烘焙手帖 | 一起做綿密好吃的日系蛋糕卷！
之前在教大家怎麼做草莓裸蛋糕里說要教大家一款怎麼做好吃的海綿蛋糕~~
上圖是日本東京排名第一的蛋糕店A TES SOUHAITSL的蛋糕卷，但是因為中間包了栗子泥和栗子過多，在卷的斷面可以看到蛋糕卷有部分斷了，有點小瑕疵。但是蛋糕體本身還是綿密好吃，奶油也非常輕盈。
蛋糕卷可以說是非常日系的甜品了。我去很多日本的蛋糕店都會試吃他們的奶油蛋糕和蛋糕卷，以至於我以為去了東京上學肯定會學到，但是結果因為藍帶是法國的學校，挨到畢業也沒有學。所以回國前買了一堆日本烘焙大師的書回來自己學，比如日本蛋糕卷大神辻口博啓。
辻口博啓的方子非常好，教得也很詳細。
蛋糕卷的方子里，有很多款不同的蛋糕底。海綿蛋糕當然是其中一種。
在他方子里的海綿蛋糕和藍帶傳授的不同，沒有加黃油。成品感覺上比加了黃油的海綿蛋糕組織更輕盈，口感也比較綿軟。而在他海綿蛋糕有加黃油的其他方子里，他卻多加了蛋黃。成品看起來就比別人的顯得黃上許多。
話說，少加了黃油這點也讓很多翻拌上不是太上手的同學們會減少由於操作不當讓麵糊消泡的一個艱難步驟。
配方
＃海綿蛋糕＃
全蛋－－－150g
白砂糖－－－45g
薄力粉－－－45g
牛奶－－－15g
蜂蜜－－－5g
＃內餡＃
鮮奶油－－－120g
鮮奶油用砂糖－－－15g
卡斯達醬－－－150g
香橙酒糖液－－－100g
朗姆酒－－－20g
香橙－－－1個
＃裝飾＃
鮮奶油－－50g
糖漬橙皮丁－－－50g
檸檬皮－－－半個
請根據自己加烤盤的大小酌情增減配方。
蛋糕卷的製作
1，海綿蛋糕全蛋用手打發我不是太建議，因為初入門大概需要用上20mins左右的時間全力快速打發，而一般人的臂力肯定很難打出細膩又蓬鬆的蛋糊。
全蛋打發需要打發前先將全蛋加上砂糖隔水加熱至體溫，此時裡面的砂糖也融化了，這個時候取出，用廚師機或者打蛋器高速打發白，體積膨大至2倍左右，氣泡細膩而均勻。最後大概有點鮮奶油打發五六成的程度。這樣的程度穩定不容易消泡，蛋糕體本身烤制出來也會比較蓬鬆而綿軟。
海綿蛋糕的原材料比較簡單，所以全蛋打發的程度和麵糊最終的狀態很影響成品最終的口感。
2，蜂蜜和牛奶事先隔水加熱至溫熱，麵糊內倒入過篩的麵粉，翻拌到看不到粉類時，取一部分麵糊放到牛奶液里，攪拌均勻再倒回麵糊里翻拌均勻。這樣比直接倒進麵糊里來得衝擊小，方便拌勻也不容易消泡。
倒到放了烤盤紙的烤盤。抹平。建議烤盤可以深一些。製作出來的海綿蛋糕如果能蓬髮得比較厚，那口感會更好。
4，用刀去掉不規則的邊緣，切成一個長方形或者一個正方形。
5，刷上朗姆橙汁酒糖液吸收後，抹一層自家制卡斯達醬（可選項），抹平。再抹一層打發至8成的乳脂35%左右鮮奶油，一定要抹平均勻不要有高低起伏。
6，在鋪平的蛋糕片上鋪上切好的新鮮香橙和糖漬香橙皮。也可以包進去你們喜歡的各種水果。蛋糕卷的口味就是在這一步有了多樣的選擇。
（當然口味改了別忘了也修改一下酒糖液的配方） 
8，取出後用熱水浸蛋糕刀，擦乾後切掉兩頭比較不平整的部分。
9，擠上鮮奶油撒上朗姆橙皮丁，擦上檸檬皮就可以咯。
細節探討
1，我第一次做的蛋糕卷，蛋糕的厚度不夠，烤制的時候就容易烤得硬，口感上面也不好了，所以稍微烤得厚一點，選深一點的烤盤，成功率會更高~~
2，如果不喜歡過於甜膩的口感的，卡斯達醬和酒糖液這一步可以忽略，說不定會有不一樣的感覺~另外如果感覺蛋糕體烤得硬了，也可以通過刷酒糖液讓蛋糕濕潤來彌補~~~
3，剛開始對卷制手法不太熟悉的同學，水果內餡不用加得太多，可以通過在蛋糕體內，酒糖液內和鮮奶油內添加主題口味的食材（比如果汁，水果酒或者果皮等等）來豐富蛋糕卷的口味骨架。
4，卷的時候，蛋糕體長的一端面向自己，這樣卷出來的蛋糕卷也比較長。（渣手繪再次上場）
5，鮮奶油是蛋糕卷的核心，鬆軟的蛋糕和細膩綿密的奶油一起送進嘴裡簡直不要太美妙~~~辻口配方選擇了兩款不一樣乳脂含量的鮮奶油進行調配。而國內選擇少，我只選擇了鐵塔的37%的鮮奶油。但是事實證明日系蛋糕卷還是需要比較輕盈的日系奶油，我們平時常用的法國奶油口感上有一點厚重濃稠，在口感上不能實現在日本吃到的口感。
6，麵糊翻拌的手法很重要
我拍了一個很簡陋的視頻在這篇文章的鏈接里。
這邊插入不進來，想看的人可以移步烘焙手帖 / 一起做綿密好吃的日系蛋糕卷！
這篇文章的細節有點多了～但是都是操作中很通用的點。大家做烘焙也肯定有很多小撇步~~歡迎交流！（面少公號id：mianshaoms）
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