春花入宴，秀色可餐
作者: 巴巴 / 知味葡萄酒雜誌
以花入餚，如今雖然少見，在古代卻極其尋常。花乃植株之精華所在，色、香、味、形俱佳，古人認為其「含乾坤之純和，體芬芳之淑氣」。有「春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根」的說法，雖一年四時鮮花不斷，但以春天品嘗最佳。恰逢花期，知味就藉此文尋覓那些綻放在春日，卻滋味美妙的花吧。
作為日本的「國花」，日本人對於櫻花的喜愛，早已不知停留在觀賞、吟詠的階段，以櫻花為主角的「花見料理」，將美麗卻短暫的櫻花，以這樣的方式封存。以鹽漬櫻花泡水而成的「櫻湯」，可解宿醉；櫻花般粉紅色的麻薯，外裹櫻葉，內包豆沙，便是「櫻餅」，還有櫻花壽司、櫻花羊羹等品種繁多的精緻櫻花料理。
飲食里唯一能與櫻花相媲美的恐怕便是玫瑰了。以「愛神」姿態俘獲無數女人心的玫瑰，也是最重要的食用花卉，其實薔薇科中許多花都可食，尤以玫瑰為甚。從最簡單的玫瑰茶，到玫瑰醬、玫瑰糖漿、玫瑰餅、玫瑰酒，甚至是玫瑰豬排、玫瑰豆腐，玫瑰以其強烈的「個人主義」，在料理打拚出一片天地。
曾經嘗到過一款玫瑰鹽，以玫瑰花瓣與海鹽一同烘乾，鹽粒滲透進了玫瑰的顏色與香氣，與低溫慢煮的海魚搭配，倍覺新穎。但市面上常見的「玫瑰鹽」實則是一種因為富含礦物質而呈現淡淡玫瑰色的岩鹽，與玫瑰本身無關。將新鮮的花瓣與片狀海鹽或者粗粒海鹽一同烘乾，代替普通的食鹽使用，便可使最簡單的調味品中也有增色不已。此方法亦適用於製作花糖。
玫瑰鹽，圖片來源：http://spagoddess.com
作為春天最具代表性的花朵，桃花自古便是美白養顏瘦身的佳品。所謂「面如桃花」，便是因為桃花具有「令人好顏色」的功效。桃花丸、桃花粥、桃花白芷酒，都是常見的桃花花饌。
點綴了其他花朵的桃花棒冰，圖片來源：http://honestlyyum.com
玉蘭也是傳統的食用花卉，《群芳譜》中記載：「玉蘭花饌，花瓣洗凈，拖面，麻油煎食最美。」這便是酥炸玉蘭，油炸是最常見的花卉料理方式，也能最好的保持鮮花的顏色和美態。而在德齡所著的《御香縹緲錄》中，撒上糖的酥炸玉蘭也是慈禧常帶在身側的小甜點。現在酥炸玉蘭亦是鄉間的春日料理，由於玉蘭花瓣雖寬大肥厚卻味道淡雅，常卷以桃仁、豆沙同炸。
而在《隋唐佳話錄》中，武則天於花朝日（農曆2月25日）遊園賞花，令宮女採集百花，與糯米一起搗碎蒸熟，名曰「百花糕」。
古人花饌，品的是一份雅緻的情趣。宋人酷愛梅花，林洪在《山家清供》中記錄了三道關於梅花的吃食，雪水同上白米煮粥，入落梅英而成的梅粥；「湯綻梅」是將梅花花蕾蠟封、蜜漬保存，在夏天用熱水泡開，花即綻放。與明代的「暗香湯」有異曲同工之妙。
而我最喜「蜜漬梅花」，「剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花醞釀之。露一宿，取出，蜜漬之；可薦酒。」以雪釀梅，到還真合了盧梅坡「梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香」的雅趣，二者兼得，再美不過。
油菜花由於太過稀疏平常，常常被忽略。油菜花是春季的主要蜜源，好的油菜花蜜溫度較低時自然凝結，雪白如脂，能品嘗到濃郁的花香。記憶中鮮有以油菜花入饌，一次偶然的機會，看到一檔日本的美食節目，到中國來尋找最好的面，千里迢迢跑到四川一個相對偏遠的農村，一位阿姨從後院採摘新鮮的油菜花，切碎揉入手工麵條中，佐以清湯，撒上些許花瓣，配上現舂的辣椒面兒。以花入面，新穎有趣；這方面，日本淡粉色的櫻花面也是妙品。
在西方，金蓮花、琉璃苣、三色堇算是最具代表性的食用花卉。它們十分容易栽培，甚至野生的也十分常見，只需要在土裡撒上幾粒種子，就能持續收穫很多新鮮的可食花瓣。西餐中對於花卉的方式通常以直接食用為主，作為盤飾或、沙拉食材、泡茶、調製沙冰。或者是將花瓣刷上蛋白，撒上糖粉，冷凍，便可長時間保存，是非常理想的甜品裝飾。
金蓮花朵和葉片是十分常見的沙拉食材，有一道經典的花園沙拉，大量使用金蓮花朵和葉片。它們吃起來有一點芥末的味道，有良好的清熱解毒功效，尤其是金蓮花的葉片形似迷你的荷葉，清新爽脆，有點類似於西洋菜。也可以將新鮮的花瓣和葉片輕輕拭去浮塵，浸泡在白醋數月，白醋被渲染成為金黃色，代替普通的醋使用，對於增強元氣、改善情緒皆有益處。據說在中國古代，將晒乾的金蓮花搭配綠茶，是宮廷與僧人都常飲用的茶品。
花園沙拉的原料拼盤，圖片來源：http://theviewfromgreatisland.com
琉璃苣是歐洲使用了幾百年的草藥，這種夢幻的淡藍色小花是不少大廚最偏愛的盤飾，被認為有牡蠣的味道。葉片也是傳統的沙拉食材，具有黃瓜般的口味和氣味。
琉璃苣炒蘑菇，圖片來源：maltatoday.com.mt
以花入餚，講究簡單烹飪，保持本味。鮮花嬌嫩，不適合過度清洗，選擇乾淨的無污染鮮花，輕輕拭去浮塵即可。將花朵添入沙拉中，或幾種鮮花搭配做成「春野花天婦羅」。《食憲鴻秘》提倡將花涼拌：凡花菜採得，洗凈，滾燙一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，摶干，拌供，則色青翠不變，質脆嫩不爛，風味自佳。
當然，以花入食不總是要繁盛複雜，在煮好的白粥中撒上新鮮花瓣便是滋味清新的花粥，以鮮花浸泡大米，同炊可以成飯，甚至在煮好的米飯上撒上花瓣同食，泡上一杯簡單的「花茶」細細品味……豐簡隨君，只需信手而為，便不負這春光相邀。
最後，再給已經蠢蠢欲動打算擇花一食為快的朋友們，附上哈德洛·馬基在《食物與廚藝》中給出的可食用和不可食用花卉列表，供大家參考記錄。
可食用的花卉
香草類（細香蔥、迷迭香、薰衣草）
薔薇類紫羅蘭、三色堇萱草（金針花）秋海棠茉莉鶴草（帶有多種香草香和果香）丁香
蘭花菊、萬壽菊蓮金蓮接骨木柑橘樹蘋果樹、梨樹鬱金香梔子芍藥
菩提樹（椴樹）不可食用的花卉
鈴蘭（山谷百合）
繡球花水仙、黃水仙一品紅（聖誕紅）杜鵑（需要分清種類）香豌豆紫藤————————————
歡迎關注我們的微信號「知味葡萄酒雜誌」，專業、輕鬆、實用地談論葡萄酒和生活藝術
推薦閱讀：
※喝掛了，怎麼緩過來？
※聞香識女人，看塞認美酒（上篇）
※漫畫《神之水滴》里死前必喝的酒：李奇堡
※喝過了世上最好的葡萄酒，人生還有什麼意義？
※葡萄酒世界的女王是怎樣煉成的？