主廚交流過的日本館子了。

每次中午去，都看到老闆在廚房裡忙碌，我也不好意思打攪他。結果這麼一拖，就拖了三四年，直到我上周為了這篇文章去取材（去了四次......），又想起來，結果老闆回日本了，實在是沒緣分，不過這並不妨礙我喜歡這家店。

除了拉麵和午餐定食，大無限到了晚上，則搖身一變，成為了以大阪炸串和仙台牛舌為主打的居酒屋。

炸串組合，大阪及關西地區流行的吃法，和烤串比起來是不同的風格，各有千秋。

仙台出身的老闆，當然沒忘記仙台的特色烤牛舌，在北京這算是不錯的水準了。

晚上的菜單和中午完全不同，不少菜做得一點也不輸給專門居酒屋。有時下班晚了，我就一個人跑過去，來一份牛舌麥飯，再來杯扎啤。看著旁邊同樣剛加完班的日本白領，「來，走一個吧」。

這家店叫：面屋大無限

地址：朝陽區建國門外大街光華東里8號樓中海廣場B1樓

要注意的是：

中午不提供炸串和烤牛舌等晚上的菜；

晚上有時候會因為高湯沒有了不提供拉麵；

編輯顧問 | 聞佳

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