雞尾酒里沒有「雞尾」，但有胡椒、辣醬、香草、五香粉……

01-29

看了標題可別笑，正是這些調料成就了不少經典雞尾酒。我的朋友 Daniel 列出了包括調料、香草在內的 10 類調酒必備物品，據說照著這篇文章都能開酒吧了，來瞧瞧吧！

· Daniel Xu ·

吃不胖的瘦子

大家好，這裡是吃不胖的瘦子老丹帶來的歡樂調酒學堂。借用 E & J 這兩位來自 Brooklyn 的調酒師的話：「Mixing cocktails should be fun、simple and social. 」這 3 點將是我的核心思想，我也會拓展一點點的專業知識，讓你不但可以在家裡享受調酒樂趣，也能夠去酒吧考考調酒師的專業性，嚇他們一大跳以為是 brand checker 來訪。

我假設大家都是有一定基礎的愛好者，因此文章里會有用英語的地方，並且不特意浪費篇幅解釋一些名詞。然後也不講故事或者情懷——故事可以去 google，情懷可以打飛的去體驗，我只是想要分享一些心得，望你海涵。

在此也要感謝清單給予我分享心得的機會，感謝好友 Boubarki 自調自拍的照片，以及我公司的合伙人 Andreas 提供的全部調酒器具。

說到調雞尾酒，以下 10 類東西是必備的。

? 基酒

從左到右是：cachaca（甘蔗酒）、cointreau（君度）、gin（杜松子酒）、tequila（龍舌蘭酒）、dark rum（黑朗姆酒）、light rum（朗姆酒）、vodka（伏特加酒）、bourbon（波旁酒）、rye（黑麥）。

光這 9 種基酒就能夠調製大部分的經典雞尾酒了。品牌的話可以考慮自己的預算、朋友的喜好、自己的喜好、逼格的高低、質量等等。我曾經目睹有人帶女伴點 moscow mule 裝格調高，用 gin 替代 vodka ，還隨手指向了 bombay laverstock ，最後收到賬單時被嚇到的場景……

? 調料

從左到右是：white sugar/raw sugar（白砂糖/原糖）、balsamico（義大利黑葡萄醋）、sugar cube（方糖）、orange marmalade（橘子醬）、sugar powder（糖粉）、saffron（藏紅花）、pepper（胡椒）、salt（鹽）、worcester sauce（伍斯特醬）、tabasco（塔巴斯哥辣醬）、cinnamon powder（桂皮粉）、cocktail cherry（雞尾酒櫻桃）、nutmeg（肉豆蔻）。

都是比較常用到的調料，看起來像個小廚房（笑）。很多人都把調酒上升到和烹飪一樣的高度，我覺得有點嚴肅過頭了，不過想要有好味道或者是向經典致敬，繁複的配料也是不可或缺的一環。

這裡提兩點小貼士:

橙子果醬裡面我混入了新鮮的生薑末，和苦苦的橙皮搭配得很好。調酒也會用到別的各種果醬，大家可以自由發揮，混入別的各種調料，最新奇的有中國五香粉混進覆盆子果醬，這個都有人想到，還有什麼是想不到的呢?

Cocktail cherry 是一個經典裝飾，但是通常罐裝的櫻桃味道都千篇一律，我的這罐里使用了 port wine LBV 和 amaretto 來腌制櫻桃，讓它更有滋味。通常很多人吵著只要吃櫻桃，真是本末倒置。和果醬一樣，腌制櫻桃的酒的選擇也是非常自由的，DOM、red vermouth、dark rum 都可以嘗試。

? 水果

常備的水果會有 lemon（檸檬）、apple（蘋果）、pear（梨）、maracuya（百香果）、cherry tomato（櫻桃番茄）、raspberry（覆盆子）、black berry（黑莓）、kumquat（金橘）、grapefruit（柚子）、grape（葡萄）、lime（青檸）、pineapple（菠蘿）等。忘記把 cucumber（黃瓜）拍進去了……

水果通常用來做裝飾和榨汁，尤其是 gin & tonic，有經驗的調酒師會依據 gin 的口味（所謂的口味，就是 gin 從哪些原料里蒸餾出來的）配以不同的裝飾，比如 Brockmanns gin 會用到 black berry，Monkey 47 會用葡萄柚皮，G-vine 會用到 grape。

Maracuya 和 kumquat 這些味道濃烈的水果可以讓一些簡單的調酒變得多姿多彩，這部分也留給你很多創新空間，我有用過台灣的水果蓮霧和釋迦來調酒，效果拔群。

用的水果還會有 blood orange（血橙）、 yuzu（日本柚）和當地的一些特產。新鮮的水果代表了很高的品質，從成本來說，水果不便宜且保存不易，我很尊重用新鮮菠蘿肉攪拌出來的 Pina colada，以及用新鮮 pink grapefruit 汁調的 Hemingway daiquiri。

? 裝飾

上圖是三種最常見的裝飾：orange、lime、lemon。

我先把水果切成薄片，再用自製的 mandarin syrup（橘子糖漿）浸泡，最後用烤箱烘乾（用同是 citrus 的糖漿泡過後再烘才會變得更脆，因為表面裹了一層糖衣）。用以浸泡水果片的東西選擇自由度很大，我曾經用 campari（金巴利）來浸泡橙片，到通紅後去烘乾，調製 gin & tonic 時丟一片進去，很好看也很好吃，苦苦甜甜的。

? 香草

啊，黃瓜在這裡出現了！

從左到右是：ginger（姜）、lemongrass（香茅）、mint（薄荷）、basil（羅勒）、rosemary（迷迭香）、sage（鼠尾草）、thyme（百里香）。Lavender（薰衣草）也會用到（在 edgerton pink gin & tonic 里）。

香草是很重要的，因為它們帶有強烈、獨特的香氣，會影響到雞尾酒的口感。值得一提的是，當你 muddle 或 shake 的時候不要太用力，不然酒的味道會有些發苦。

也有部分調酒師會把一片薄荷捏碎沿著杯子口擦一圈，讓香氣更多地釋放出來（但也有酒吧考慮到衛生問題而不允許這麼做，因為照理說，手是不能碰到任何材料的），或者把百里香丟進一些烈酒里（如 green chartreuse），再撩出來用火點燃，這也是一種釋放香氣的辦法。Lemongrass 記得要剝皮、敲一下再用。

最後，重要的是盡量用當地的香草，因為產地會讓香氣有不同，這也算是變相的、可自由發揮的空間吧。

? 果汁

從左到右是：orange（橙子）、tomato（番茄）、pineapple（菠蘿）、pink grapefruit（粉紅葡萄柚）、passionfruit（百香果）、cranberry（酸果蔓）。芒果汁、蘋果汁也會用到。

一般來說，鮮榨橙汁是一定要有的，口感和罐裝的天差地別，一杯 Screwdriver，如果用鮮榨橙汁應該是美味到一口氣喝完的，同理用鮮榨橙汁做的 Pussyfoot 也是鮮美無比。番茄汁例外，鮮榨的番茄汁是不能用來調酒的。

必須要用罐頭的，也盡量選擇最好（最貴）的品牌，便宜沒好貨，重要的事說一遍。

? 比特酒

從左到右是：orange（橙子）、rhubarb（大黃）、black walnut（黑胡桃）、chocolate（巧克力）、grapefruit（葡萄柚）、 aromatic（香料）、peychaud（苦精）、angostura（安格斯特拉苦酒）、noilly prat（法國苦艾酒）、orange flower（橙花）、appenzeller、amargo、tea pot、bokers、sexy、apple。

Bitters 對於調酒來說，就好比是烹飪時用的胡椒和鹽。單嘗味道是很難入口的，因為都是秘密配方和比例調製的草料水果和酒精（rhubarb 和 tea pot 還行，sexy 這個是一點都不 sexy……）。但是加幾滴進去調酒就大不同了，甚至可以圍繞一個 bitters 去想一個新的調酒。

有太多太多經典調酒是和 bitters 綁定的，因此一家不錯的酒吧常備 15-20 種 bitters 並不奇怪。如果你想和調酒師打破僵局，坐吧台從你面前的一排瓶子開始聊起是個不錯的選擇。

下圖是我自己做的芹菜 bitters。

材料為芹菜、生薑、薄荷葉、橙子皮、檸檬皮，vodka 放入兩星期後，過濾出來，用小火收到干就好了，是 bloody marry 的好朋友，自己做的話更有誠意一些。

? 糖漿

從左到右是：almond（杏仁）、agave（龍舌蘭）、rose（玫瑰）、grenadine（石榴）、blood orange（血橙）、mango（芒果）、hazelnut（榛子）。

這些是常用的一些有色素、有香精、有人工元素的糖漿（就算是 Giffard 這樣的頂級牌子還是不如自己做的糖漿好）。我有做過 mandarin、vanilla、lavender、 walnut、melissa（一種薄荷）還有海棗糖漿，自己做的話可以有故事講，有品質談。

? 酒類

從左到右：

Disaronno 是 amaretto 的一種，常用於 amaretto sour，我調製 amaretto sour 是不放甜的，因為 disaronno 已經太甜了，也有種調法是加 orange juice 代替糖漿，很不錯的想法。

THYM，是百里香草的 liqueur。

Chambord 是混合 raspberry 和 black berry 的 liqueur，可以調出很娘炮的雞尾酒，我最近會在 gin sour 用 crashed ice 代替 cube，然後 chambord 淋在上面，視覺效果不錯，口感更不錯，裝飾就用 blackberry。

從左到右：

Masuizumi Karakuchi，sake 可以做 sour，也可以做東方風格的 martini，所謂的東方風格無非是生薑、荔枝、金橘、辣椒、枸杞、蜂蜜，自己動一動腦子就會有新的調酒誕生。我最近是用 sake sour 為基底，然後澆上日本 green tee morgentau（有芒果菠蘿氣味）和蜂蜜，還有蛋白配置的 espuma（泡沫），好評不斷。

Ninki-Mugi-Shochu，日本燒酒，性子很烈，比較難以駕馭，如果喜歡重口味的話可以用來代替 sake。

Cherry Heering，調製 singapore sling 的好朋友。

Patron XO café，我的最愛之一，極高的品質，完爆 kahlua、tia maria 這些尋常貨，就算大材小用拿這個做 B52 也會是最好喝的 B52。

Mozart dark chocolate liqueur，最近覺得和 port wine、dark rum 以及 parton xo café 很搭，提供一個思路。

從左到右：

Gran Classico，來自我大瑞士的 bitters，我的最愛，口感品質比 campari 高出不止一籌（當然，如果鍾愛 campari 的苦味的話，就另說了）。

Lillet blanc，法國的水果葡萄酒，最早叫做 kina lillet， james bond vesper martini 里代替 white vermouth 出場的。

Mangue/Lichi，外國人眼裡的東方調酒元素，個人很喜歡這兩個加辣椒，辣和甜的平衡很受歡迎（所謂的辣椒是泰國的紅辣椒用 vodka 浸泡）。

Pimms cup，很有情懷的開胃酒，就是要一堆裝飾：黃瓜、櫻桃、薄荷、檸檬、萊姆、蘋果、橙子，最後好像是色拉一般……

從左到右：

Merzcal，非常難用來調酒，因為口感太奇怪，可以代替 gin 做 negroni。

Barsol Pisco，Pisco sour 有兩種方法，一是加碎冰用攪拌機打，會有很多蛋白泡，二是 dry shake，記得根據自己的喜好選擇。

St-germain，接骨木花 liqueur 非常受女生歡迎，凡是帶有接骨木花的，無論是酒還是糖漿還是 tonic，都是無比適合女生和夏天飲用的。這款酒可以做很好喝的 gin martni，很簡單，就是 st-germain、dry white wine （首推 loire 的 sancerre sauvignon blanc）和 gin。如果要更甜一些，換成接骨木糖漿就好。

Port wine LBV，除了 LBV，Taylors 10 年也是調酒好選擇。

Matter Rosso，依然是來自瑞士的高品質的 red vermouth。

從左到右：

Vanilla/Banana liqueur，可以做一些比較甜的調酒。

Domaine Canton，法國的生薑 liqueur，配合新鮮的生薑可以做出很多東方味的酒，加入 jasmin tee 的話就是很可口的薑茶（給酒鬼喝的）。

Manzana 蘋果 liqueur，一般蘋果 martini 有兩種選擇，要麼蘋果 liqueur（甜）要麼 calvados（烈）。

Menthe 薄荷 liqueur，還有一種是無色的白薄荷，都可以用來做 martini，也可以試試看和黃瓜搭配。

Apricot Liqueur，Mai tai 的好朋友。

從左到右：

Orange curacao/peach liqueur，都可以自由發揮，後者的話 sex on the beach 可選。

Blue Curacao，也有無酒精的糖漿版本，基本上任何帶藍色的調酒都會用到（藍紫色的話有替代品，是 creme de violet））。

Galliano，義大利的茴香酒，有原味、香草味、醋味和咖啡味，和冰激凌是很好的朋友。

從左到右：

Malibu，死甜死甜的椰子酒，和 pineapple/cranberry juice 很好搭。

Luxardo，高品質的義大利櫻桃甜酒，是 hemingway daiquiri/the aviation 這兩個經典調酒的好朋友。

Cassis，Kir/Kir royal 的好朋友。

Aperol，歐洲很受歡迎的開胃酒，加 prosecco 是夏天的好選擇。

Campari，自從我認識了 gran classico，campari 就被打入了冷宮。

從左到右：

White mint，上文提到過的白薄荷。

Mozart，不甜的白巧克力 liqueur，香氣濃郁，martini 的好選擇。

DOM，調製 singapore sling 的好朋友。

Grand mariner，用 GM 調的 cosmopolitan 可以稱為 royal cosmo，論口感比 cointreau 和 triple sec 好太多，也可能是 GM 的出身比較高貴，這麼比較不是很公平。

Drambuie，大名鼎鼎的 rusty nail 的靈魂，rusty nail 也有很多版本，個人比較喜歡 smoky nail，用 ardbeg 非常好喝。

從左到右：

Remy Martin，超級經典的 new orleans sazarac 的好朋友，喝 sazarac 會要選擇 cognac 或者 rye，如果不是很習慣 rye 的話，cognac 總是不會錯的選擇。

Sambuca，不是很容易用來調酒，但是可以試試看和 parton xo café 以及 heavy cream 搭配，不得不說我被 parton xocafé寵壞了。

Calvados，apple martini 男生版，女生版就用 Manzana。

Tre Soli grappa/Rochelt，一般來說 grappa 和 eau de vie 很少用來調酒，不知道為什麼 Boubarki 會把這兩瓶放進來。

? 調酒工具

從左至右：

Grinder（刨子），用來刨 nutmeg（肉豆蔻）的，好的 nutmeg 是大顆現刨的，而不是用粉。

Jigger（計量杯），一般用的都是 4/2，也有 5/3 的，我從來不用 free pouring， counting 要涉及的東西太多，還是老老實實地用 jigger。

Wine opener，開酒刀。

Shaker（雪克杯），這是比較傳統的，順手就好。

Stirred glass（攪拌杯），因為品牌贊助，所以有兩種，順手就好。

Bread knife（麵包刀），切菠蘿神器。

從左至右是：stirring stick（攪拌棒）、long straw（長吸管）、short straw（短吸管）、pipet（移液器）、strainer（過濾器）、fine-strainer（精細過濾器）、ice scoop（冰鏟）、 muddler、 bar knife（酒吧刀）、bar spoon（酒吧匙）、tweezer（鑷子）。