聞香識女人，看塞認美酒（上篇）
知味有許許多多資深的讀者，品酒的經驗和對葡萄酒文化的認識甚至要超越很多專業人士，這篇文章的作者就是這麼一位，他綽號「康帝老師」，是知味團隊很多年的老朋友。這篇心得，總結了他在葡萄酒品鑒長路上通過瓶塞外觀和品質來初步判定葡萄酒真偽和質量的珍貴經驗，值得與知味的讀者們分享。
《聞香識女人》是百看不厭的美國大片，阿爾·帕西諾終於憑此獲得奧斯卡影帝。片尾，他在學校禮堂講台上的一通怒罵，才是全片的精華。不看是你的損失。
不過這篇文章是講葡萄酒的，尤其為那些不怎麼懂葡萄酒，但為健康又經常喝葡萄酒的朋友寫的。用《聞香識女人》做引子，不僅是為了吸引眼球。不管是法國人還是鑒酒之士，尋來找去，最後都覺得只能用一種尤物——女人，來形容葡萄酒最恰當，尋來找去，別無他物。因為她們太相似了，千姿百態，難以捉摸又變化多端。
寫這個文章的起因是，圈裡經常有朋友發葡萄酒照片給我，直接問：「哥們兒，這個酒好嗎？值多少錢？」賣糕的！我肯定，世界上沒有任何一個人能夠熟知國際上幾十萬個葡萄酒品牌的十分之一，甚至沒有一個法國專家能夠了解法國的所有葡萄酒品牌。再牛逼的葡萄酒專家，一般只是對某幾個國家的某些類型的品牌熟悉。要再說出每一款的實在價格，更是不可能。葡萄酒價格，尤其是在中國，目前是最沒有譜的商品了，在本國賣10歐元，在中國賣2、300人民幣都屬正常，賣800，你也沒話說，碰到無良酒商加幾倍、十幾倍價格出售，誰又能奈何？灌裝酒冒充原裝酒、低檔酒冒充高檔酒、假冒酒冒充真品酒、色素酒都可能碰到，稍不小心就有機會中招。
還有一個朋友圈裡經常被提到的問題，這裡一併答覆：世界上迄今為止不存在能夠盲品之後立即說出所有葡萄酒品牌的專家。一喝就知道哪個年份、哪個酒庄，甚至什麼南坡北坡的葡萄，那更是瞎蒙人。在活人裡面，無人望其項背的葡萄酒大師要算羅伯特·帕克了，他也被人用盲品方式蒙得一塌糊塗，氣得他老人家發誓永不再見那個酒商。在咱們霧霾濃濃的神州大地，包括地球那邊的法國、美國，anyone、anywhere，誰要是敢吹牛說能夠盲品出任何品牌及年份的葡萄酒，我帶五瓶酒去試，對賭一瓶康帝，就此立狀。題外話且不表。
有一個朋友，拿來一瓶紅酒，捨不得喝，說免稅區買的，價值兩千多元人民幣，我拔出塞子之後，當即判估大約300人民幣以下，氣翻了朋友，說我擠兌人。看TA（隱去性別）認真了，我委託駐法國的同事認真查詢。三天之後結果來了：當地最高售價7歐元。我發微信給朋友：「功底不夠，價猜多了，對不起呀。」 我估計TA當即倒地、口吐白沫。呵呵，開個玩笑，人艱不拆嘛！（對不起了，您可能在看，為了讓大家多點經驗，我只能說了）。
還有一位朋友，虔誠地拿來一瓶葡萄酒共賞，說同學給的，是澳大利亞頂級葡萄酒，平常捨不得喝。結果一開瓶：裸塞兒！ 靠！充其量是國內灌裝酒，或者乾脆假酒，50塊人民幣？頂多（又對不起了，X主任，您無辜）。經常有朋友拿自己珍藏的葡萄酒照片給我看，盒子很漂亮。每每看到這些，我很鬱悶，痛恨蒙朋友的人，可憐也被人蒙的朋友。我一直在琢磨，有沒有一種方法，讓根本不懂葡萄酒的人，不用仔細看酒標（各個文種，包括希伯萊文，反正也看不懂），不用了解那麼多葡萄酒知識，一開瓶，就大體知道某一瓶葡萄酒總體質量如何？ 大約是什麼價位？ 起碼不要太離譜吧！
有！觀察了一段時間，還真有一個獨門方法，就是仔細看酒塞兒。
強調，第一：這個方法是給壓根兒不懂葡萄酒的人，完全不看或看不懂酒標的人參考。因為能夠看懂酒標，基本判斷就有了，不用開瓶看塞兒；第二：看塞兒識美酒、斷價格，只是本人一個小經驗而已，準確率百分之八十左右。純屬概率值，不是學術論文。
我們通常看到的葡萄酒軟木塞大部分是用栓皮櫟樹的樹皮加工製作的，知味葡萄酒雜誌的專家高翔曾在世界最大軟木塞公司參觀過，明確這類用來製作軟木塞的植物的學名是栓皮櫟樹Quercus Suber（又稱為軟皮櫟樹），與製造橡木桶的木料植物都屬於櫟屬（櫟樹和橡樹基本同義），但屬於不同種。最大的出產國是兩顆牙：葡萄牙、西班牙。
一棵采剝去樹皮的栓皮櫟樹
採集下來在自然風乾的栓皮櫟樹樹皮
拍攝自上海紅樽坊專門展示各種酒塞
為了有劃分，我把葡萄酒按價格分高、中、低三檔，不是很科學，因為各檔之間沒有公認價格分界線，但在這裡作為討論的框架有一定價值。國外有人習慣把40歐元作為一個葡萄酒高低端的分界線，顯然也不科學。各位元芳怎麼看？
高檔葡萄酒
頂級葡萄酒的軟木塞，一定是用最優質的長形軟木塞，特點是酒塞一定用完整、光滑的軟木，除了有一些天然的小氣孔之外，絕沒有密密麻麻的大坑小窪和疤痕。最近這幾十年，高檔葡萄酒喜歡使用長度超過52毫米的軟木塞，世界頂級葡萄酒，像DRC系列、左岸的侯伯王、拉圖，右岸的帕圖斯、里鵬、白馬、金鐘，美國的嘯鷹等等不勝枚舉，他們的酒塞都是超過52毫米。
選用長木塞的目的是為了更好的密封效果，長木塞可以讓外界進入酒瓶的微量空氣更少，延緩葡萄酒的陳化過程，使葡萄酒更加醇美柔和，壽命更長一些。葡萄酒都是有生命的，有生必有死。這些價值動輒萬元、幾萬元，甚至十幾萬人民幣的高檔酒至少需要存放十年以上才適合飲用，有的要在二十、三十年之後飲用才能夠完美綻放其魅力，體會她的神奇變幻。對於如此高價的葡萄酒，一個價值才一兩歐元、但又很要命的酒塞兒就不算什麼了，一定要用最好的。當然，有些頂級酒，其軟木塞並沒有超過50毫米，他們認為有48毫米左右就足夠了，也算是長形軟木塞，塞兒的質量也是一級，比如木桐、瑪歌、拉菲、智利的活靈魂等。看下圖：
注意，有的高檔酒庄，因年份不同，酒塞的長度也不同，木桐就是如此，有長有短。看下圖，分別是三個年份木桐酒庄的葡萄酒塞，可能是依據當年的酒質特點而確定酒塞長短？
其實太長的酒塞沒有必要，因為葡萄酒瓶的瓶頸有一點上細下粗，太長的酒塞兒在瓶內下頸部起不到密封效果，而且超過30年的年久長酒塞兒很難以取出來，斷塞、碎塞的可能性很大。用普通的海馬開瓶器肯定不行，要用雙叉老酒開瓶器、氣壓開瓶器等，費勁大了。
下圖本人用氣壓開瓶器起一瓶90年的酒：
高檔葡萄酒的酒塞一定會烙印上酒庄的詳細信息，肯定印有年份，這一點非常重要，有的甚至在酒塞的頂部或者底部都印上年份。
換句話說，如果有人告訴你，這是世界級高檔葡萄酒，多麼牛逼，好幾千、好幾萬，或者號稱哪個國家的頂級葡萄酒，但你發現在酒塞上沒有印年份，那一定不是什麼高檔酒，我用這個方法告訴過許多朋友，百試不爽。我發現，世界上極少實價在1000元人民幣以上的葡萄酒不在酒塞上烙印年份，當然總是有例外的。
你看看下圖這瓶酒，裝潢豪華，金屬貼面的酒標，還特別註明原裝進口，再看看酒塞兒，居然是三無酒塞兒：無酒庄名稱、無年份、無任何信息，就是裸塞兒！說明這個酒一定是非常低檔酒，甚至你盡可大膽懷疑它的真偽。
再舉一個例外，美國納帕谷的4088，這是一款令我刮目相看的典型美國納帕酒，可以說是納帕冉冉新星，酒庄堅持認真做下去，一定可以進入美國高檔葡萄酒行列，尤其是梅洛。但是塞子不太講究，相信他們今年一定不會再疏忽酒塞兒上漏印年份了。
需要特別說明的是，現在許多葡萄酒庄或者公司，不在如何做好酒上下功夫，學著把酒塞做得也很長，瓶子很重，底窩很深，用的也是一級軟木塞，商標做得很漂亮，有的配上非常高級的木盒甚至皮盒，不覺明厲，價格自然賣得很貴。那不是真正的高檔酒，酒質未必好，得不到行家的認可。當然，化妝很完美，不是行家還真防不住。
大家心裡要有數：酒瓶非常厚重、酒瓶底窩非常深、包裝很豪華，跟酒的質量毫無關係。中國人愛以包裝看檔次，其實這在葡萄酒，那是大錯特錯。穿愛馬仕不一定是美女，懂了吧？
還有幾個重要的小細節你千萬不要忽略，仔細辨別軟木塞，可以參考鑒別假酒：如果明確是著名酒，比如瑪歌、拉菲、帕圖斯、康帝之類的，但是你開酒之後看到木塞孔洞非常多，明顯不是一級軟木塞，坑窪疤痕密密麻麻，可能有假！如果你發現酒庄的標識印得歪七扭八，可能有假！如果是你熟知的高檔葡萄酒，開瓶之後發現居然酒塞兒不印年份，那很可能有假！當看到下面照片中如此拙劣的酒塞時，你要警惕啦！要知道，造假的酒商都不是什麼好鳥，為了攫取暴利，他們不會在意一些又費勁、成本又高的內在細節。為了節省成本，不會使用最好的酒塞和其他輔料，也不會下功夫印好酒塞兒。在酒的包裝上，除了酒瓶之外，成本最高的就是酒塞兒了。他們的精力主要放在外表的酒標上。因此，金玉其表，敗絮其中。
還有，如果很年久的酒，比如20年，30年，甚至40年以上的葡萄酒，但是酒塞兒卻很年輕，彈性和柔性很好，那你要懷疑是假酒了。你看看上面1990年拉菲酒塞，2014年開瓶，24年酒齡，如此年輕的酒塞，你不懷疑？ 看看下圖同年份酒塞的對比：
酒液對酒塞的浸潤程度是一個重要的判斷依據，看下圖陳年給酒塞帶來的痕迹就明白了：
但是看浸潤度也不是那麼簡單。請教香港葆隆酒業文達兄時，他為了說明比較老的酒，有時酒塞浸潤程度不一定深，當場在香港打開了一瓶沒有換過塞、20年酒齡的93年份義大利馬賽多Masseto（義大利高檔酒），發來照片，說明：由於有的軟木塞質地很緊密，滲透不會很深，所以浸潤程度會比一般的塞兒淺很多。不能完全以酒塞浸潤度來看判斷酒齡和真假。看下圖：
當然，酒的保存狀況，是橫置還是豎置？是高溫還是低溫？是潮濕還是乾燥？等等，對酒和酒塞的影響都是非常大的。通常情況下，再高級的軟木塞，一般壽命就30年左右，浸潤度很深了，到40年的酒塞兒，就已經非常脆弱了，顏色深重，沒有彈性，用一般的海馬開瓶器取出酒塞酒很難了。
高檔酒在幾十年後有重新換塞兒的情況，換塞兒是一個非常複雜的專業過程，還必須由原酒庄或者專業公司操作。換塞兒的葡萄酒都是非常著名和昂貴的，否則誰會花重金換塞兒呢？我知道中國只有澳門的何鴻燊干過，他換塞兒的酒，是被評為「世紀之作」的波爾多左岸三級庄寶馬酒庄 Chateau Palmer 1961年份的酒，他有500瓶，現在每瓶價值都在3-4萬了吧，關鍵是你根本找不到。市場上一般是看不到換塞兒的葡萄酒，那些酒都是被買家當寶貝收藏的，而且換塞兒後的葡萄酒必須有明確的文字註明，有的要在酒瓶上註明，有的在酒塞兒上註明。
我請教了知味葡萄酒雜誌的專家施曄女士，她正在攻讀葡萄酒行業最難拿下的葡萄酒大師Master of Wine課程，根據她豐富的經驗和曾經在老古葡萄酒公司任職的經歷，她說大部分葡萄酒軟木塞到30年已經快到極限，有的高檔酒庄會有換塞服務，換塞之後一般會有一個授權代碼或者在酒瓶上有說明，以便備查。單獨一兩瓶酒，誰會給你換塞？最近澳大利亞奔富酒庄在國內報紙雜誌聲明，在北京飯店給奔富頂級的葛蘭許老年份酒換塞兒，歡迎擁有者攜酒前去，算是一次不錯的廣告策劃。
我覺得，在市場上，只要你看到三四十年的酒，而酒塞兒很新，彈性很好，背標、酒瓶、酒塞沒有任何標註和提示，八成八有假；酒液顏色與年份嚴重不符，沒有沉澱物，那九成九是假酒。至今我和我的小夥伴們都沒有見過標註換塞的葡萄酒，誰手裡有，能照片給我嗎？長姿勢啦。
你想想就明白了：造假酒的人，是為了賺錢，他會把造好的假酒存30年再賣嗎？假酒造得再完美，破綻就在這個酒塞兒上。觀察各種細節，永遠都是發現假酒的重要手段，比如酒標印刷質量、防偽標記、酒液顏色、味覺、沉澱等。
當然，碰到高檔酒的酒塞信息與酒標不符，酒塞不印年份等等，那就更假得離譜了。建議，非要喝拉菲的話，你不是專家，就找2003年之後的拉菲吧，因為2003年之後有了一些防偽措施，不容易仿造。關於如何辨真假拉菲，我還有點秘笈，都是跟香港葆隆酒業老闆文達兄和英國葡萄酒專家 Duncan邱、知味葡萄酒雜誌專家施曄、高翔、朱思維等大腕學的（謝啦），以後有空想寫一個 《真假拉菲之辨》。
以上說的這些高檔酒，一般價格區間從3000元到幾萬、十幾萬人民幣，跨度最大，僅僅從軟木塞上最不好判斷價格了，比如波爾多右岸的金鐘、帕菲，左岸二級的愛斯圖爾，三級庄的寶馬、四級的龍船，都是非常好的酒，沒人說他們是中低端酒，價格賣得也不低了，一般北京市場賣3000到5000之間了，但是跟動輒8000到幾萬的左岸五大酒庄、右岸帕圖斯、里鵬比，還是便宜的。所以，這招兒只是對你從來沒有見過、不明覺厲的葡萄酒有一個粗略的判估。
國際市場上，真正能夠長期保存的高端酒不會超過5%，其他都是在三五年之內喝掉的中低端餐酒級別葡萄酒。國際上著名葡萄酒的品牌很少，頂多二、三百個。酒商買來賣去，索斯比、佳士得拍來拍去，上百年來，就是那百十來種臉兒熟的名酒，看多了就基本記住了，蒙不了你。實在不知道，那就只能看看軟木塞吧。
這篇文章的下篇，我們再來談談中端和低端葡萄酒，如何通過瓶塞來辨別價格。關注掃描下面的微信號關注我們的微信，回復關鍵字「看塞」給你看 。
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