在家怎樣做出一杯好喝的手沖咖啡？

本文整理自識趣達人 @山丘先生

山丘先生真實身份是：咖啡師、烘焙師、國際咖啡杯測鑒定師，就職于山丘先生&月球咖啡。

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先簡單說說為什麼有一鍵就能喝上咖啡的機器，為什麼還要費盡去手沖：

手沖咖啡可以讓你控制影響咖啡的所有因素：咖啡豆提純比例、水溫、水量、水沖入的方式以及要浸泡多久。而自動咖啡機，能控制的只有咖啡豆研磨粗細程度和水量多少，大多數自動咖啡機並不能讓水溫達到標準，水也只能從一個位置流出，這些都會讓咖啡的醇香折損。

首先從本質出發，先知道咖啡裡面究竟有什麼？

我們常會在很多咖啡包裝上看到這個：

每100克咖啡豆中營養成分表，圖片來源：百度百科

這就是咖啡裡面的物質的大概，根據不同品種不同烘焙度會有不同的差別。

表中的物質最終經過沖煮進入我們能喝到的並不會有那麼多，其中只會有30%的物質能夠溶解入水中，而我們自己做的話通常這個數字在15%－25%，我們將這個百分比稱為萃取率。

好像還沒開始就要枯燥了，Here nwe go 還是開始做咖啡吧。

第一步、準備沖煮咖啡的設備

戰士打仗需要一把襯手的兵器，沖咖啡也是，必須的設備是「手沖壺 n 濾杯 濾紙 分享壺 磨豆機 」。

• 新手套裝： 手沖壺 濾杯 濾紙 分享壺 磨豆機 n
• 進階套裝： 手沖壺 濾杯 濾紙 分享壺 磨豆機 密封罐 電子秤 溫度計 計時器 n
• 開掛套裝： 鍍金手沖壺 鍍金濾杯 鍍金濾紙 鍍金分享壺 鍍金磨豆機 鍍金密封罐 鍍金電子秤 鍍金溫度計 鍍金計時器 n （黃金聖鬥士即視感，一分價格一分貨，越是昂貴的設備質量越是好是真的，可玩的空間非常大）

手沖壺

手沖咖啡必備手沖壺，選擇手沖壺時需要考慮 n「水流的穩定性、壺身的保溫性以及把手的安全性」。不同手沖壺壺身、壺嘴的不同設計會帶來不同的使用效果，首要條件其實是適合自己的手來拿握，用習慣了才能更好的控制水流，製作出美味的咖啡。

簡單推薦幾款：

1.tiamo滴漏式細口壺

水流控制：☆

保溫性能：☆

上手難度：☆☆☆☆

這款還有彩色版本，使用過覺得手感也很棒。

2、kalita鶴嘴壺

水流控制：☆☆

保溫性能：☆

上手難度：☆☆

這款也是很多人鍾愛的一款，鶴嘴的設計可以讓水流更細更穩定，但是美中不足的是女生可能會覺得有點重。

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3、hario不鏽鋼手沖壺

水流控制：☆☆☆

保溫性能：☆

上手難度：☆

簡潔的設計，水流可大可小，但是需要好好練習才能保證水流的穩定性，也分大小兩個版本。

4、Bonavita n電子控溫手沖壺

水流控制：☆☆

保溫性能：☆

上手難度：☆☆☆☆

這款電子控溫，有晶元，設定好溫度會自己到達該溫度停止，還有保溫功能，人體工學上的設計使拿握時感覺輕盈，新版本壺內有限流閥，更好控制水流。

濾杯

用來配合濾紙過濾咖啡渣，也可以直接選購金屬濾網的濾杯，好處是不用濾紙這個耗材，但是清洗稍微麻煩，操作時沖煮方式的調整空間不夠多，不同牌子的濾網粗細不一樣也會有差異。

推薦幾款：

v60：使用率最高的一款，流速快，有導流線，適合大多數咖啡豆

kono單孔：我最愛的一款，流速稍微慢一些，適合非洲豆和中南美洲豆

kalita扇形單孔：流速偏慢，同樣也適合很多咖啡豆，可以表現更好的醇厚度

分享壺

就是上面那張圖中木架子中間那個

可以用來裝咖啡，有秤的情況下滿足自己的喜好就行，沒有的話至少需要要有刻度，因為這裡涉及到粉水比。

粉水比，即咖啡粉和水的比例，喜歡淡一些的可以使用1:18 n喜歡濃一些的可以用1:13 中間就是1:15 n，咖啡的品鑒作為一種感性存在的行為，還是需要根據自身的口味喜好來進行調整，我喜愛的1:13未必是喜歡1:8的你喜歡的1:15，對不起，我玩起了繞口令。

磨豆機

在商用設備中，磨豆機佔有很重要的地位，咖啡粉的研磨粗細以及均勻程度將會影響我們手中的咖啡，通常分類會通過刀盤的種類來區分：平刀、錐刀、軌齒。

無論是哪一種都可以做出好喝的咖啡，平刀、軌齒研磨更加均勻，萃取會更加均勻，錐刀切面不一樣，會帶來更多的層次感。但是千萬不要選擇打碎式的磨豆機，與其叫做磨豆機不如說是攪碎機，研磨很難保證均勻，粗細度很不均勻，會導致口感過於複雜，有時候會有不幹凈的感覺。

密封罐

來的咖啡豆用得不是很快的話應當放在密封罐中保存，避開日光照射以及接觸高溫。

電子秤

秤用來稱量粉的質量和注水的質量，更好把控水粉比。

溫度計

用於精準控制水溫，要用合適的水溫來沖煮，如果實在沒有溫度計，開水燒開後打開蓋子靜置兩分鐘再使用，過高的溫度將會帶出咖啡中太多的物質，包括不好的溫度，反之則會使得咖啡過於「清談」。

計時器

用於精準計時。時間越久萃取出來物質越多，和溫度的關係差不多，越短則味道越淡。

第二步、挑選一支喜愛的咖啡豆

咖啡豆中含有的化學物質含量非常多，經過烘焙之後，一系列複雜的降解與聚合反應，可衍生出850種化學成分，其中三分之一是芳香物，也就是說，已知的咖啡芳香物已經遠多於葡萄酒和可可。

不同的咖啡豆經過不同的烘焙，可以帶來無窮的變化，總會找到自己喜愛的那一款，那麼如何選擇呢？我在這裡給出一些小建議和提示，幫助大家尋找自己喜愛的咖啡豆。

咖啡豆在世界上分為幾大產區，非洲、中南美洲和亞洲，以下逐個介紹：

非洲：非洲比較有名的是衣索比亞（衣索比亞），境內又分為九大產區，大家經常會喝到的精品咖啡豆產區時西達摩、耶加雪菲、哈拉和林姆，其餘為商用豆產區。

非洲水洗豆的特點是 n茉莉花香、檸檬、橙子、桃子、杏仁、茶感等，如說是日晒則還會有紅酒、白酒、成熟莓果類、發酵水果類等風味。（每一支都會帶有自己的特性，不會全部都有）

精品豆與商業豆（世界範圍內有個組織叫做CQI，全稱Coffee nQuality nInstitute，咖啡品質鑒定協會，該協會將通過杯測打分超過80分的咖啡豆劃分為精品咖啡，其餘則為商業豆，我們在家手沖一般都需要購買精品咖啡，它會擁有更好的風味和口感。精品咖啡的品種都會是阿拉比卡，而非羅布斯塔）

中南美洲：中南美的產區也比較多，有名的有巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、巴拿馬、薩爾瓦多、尼加拉瓜

通常中南美洲的特質都會集中在焦糖、蘋果、杏仁、可可、黑巧克力、堅果等風味，很多產區的豆子都帶有均衡的特點，並伴隨很好的口感。

近些年咖啡市場的不斷進步，促使莊園主也不斷改進種植和處理方式，巴拿馬和哥斯大黎加也出現了很多讓人眼前一亮的咖啡，如翡翠莊園、茵赫特莊園等，莊園內的微氣候也導致咖啡豆風味多樣性及其明顯，我們可以感受到更多的花香、水果酸甜感，這兩年為全世界的咖啡愛好者帶來了不少驚艷的咖啡豆。

亞洲&海島：印度尼西亞、巴布亞紐幾內亞、藍山、可娜。

印尼的咖啡豆特徵明顯，最常喝到的就是曼特寧，會有濃郁的口感、強烈的可可、黑巧克力風味，以及常帶有的木頭、香料味，喜歡厚重口味的話可以選擇一款曼特寧。

巴布亞紐幾內亞表現平平，接近於中南美與非洲豆之間。

藍山，物以稀為貴的產物，好的藍山當然好喝，但是也比較難購買到，千萬不要相信「藍山風味」！

可娜，來自夏威夷的少量豆，具有不錯的風味，可以嘗試 。

第三步、開工

1、秤量咖啡豆（12-15g）

根據自己的飲用需求選擇咖啡豆的量，想要多喝點就多秤點

2、研磨到合適的粗細

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圖中所示是一般正常的手沖研磨度，摸上去感覺會是顆粒狀。熟悉手沖之後可以調整。

研磨完之後要首先聞一下剛研磨好的粉散發出的香氣，此時的30s是香氣最豐富的時刻，咖啡中的小分子芳香物質開始揮發，趕緊聞一下就開始下一步，不要讓好味道散發到空氣中浪費了。

不要問我為什麼你買的磨好粉的咖啡喝起來沒有那麼香，香氣都跑掉了，跑調了你知道嗎！？

於是也提到了保質期：

新鮮咖啡豆應當在兩個月內飲用完畢，時間越久風味喪失越多，放到半年一年的豆子也可以喝，但是幾乎會丟掉大部分的好風味，不建議使用那麼久的咖啡豆。一般咖啡店內的熟豆大約是只使用兩周以內的豆子。

3、浸濕濾紙並悶蒸

浸濕濾紙是為了將紙漿中的紙味衝掉，不好的濾紙不進行浸濕的話將讓你的咖啡充滿濾紙味

悶蒸

悶蒸時，大約用20-30g的水打濕所有粉，打濕後靜置20秒，讓咖啡粉吸飽水分，排除細胞壁中的二氧化碳，方便之後注水時萃取出咖啡中的可溶解物質。

注意：悶蒸時，應當由咖啡粉中央開始注水，順（逆）時針畫圈畫到最外圍，並且不應該將水流直接衝到濾紙邊緣。

4、注水沖泡

在1分鐘到一分半一次性注水完畢，時間不能太久，水溫也需要在86-94之間

過高的溫度會使丹寧酸會分解成焦梧酸，時間過久還會衝出更多的咖啡中的物質，包括不好的味道，所以過高的水溫和過久的時間有時候是導致家裡沖咖啡總是不好喝的元兇。

非洲豆建議：88-92度

中南美洲豆建議：89-92度

印尼豆建議：88-90度

結合這幾點，還有一個小貼士：

在沖煮時，水流不能太高，應當輕輕落在水面上，不能濺起水花，水流也應當保持穩定畫圈，依然不能衝到濾紙最最邊緣（直接衝到邊緣水流會攪亂整杯的水流，並且有部分水會直接穿過濾紙，導致咖啡味道變淡），從中心畫圈到外面再畫回來。

這個動作需要經常的聯繫才會熟練，無論是自己喝還是做給朋友喝才能看上去足夠專業。

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5、飲用

什麼，飲用也要教？

如果你很渴，你可以一口氣喝完，但是小心燙傷，

剛沖好的咖啡溫度還在80度以上，可以先品嘗一口，再慢慢喝兩口，間隔半分鐘，等到咖啡降溫至70多度時，我們的味蕾可以感受到最多的香氣，此時咖啡的溫度也變得適宜飲用，這個時候更多的風味將會覆蓋在我們味蕾，並且在呼吸時傳過鼻腔，帶來十分愉悅的感受。這樣一杯咖啡才能算喝到靈魂里去了。

同樣，容器也給我們帶來一些不一樣的體驗：

細口杯會聚攏香氣感受更多的芳香；

陶瓷杯喝起來會感受到更好的醇厚度；

玻璃杯喝起來則相對清爽。

看完這些相信你稍適調整一定會做出自己喜歡的手沖咖啡，有時候好喝不僅是自己喜歡，也可能是你喜歡的人為你做了一杯咖啡，其實我就是要說，影響咖啡味道的因素真的很多啦～

上面提到的都是用手沖壺的手沖咖啡，希望對使用手沖壺的朋友有所幫助。

另外手沖還有別的表現形式，比如手沖架，法蘭絨、愛樂壓、聰明杯，都可以用來製作手沖，全部說完的話我估計得再編輯上幾個小時，這裡就不一一細說了。

看到底的就是真愛。

（本文內容整理自識趣問答：在家怎樣做出一杯好喝的手沖咖啡？，@山丘先生 的答案。）

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