果醬的十萬個為什麼

之前在知乎回答了「做出好吃的果醬有哪些技巧？」，得到了廣泛的關注與好評；在這裡，我再多講一些做果醬的原理和注意事項，希望能幫到大家。

果醬是個看起來很簡單，但實際上注意事項寫都寫不完的東西。以為只是用糖把水果煮到濃稠？遠遠不止這麼簡單哦，做果醬其實是個科學實驗的過程。

1、

就拿要用多少糖來說，就算你希望做好的果醬不要太甜，在加糖的時候也要考慮很多因素。因為果醬這種東西，初衷其實是把水果保存在糖里，高濃度的糖有防腐作用，所以才能長時間儲存一時吃不完的應季水果。

在大部分的英文傳統配方里，都會建議糖的用量跟水果保持等比例甚至更高，也就是100g水果用100g或更多的糖。我個人嘗試過後覺得，實際情況中你可以根據水果的甜度來，覆盆子和醋栗這種很酸的水果可以按1:1的比例。

而草莓這樣比較甜的類型，可以把糖的用量減少到70%左右。再少的話也不是不可以，但是做出來的果醬質地會比較稀薄，保存時間也比較短。

2、

除了甜度，還要考慮到一個很重要的因素是果膠的含量，果醬能夠凝結成固體，主要就是靠水果內天然含有的果膠。果膠在果皮和膜狀結構里含量比較高，所以一般果皮佔比高的水果果膠含量越高，比如醋栗（只是個大概規律，也有很多例外）。

草莓就是果膠含量中等偏低的水果。一般來說，果膠含量越低，也需要加入越多的糖，糖越多，在煮水果的時候析出的水分就相對越少，那麼就越容易達到凝結點。而果膠含量高，甜度又高的水果比如蘋果，就可以適量少加些糖。

3、

說到凝結點，又是另一個科學概念了。當一鍋果醬煮到濃度達到可以冷卻後凝結的程度，就說明鍋里的固體、液體和果膠達到了一個合適的配比。

這個時候果醬里的水分含量極少，糖的相對含量很高，所以沸點會比水要高也就是100度以上。這也是為什麼專業做果醬通常是用溫度來判斷凝結點的，當鍋里的溫度高於100度，一般達到105度（適用於大部分果醬的溫度），就可以認為果醬是煮到位了。當然沒有溫度計也是有辦法判斷的，視頻中有詳細講解。

對於果膠含量低的水果，要達到凝結點會有些困難。試想你守著一鍋果醬卻怎麼煮都達不到合適的粘稠度，這時候其實是在進行一個水分蒸發糖度濃縮的過程，到最後靠的還是高濃度的糖來起到凝結作用。

4、

所以這時候其實可以額外補充一些果膠，市面上能買到提純好的果膠（可以搜索英文關鍵詞pectin），或是加了果膠粉的果醬專用糖，做草莓果醬時加一些能省不少事。此外果膠需要跟酸反應才起凝結作用，所以檸檬也是不可少的配料。

到這裡注意事項已經超級多了對吧……不過注意這些細節才能做出漂亮凝結的半固體果醬，而不是水兮兮的糖漿浸水果哦。

5、

下面終於到果醬的消毒和保存步驟了。如果你一次只做一小罐果醬，一星期就吃完，那可以不用看了。但如果想要像是市售產品一樣，讓自製的果醬能有常溫下一年的保質期，那就繼續往下看吧。

用來裝果醬的瓶子，首先要用水煮過徹底消毒，邊邊角角和瓶蓋都要消毒不留死角。果醬一煮好還保持高溫的時候，就儘快的裝到消毒過的瓶子里。

裝好瓶的果醬，還要用制罐頭的方法，將果醬蓋上蓋子整瓶浸到熱水裡煮沸一段時間。讓高溫徹底消滅所有的微生物，並且在瓶內形成真空負壓的環境。

罐裝果醬形成負壓的原理是，在水下加熱後果醬瓶里的空氣膨脹，於是會推開瓶蓋溢出。但因為整個瓶子都在水面下，在水壓作用下，即使瓶蓋被熱空氣推開一個小縫，水也不會灌進瓶內，類似於將一個空杯子口朝下放進水裡，水也不會進入杯子一樣。

最後冷卻後瓶內僅剩的空氣體積收縮，進一步形成負壓，接近真空。如果瓶蓋是有突起紐的類型，那麼果醬冷卻後你會聽到突起紐陷下去『波』的一聲。瓶內的果醬在熱度下已經被徹底消毒，再加上瓶內類真空的環境，所以保質期大大延長，即使常溫下也能保存很長時間，跟罐頭是一個原理。

好了，說了這麼多， 感興趣的朋友可以點擊下方鏈接看我的草莓果醬製作視頻~

草莓果醬【曼達小館】下午茶系列 第3集—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看 http://v.youku.com/v_show/id_XMTUxNzQzNTgwMA==.html?from=y1.7-1.1

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