「澱粉腸」真實夠了，香腸算得上肉製品么？

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【優恪原創】肉製品的質量和安全問題常年受到消費者關注，但肉製品需要什麼樣的衛生條件，有何質量標準，如何判斷其是否存在安全問題，這些話題或許很多消費者並不知情。

舉例來說，同為火腿腸，不同品級的火腿腸根據什麼標準分級？實際上，對不同的火腿腸對澱粉含量有不同要求：特級低於6%、優級低於8%、普通級低於10%。如果過量使用，就是質量不合格產品。

衛生條件

家庭小作坊式生產監管困難

跟很多其他傳統工藝食品一樣，肉製品也存在兩種不同的加工方式，即家庭小作坊式手工生產、規模化工業生產。

家庭作坊式生產主要以即時食用類產品（直接入口食品）為主。作坊式生產自然會面臨很多難以避免的衛生問題，比如加工環境不衛生、原料運輸儲存不衛生、輔料保管不當等，都可能造成最終產品的污染。

因此，購買比如醬肘子等直接入口的熟食，消費者就要關注加工和售賣的衛生條件是否有保障，衛生控制如防蠅蟲等措施是否到位，是否有溫度控制措施等。而監管部門可能還要關注，是否會存在受大腸桿菌等致病菌污染的隱患，是否會因溫度問題導致微生物增殖超標，從而引起食物中毒等食源性疾病。

但一些基於傳統工藝的食品，由於會在家庭廚房中進行烹飪處理，或者由於傳統工藝手法如腌臘制等，具有抑制細菌生長的原因，對它們的選擇就不同於直接入口食品那麼嚴格。

對於家庭小作坊式生產的監管，目前存在一定困難。因為沒有產品標準和加工工藝標準等方面的規範，而更多的是根據經驗傳承，所以無法保證產品質量的均一，無法將產品質量指標限定在特定標準內。

相對而言，規模化企業生產的肉製品，按國家或行業標準控制，就可以從原料驗收、輔料配比、加工衛生控制、後續包裝和殺菌工藝等方面，實現微生物指標的控制，進而通過對溫度等保存條件的滿足實現保質期控制。

規模化生產的產品一般會有包裝。消費者選購時，就要關注企業是否具備生產加工的許可。如果想更詳細地了解產品信息，則需要研究產品的包裝標識和標籤，是否清楚列明了使用的添加劑及其使用量，以此確保添加劑沒有超範圍、超量使用。當然，這需要一定的專業知識，比如產品標準、添加劑使用標準、包裝標識和產品標籤的要求等。

質量標準

西式火腿澱粉含量須低於5%

其次，應該區分一下肉製品的衛生、質量和安全問題。上面談到的都屬於衛生問題的範疇。食品中某種輔料含量超標，就應該屬於質量問題了。比如，如果僅僅是肉製品中的澱粉等輔料使用超標，那麼並不構成真正的安全問題。

因為肉製品加工是需要一些輔料的，如澱粉、大豆蛋白、香辛料等，這些本來都是可以正常合法使用的食品加工原料，使用它們並不存在安全問題，只是為了獲得更好的口感和風味。

澱粉的適量使用能使肉製品具有更好的持水性、緊密度、彈性，保持較好的組織形態和口味。不過，澱粉加入過多則會導致產品「粉感」增加、口味下降，甚至難以下咽，產品性狀和質量下降。

事實上，不同品種火腿腸中的澱粉含量要求不盡相同。西式火腿中一般要求低於5%，而火腿腸則根據品級有不同要求：特級低於6%、優級低於8%、普通級低於10%。如果過量使用，就是質量不合格產品。

質量不合格產品多是非正規廠家生產的，流通也多存在於農貿市場等准入和監管比較薄弱的地方。此外，一些使用者（如為了降低成本的火鍋店、酒店等餐飲企業）無限度追求低價位，不在乎產品品質，也會選擇不合格的低價劣質產品。

安全問題

可通過包裝、標籤等全面評估

正如不衛生的食品可能會導致食物中毒等食源性疾病，吃了質量不合格的食品也有可能會導致食品安全問題。

比如假奶粉案中，蛋白質含量不足會導致奶粉的營養成分不足，這原本是一個質量不合格的問題。但是，這個問題會導致作為特殊膳食食品的兒童奶粉，沒法為兒童供給足夠的蛋白質等營養，進而引起兒童發育不良。

而在奶粉中非法添加的三聚氰胺，則純粹是化學性危害，直接損害兒童的腎臟發育和功能，是典型的食品安全問題。

因此，不衛生、不合格的食品加工，是在非常低劣的條件下進行和完成的，不能排除產品存在食品安全的隱患。比如肉製品加工中色素、香精等的超範圍、超標使用，就是典型的食品安全問題，可能會對人體的臟器甚至神經系統造成損害。

總之，我們要在關注肉製品的安全問題的同時，區別對待質量和衛生問題。消費者可以通過產品加工條件、售賣條件、包裝情況、標識標籤等，全面評估肉製品的安全、質量、衛生狀況，選擇價格合理、質量可靠、安全有保障的肉製品。

如果大家想要非常準確地了解一種肉製品的具體質量和食品安全指標是否合格，則需要查詢此類產品的標準，通過具備檢測此類項目能力的機構進行檢測，將檢測結果根據標準進行比較再判定。

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