為了那誘人的腿，做了點功課

新年好！開工好！

（立馬入正題...）

兩年前我才第一次吃到正宗的西班牙火腿，一吃就喜歡，覺得它簡直是一頓大餐最好的前戲。以至於現在無論吃什麼飯，都想搞幾片作為給舌頭的 kick-off 。今日特地請我的朋友 Jenny 一起來聊聊火腿，她是「樂味到」（微信號：loveat-2013）的創始人，當然也是火腿愛好者。火腿學問不少，我正努力學習中，以下內容來自我對 Jenny 的採訪整理，希望也能給你一點線索。

西班牙火腿

現在我們吃到的很多火腿，要拜簡單直接的歐洲人所賜——他們由於不想耗費一上午時間烹飪豬腿，對火腿製作工藝進行了改良，經他們改良後的火腿後來逐漸演化為在西方國家風靡的發酵火腿，當中包括很多我們熟悉的品種：義大利的帕爾瑪火腿，法國的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國的黑森林火腿，美國的鄉村火腿，當然還有今天的主角：西班牙的伊比利亞和塞拉諾火腿。

西班牙人製作和消費火腿的歷史很長了，據說 「jamón」 （最常用於指代西班牙火腿的西語單詞，後面會再寫到）一詞早在 14 世紀就已經在西班牙出現了。只有在摩爾人統治西班牙時期，由於宗教信仰原因（摩爾人不吃豬肉），豬肉不讓吃了，火腿製作也暫停了。後來基督教在西班牙重新建立起勢力，豬肉的政治意義超過了營養意義——穆斯林和猶太人若要宣誓改奉基督教，就必須開始吃豬肉，火腿才又逐漸恢復往日榮光。

一條小何塞火腿 | ? http://joselito.com

雖然西班牙火腿之於這個國家的料理傳統、堪比鵝肝之於法國料理，它的歷史地位卻沒有轉化成出口帶來的利潤。直到近 5~10 年，西班牙火腿在世界美食中的地位依然落後於隔壁義大利生產的帕爾馬火腿（Prosciutto di Parma），來來去去也就在是賣給歐洲人。我個人是更喜歡西班牙火腿一些，覺得它相比帕爾馬，給人一種爽快、不拖沓的感覺。

很多人可能都只知道產自西班牙 Guijuelo 地區的小何塞（Joselito）火腿，這個品牌由於獲得法國大廚 Jo?l Robuchon（在全球各地擁有數家米其林星星餐廳）和西班牙大廚 Ferran Adrià （鬥牛士餐廳的老闆、可能是最知名的分子美食學代言人）的餐廳選用，變得十分受歡迎——當然，口味也是真的贊，如果不計較錢，只吃這個牌子也沒什麼錯…另一款在國內能吃得到的比較有名的品牌，是 Jabugo 地區出產的 5J Cinco Jotas 火腿（產量相對大些，價格也沒 Joselito 貴）。

伊比利亞和塞拉諾

一些塞拉諾火腿（往下讀，會看到切好以後的伊比利亞和塞拉諾火腿的區別） | ? Jardoz

從大類上給西班牙火腿分類，可分為 ibérico 和 serrano ，即「伊比利亞火腿」和「塞拉諾火腿」。用一句話概括兩者區別，那就是伊比利亞火腿貴很多！因為在西班牙一年產出的 4000 萬支火腿里， 塞拉諾佔到 90% ，伊比利亞只佔大約 8% （葡萄牙出也產伊比利亞火腿），物以稀為貴嘛。

先說貴的吧。按西班牙官方規定，一條腿若想被打上「伊比利亞火腿」的標識，其必須由 75% 以上血統的本地黑蹄豬製成（被做成伊比利亞的每隻豬都有出世紙來證明身份），而便宜一點的塞拉諾則用白豬或其他混血豬就可以了。黑蹄豬原產自伊比利亞半島，此豬渾身上下肌肉和脂肪的比例恰當，沒有多餘脂肪，而其最具識別性的當然是黑色的蹄子，如果你去有出售原只西班牙火腿的店鋪，也能看見那隻黑色的蹄子象徵性地漏在包裝外面，以自證是真貨（所以有人為了假冒伊比利亞火腿，會把豬蹄子染成黑色出售）。

為了製作火腿，西班牙好多地區的人（例如 Jabugo 山區）還在堅持把豬放到林子里養。其實據歷史記載，人類最早開始養豬的時候也把它們放養在森林裡的，但那是為了避免和人爭食，當今社會還這樣做，就略微奢侈了，按《劍橋食物史》的說法，西班牙林牧豬的比例到 1990 年也只佔到總數 4% 了。事實上黑蹄豬越來越少，養起來也很費事，既要生活在環境不錯的林子，又要吃橡果，不同階段還要吃不同的東西，所以伊比利亞火腿光是原料就不可能便宜。相比之下，塞拉諾用的白豬肉質就比較鬆軟，其祖先是在高山地區圈養的家豬，一般只能待在室內，也沒有橡果吃，因而價格低許多。所以塞拉諾火腿也有個平易近人的名字叫「山區火腿」。

豬腿如何變成火腿

用科學角度解釋火腿熟成的過程，就是在高鹽濃度下，肌肉細胞內緊密成束的蛋白絲分離成為單一的蛋白絲，而又由於脫水作用，肌肉組織變得更加嚴密和集中，最後導致了火腿緊緻的肉質（詳細可參考 McGee 「Food and Cooking」 第二部里的有關段落）。Harold McGee 老師將腌制而成的火腿形容為：「鹽、酵素和歲月翻雲覆雨中的表現」。

豬肉很美味，做豬卻不怎麼美好，《劍橋食物史》把之形容為：「在把最不體面的事物轉化為豐富蛋白質」。做火腿也是一個漫長的過程。西班牙火腿的腌制過程是先撒海鹽，幾天以後溫水洗去，然後再低溫濕度較大的房間放置緩慢脫水 1-2 個月。然後，豬腿會換到自然環境下，再在 15~30 度的環境種熟成 6~12 個月，脫水加讓脂肪滲出。到此，塞拉諾火腿的製作就結束了（生產周期 12~18 個月左右），但伊比利亞火腿還需要再被掛回地窖長霉，在 10~20 度下緩慢熟化兩年左右，以增加風味（生產周期 24~48 個月不等）。看到這裡你也許會想起中國人做的金華火腿，其製作工藝跟西班牙那邊做法差不多，兩者主要過程都包括腌制、清洗、整形、發酵幾個主要步驟，確有很多相似處。（題外話，我一直都覺得西班牙菜是最符合中國人口味的西餐。）

那麼這樣做下來，伊比利亞和塞拉諾吃起來到底有何區別呢？這麼說吧，伊比利亞火腿香氣會比較濃郁和複雜，塞拉諾火腿由於水分含量較低、但鹽分含量較高，通常比伊比利亞火腿要硬，不如黑豬火腿那麼細膩豐潤，也不會有傳說中的「橡果甜」。（其實，我說了也白說，真的區別，你必須自己吃過才知道。）你就試著想像一下，伊比利亞小黑豬被放養在地中海邊的橡木林牧場上，日日到遍布橡果和野草的山區覓食，那種自由自在、自由自在…的感覺好了。

火腿的「階級」

那麼，既然製作時長那麼能影響最終風味，用它來給火腿分級就顯得順理成章了。除了一開頭已經說過的，伊比利亞整體都比塞拉諾要好之餘，伊比利亞火腿本身還按 24 個月、36 個月、48 個月這幾個等級來賣，而這些時間就是它們低溫熟成的時間（熟成時間越長通常顏色越深）。塞拉諾則也根據腌制時間分成 9~12 個月、12~15 個月和 15 個月以上幾種，分別對應 「bodega 、reserva 、gran reserva」 這幾個表示等級的名稱。

通常來說，同品質的火腿，生產周期越長賣得越貴。時間長之所以賣得貴，最明顯的原因當然是因為製作周期長、投入更多，但更重要的理由顯然是質感、成色以及口味。某些五星酒店餐廳出售的 200g 36 個月的伊比利亞火腿可賣到 600 元人民幣之高，當然如果運氣不錯，300 塊錢以下也能在餐廳吃到 48 個月品質不錯的火腿。

從左到右，分別是：Jamón ibérico de bellota （最高級的伊比利亞火腿），普通伊比利亞火腿，塞拉諾火腿；區別還是蠻明顯的 | ? La Tienda

對伊比利亞火腿來說，豬生長時吃什麼也會影響你最後買到手的火腿標牌上的等級會是什麼，比如 「Jamón ibérico de bellota」（橡果伊比利亞火腿，「bellota」 就是西語里的「橡果」）則表示該豬是 100% 橡果喂大、純天然牧場放養的，意味著血統純正且養殖講究，根據西班牙原產地命名制度，基本上這就是很高級的火腿了。其餘類似的等級還有 Jamón ibérico de cebo 和 Jamón ibérico de recebo ，表示不是那麼純粹的橡果餵養。順帶一說，世界各地製作火腿的地方，對於豬吃什麼長大都有很多講究。例如義大利人做帕爾馬火腿的白豬，吃的就是 Parm Igiano 乳酪的殘渣和牛奶渣，據說能讓最後做成的火腿帶有天然芝士味；雲南宣威用來製作火腿的豬，則是吃苞谷和土豆長大。總之各有特色，吃什麼長大成什麼味的樣子…

在伊比利亞火腿的命名里，大部分都是廠家自己認定的，官方標準的分級就只有上面提到的 cebo / recebo / bellota 。有些廠家、譬如小何塞就也採用 「Reserva」 （珍藏）和 「Gran Reserva」 （極品珍藏）來標註他們自己生產的伊比利亞火腿，以進一步表明自己是品質過硬的硬貨、好在千千萬萬的西班牙火腿中脫穎而出，而 Gran Reserva 就是超過 36 個月的火腿。

某個牌子的 Jamón ibérico de bellota 火腿 | ? 吃很重要

哦對了，貌似最重要的 「jamón」 還沒被提到吧？ 「Jamón ibérico de bellota」 這一整串名字里，處處都是等級，「Jamón」 （常音譯為「哈蒙」）意思是「豬後腿」，對應的豬前腿叫 「paleta」 ，腿部也是區分火腿等級的一種標識，同等級的後腿（jamón ibérico）要比豬前腿（paleta iberico）貴，因為豬前腿肉相對少、且肉質較硬，不如豬後腿肥美。不過，由於養一隻伊比利亞豬實在是不容易、成本又高，所以其前腿也會被做成火腿。一支上好的伊比利亞火（後）腿重量約在 6-8 公斤，而骨多肉少的前腿重量則大約在 3-4 公斤左右。

如今， 「jamón」 已經成為「西班牙火腿」的同義詞了，其實在 16 世紀之前，西班牙人一直使用 「pernil」 一詞來稱呼火腿，但這個詞如今已經全面讓位給 「jamón」 ，只能說明，伊比利亞黑豬的美腿和西班牙火腿，已經是兩個不可分割的意象。

切火腿

看到這裡，基本上你所需要的購買火腿知識，已經差不多夠了。但是吃海無涯苦做豬嘛…

假如你是外出到餐廳吃飯點了一道火腿，有時候他們會在你旁邊切。倒不是為了讓你圍觀，而是那台機器一般都挺大的，大部分是台式的、也有立式的，所以很多餐廳都直接放在廚房和用餐區域的連接處了。大部分酒店或高級餐廳用的切火腿機器，通常都是用於切已經去過骨的火腿。用機器切火腿方便省時，不過若真講究起來，機器切出來的火腿不能做到人手操控下，刀鋒配合力度所達到的那種口感。機器切出來的火腿一般有巨大的橫截面，而手工切的則是沿骨頭方向縱切成長片；前者切出來的火腿較薄，後者則可以根據火腿的肉質做出更有效、更人性化的切割。

? Don McCullough

切火腿不僅是門技巧，還是一門職業（ 嘗試 Google 一下：「jamon slicers」 ），一名經驗老道的切火腿師要經過長達 5 年的職業訓練。通過火腿架和火腿刀兩樣東西，師傅要懂得如何處理不同的火腿，切伊比利亞和切塞拉諾要求的刀功不同，知道如何通過切肉呈現火腿的香味、紋理以及口味，當然還有如何在客人面前表現出切肉的風範。（現在做什麼職業競爭都真挺激烈的…）

如何享用

直接吃！西班牙火腿可以說是一種高級零食，吃它的方法很接地氣，你甚至不需要配合任何其他東西。如果你是購買切好的真空包裝火腿片，只須把火腿一片片鋪在溫熱的盤子上，讓它們與空氣充分接觸幾分鐘，即可進食。如果火腿切出來擺放的時間過長失去了一些水分，撒一點橄欖油又可繼續。

西班牙經典早餐：火腿法棍 | ? 吃很重要

一家西班牙菜館提供的火腿頭盤 | ? 吃很重要

另外兩種基本款的吃法都是搭配麵包，在西班牙旅行的話，會發現大部分街坊餐館都提供法棍夾火腿這種簡易又美味的早餐。另一種 fancy 點的吃法則是切片火腿配鮮西紅柿醬小麵包，是一道非常經典的頭盤。西班牙火腿還能作非常多種菜式的配料，從各式 tapas 到創意料理都有用到。西班牙人也喜歡把相對便宜的塞拉諾切成方塊小粒狀來吃，或者直接用於煮湯（跟中餐用法有點雷同）。

如果你想在吃火腿時配點酒，Jenny 推薦 Pago Veldebellon 2009 天使之堤單一園（瓦德貝隆園）。她喜歡用「深沉濃郁、口感紮實，且帶有濃郁果香的」紅葡萄酒來搭配伊比利亞火腿，同時建議可以嘗試西班牙的起泡酒 Cava ，也許比較適合女性朋友。

呼，好長…今天就寫到這裡啦。祝你新年好胃口~

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