當你頭髮絲里都有蔥味時，好吃的蔥油拌面就做成了

這個方子來自上海名廚、特級烹飪大師毛水生老師。我們合作「家常真味」中餐課已經有大半年了，很開心。n

你也許沒有試過用蔥油來拌面，不過這種香噴噴看起來又不大健康的食物，廉價且美味，能夠讓一碗平平無奇的挂面好吃得閃閃發光。

要是你還比較信任我的口味，不妨試一下。

熬一罐蔥油，你需要：

• 三兩細嫩的小蔥，1個洋蔥，一斤無味色拉油。一個玻璃罐或者塑料油壺最後用來裝油。

• 做拌面，你需要一把面，幾枚開洋（北方叫金鉤海米），一點料酒。一點生抽老抽。

• 如果想當場吃上拌面，單獨留兩枝小蔥出來，別一鍋全熬了。

• 大約1小時關在廚房裡，你家的廚房門要能關起來，不然你的衣櫃里都會有蔥油味。

• 如果你計劃端一碗面給重要的人吃，留半小時洗頭換衣服的時間。

熬蔥油從洗蔥開始

1. 保留小蔥的根須部，一根根清洗乾淨，再浸泡一會去泥。如果你覺得有無法清洗的根須，就乾脆掐掉。留著蔥須和蔥白，自然是因為夠香啊。有些方子是要加桂皮香葉八角的，我是覺得有點亂味。不過，以上都是個人喜好，你按自己口味決定好了。

2. 瀝干水分後用廚房紙仔細擦乾，洋蔥半個切方塊，一起放在鍋內。

3. 手工把洋蔥一片片剝散，倒入約一斤色拉油，油麵差不多與蔥齊平。

4. 開大火，把油燒到各種冒泡後，轉一朵小火，先熬半小時，再把兩種蔥翻個面，繼續小火熬20分鐘，這是最後的成品：

期間請保持廚房門關閉，油煙機開動。人就……跑出來吧。n

蔥油拌面要好吃，有個秘訣你大概不知道

就是在拌的時候，要加入開洋汁。沒有這一道工序，口味差很遠。

取干開洋七八枚，加入1勺（中式單人喝湯瓷勺，約15ml）料酒，1勺清水，一枚打結的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開後，放入小碗蒸10分鐘後取出，開洋就算處理完成了。

開洋以乾淨無殼為佳，否則就要在入鍋前用水沖洗，仔細剝凈殼與泥腸。n

集齊以下這些，就可以開始拌面了

1）煮過的開洋水；

2）一根小蔥切末；

3）2勺（單人喝湯瓷勺）老抽與1勺生抽，是否加糖看口味。我個人覺得不需要，因為洋蔥已經提供了甜味。

4）把之前蒸過的開洋切成細茸，在炒鍋內加一點點普通油，煸香後撈出。

然後，就開始煮麵條。一般在鍋內放麵條四至五倍重的冷水，放3調料勺鹽，煮開後下麵條，煮到麵條浮起加小半碗冷水，再煮開即可撈起。

在煮好的麵條上撒蔥桿、新鮮蔥花與開洋末，把醬油和開洋汁倒在炒鍋里，燒熱後澆在面上，再取大約30ml冷蔥油澆在面碗里。

恭喜你，毫不費力地得到了一盤美貌的蔥油拌面。

醬油一定要燒熱，生醬油不好吃。我問毛老師，為什麼不能把蔥油和醬油、開洋汁一起燒熱，他說，你試試，沒層次。n

這個方子里，開洋的處理很妙，頗為提鮮，物盡其用。整碗面真得有一種難以言說的、香噴噴的好吃，蔥香、油香與煸過的開洋末的香與鮮，有層次地交織在一起。

說實話，不是一般麵攤頭能比的。

最後，蔥油的保存

把蔥油濾凈，保存在玻璃罐或油壺裡。撈一些蔥桿用蔥油浸了，另外保存在保鮮袋或油罐內。我建議把焦脆的蔥桿和蔥油分開保存，因為一則蔥桿浸久了，蔥油的香氣會沒有這麼明亮，二則，你可以使用蔥油來做菜。

比如，煎一盤老豆腐。再倒一點醬油去紅燒，最後撒點香蔥末。恭喜你，你又得到了一盤香噴噴的蔥油豆腐。

花一個小時熬一罐蔥油，深夜裡就算拌個速食麵，也會更幸福一點吧。

題外

• 麵條，我是在我家附近菜場攤頭上買的，這家老闆是江山人，做的麵條還真不錯。這家麵條好吃，是相熟的蔬菜攤老闆告訴我的。

• 這就是我喜歡菜市場遠多過於超市的原因。多發掘你家門口的菜市場，會有驚喜。

• 我家裡常會備台灣義峰牌的全素關廟面和香港壽桃牌的全蛋面。管家的面當然是非常好吃的，只是我老記不得搶。

• 去台灣旅行，可以帶瓶裝的三星蔥油回來。不過沒有自家熬的香。剛找了，淘寶貌似沒有。

• 沒事幹研究院的同學們正在奮力研究青椒炒肉絲，據說已經炒到第五盤了。因為我給她們的任務是順便回答一下「新手如何讀懂天書一樣的中餐菜譜」，而青椒肉絲是一道非常典型的菜，研究透了，廚房就算勉強入門。

• 好有趣，我也等她們出新稿子。她們的上一篇稿子可以看這裡：我就是喜歡，吃不熟的雞蛋 【好多圖會動】

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關於食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。