年份的秘密：「好酒真的是品出來的嗎？」

我們擺開歷史文化藝術王公貴族城堡男爵路易王朝不談，我們甚至擺開氣候風土、葡萄種植、釀酒技術不談，我們只談，什麼樣的年份能夠出產好酒？

我挺煩一種人，就是抑或用自嘲、抑或用愣頭愣腦的傻道理來掩蓋自己的無知或無求知慾。比如說，「酒好不好都是主觀的。」 之前有篇文章叫「好酒真的是品出來的嗎？」在網上風行過好一陣子，之所以火也是基於人們終於可以用「主觀性」的大字報打倒磚家了，並且可以把自己不理解的事物等同於荒誕了，還可以把自己的喜好凌駕於一切之上了。

自己喜歡固然重要，但不能因為不符合自己口味便去否認某事某物的價值。 能夠超越自己的喜好而去欣賞其他存在的方式是民主、公平、多元社會存在的基石。蔡元培先生說，一個沒有審美的民族是不知善惡的。而審美，在它具化為某種標準之前，首先是一種能力。這種能力的獲得有太多渠道，無論是音樂、繪畫、廚藝、寫作，還是吃喝，他們都需要讓身、心、智同時參與，加之經年累月的投入，最後達到的一種極致。

於是當年很憤的我寫了如下文字回復那篇文章：

文章中說，「對於普通人來說，一瓶725美元的木桐酒庄紅酒和一瓶35美元的普通波爾多帶來的樂趣是差不多的。」 對於普通小男生來說，一個氣質卓絕有層次的大美女和給一個大胸細腰小臉妹帶來的樂趣也確實是差不多的；對於普通小女生來說，一部言情劇和一部羅曼蒂克的史詩帶來的樂趣也確實是差不多的。品位這東西，確實不該盲從，但也不該盲目，更不該自恃於自己盲目的品位。珍寶的發現是需要用心加經驗的，豈是「天下紅酒一般味」，「天下書籍一般迂」的粗淺之談可以抹黑的。

雖然我自詡比喻打得不錯，但這種說服方式不僅容易被反裝逼聯盟或接地氣聯盟攻擊為精英主義，還容易被政治正確聯盟攻擊為」給女人定價」。現如今，我比以前聰明了，如果有童鞋再敢在我面前聲稱，「酒好不好都是主觀的。」 我直接放話說：

吃起來酸不啦嘰的澀不啦嘰的不熟的葡萄和成熟多汁濃郁芳香的葡萄釀出來的酒能一樣么！！！這是主觀的問題么！！！

無圖無真相：

這張圖是我去年在酒庄干苦工摘葡萄時照的。2013年是一個小年份，又冷又濕的春季放緩了結果的步伐，夏季氣溫又不夠，到了收穫季節雨水連綿，所以大家能夠在我們收集的葡萄中看到很多腐爛黑色和未熟綠色的身影，以及紫色貴腐這種美麗的錯誤。（我所在的產區是盧瓦河谷Savennieres，以出產口感強壯礦石氣息清洌的白詩南Chenin Blanc聞名，而貴腐的風格偏圓潤濃郁，所以雖然貴腐葡萄很好吃，但和產區風格不相符。）

於是我們終於言歸正傳：我們擺開歷史文化藝術王公貴族城堡男爵路易王朝不談，我們甚至擺開風土、葡萄種植、釀酒技術不談，我們只談，什麼樣的年份能夠出產好酒？

答案的關鍵就在於葡萄的成熟度和酸度是否有一場完美的博弈。

一、成熟度：量的標準（酒體）

除了法國南部，法國大部分產區都屬於「邊緣氣候」，所以葡萄能不能熟永遠得看老天爺臉色（不過，近些年氣候變暖讓法國很多產區"受益"）。

對於酒農來說，葡萄的成熟有兩個標準：

1）糖分多（糖分越多，酵母的食物就越多，酒精度就越高，酒體就越厚重）

2）風味足（或酚醛樹脂Phenolic ripeness的程度）

注意，糖分多和味道足不一定是孿生兄弟。在差年份里，有些葡萄你摘得再晚，糖分再多，它的味道也不足。就像在家活生生放熟的香蕉，雖然口味不再青綠，但也覺得沒味道。在好年份里，可能在糖分還沒有飆高之前，葡萄的味道就已經足足的了，這時需要注意的就是另外一個平衡的問題，我們馬上會來講。

二、成熟度：質的標準（風味和單寧）

如果糖分的高低主要取決於溫度和日照，那麼味道的濃郁度在溫度和日照的基本要求之上，還取決於什麼因素呢？（我們在這裡只討論年份的作用，因為味道的濃郁度自然和葡萄藤質量/年齡、葡萄產量、釀酒方法等等都有關係）

1）What 什麼熟了：有的時候葡萄的果肉熟了，但葡萄籽和莖幹還是生綠的、葡萄皮是澀的，那麼釀出的酒的單寧便會很苦很生澀。成熟狀態的葡萄籽應該是棕色的、嚼起來嘎吱嘎吱的。

2）How 怎麼熟的：就像做菜一樣，慢火燉出來的肉一定是更爛更入味的；就像做人一樣，大器晚成的一定是更加厚積薄發的；而對於葡萄呢，我們想要知道它是在高溫中像微波爐一樣被催熟的而沒有來得及發展自己的風味，還是在宜人的天氣中一步一個腳印成熟的。我們也許還想要知道，他是在陰濕的環境中被雨水沖淡了味道呢，還是乾爽多風的天氣中結成了形成了厚厚的味道足足的皮。

這一個what一個how決定了葡萄風味的濃郁度、和諧度、和複雜度。

當然，每種葡萄的熟法和它本身的品種性質也有關係，就像對中國孩子的教育方法和對美國孩子的教育方法不應完全相同一樣。這個問題我們會在另一篇文章里討論。

三、酸度：平衡的藝術

但是，光有成熟度是不夠的，還要有旗鼓相當的酸度作為一把棍仗去肅清那一場過於饕餮的果味盛宴。想要自我進修逼格的童鞋們注意了，這裡便是區分路人和非路人的地方。一般來說，路人不喜歡酸度高的酒，而非路人的口味都是偏酸的。路人喝到好酒會說好喝、有果味，非路人會說，嗯，這酒相當平衡。一款酒如果想要做到平衡，它的前身必須是又甜又酸的葡萄。

如果沒有酸度，葡萄酒喝起來就不新鮮。如果沒有酸度，葡萄酒就像一堆沒有骨頭的肉攤在那裡。如果沒有酸度，葡萄酒就沒有陳年潛力；幾年之後，其口感變得愈發像果醬一樣沉重而發膩。

然而，酸度和糖分隨著時間的推移是此消彼長的關係，頗有一些魚和熊掌不可兼得之意——如果選擇早日採摘，雖然保證了酸度，但成熟度有可能不足；如果採摘過晚，可能彌補了成熟度的問題，但酸度下降，葡萄還有腐爛的危險。如果酒農希望採收又酸又甜的葡萄，則要有促進葡萄成熟的溫暖白日，和維護葡萄酸度的涼爽夜晚。就如同世間其他規律一樣，最美好的事物往往要統一兩個看似矛盾的命題：自信又謙遜，輕鬆又精準，有夢想又腳踏實地。要能夠客服一陰一陽兩個命題之間表面呈現的悖論，難嗎？難。所以他們價值連城。

這種年份可不常遇到，就算遇到了，也要酒農自己把握時機讓這種成熟與酸之間的平衡定格。每一年老天爺都會新開一份考卷，而酒農則需要自己解答出這份考卷上的最佳平衡點。來，我們看圖說話：

好年份里，酸度和成熟度可以同時很高。炎熱的年份通常出現成熟度>酸度的情況，過冷的年份通常出現酸度>成熟度的情況，更差的年份里酸度和成熟度可以同時很低——比如酒農一直想要等到葡萄成熟再摘葡萄，結果一場不測暴風雨降臨，導致葡萄味道被沖淡，而酸度也早就因為等待時間延長而溜走了。

現在我們理解了酒農眼中的平衡。那在我們品酒的時候，如何去感受這種平衡呢？按照傳統的理解，酸度、單寧、和酒體之間構成了一個平衡。而我的理解要更加視覺化一些——我認為葡萄酒是骨架（酸度、單寧）和肉體（質感厚度、風味強度）之間的平衡。

口感結構：平衡區內的不同風格

X軸代表肉體，Y軸代表骨架；在淺紅色方塊之內的，都是平衡區。在葡萄酒里，無論是口感上的還是精神享受上的，美感一定源自於不失風格的中庸之路。你可以喜歡赫本型的瘦美人（骨架>肉體，左上），你也可以喜歡夢露型的豐腴美人（肉體>骨架，右下），但你一定不喜歡骷髏嶙峋的T台模特（骨架>>>肉體，最左上）或者肥胖症患者（肉體>>>骨架，最右下）。誰都不願意喝只有骨頭架子的又酸又澀的酒或者只有肉體的又肥又膩的酒。

口感結構：非平衡區的不同「風格」

年份在一定程度上可以決定一款酒是重骨架還是重肉體。一般來說，太冷的年份都沒肉，太熱的年份都沒骨頭。在此之間，有很多種風格的可能性，但都是在保持一定平衡以及質量的前提下。

這張平衡圖還可以看出一款酒的某一個年份的陳放潛力和試飲期：

不在平衡區範圍之內的，都不具有陳年潛力。就像如果一個人如果年輕的時候是一個人渣的話，你不可能要求他老了一個變得智慧。如果一個女人年輕的時候碎嘴八婆小肚雞腸，你也不可能要求她老得優雅。一款本來就像白開水的酒，只會越放越寡淡。唯有有內容又有合適的架構將內容很好的綁定在一起的酒，方可來日方長。

但的確，不同類型的人或事有不同的「試飲期」。一般來說，骨架比較強壯的酒都需要通過陳放來馴服它，而肉體比較豐腴則可以早些喝，也是酒評家經常說的「accessible」，易接近的。一款酒，無論屬於圖個痛快的好萊塢大片（需要現飲，否則不新鮮了），還是屬於需要細細品味的小眾文藝片（需要陳放），還是叫好又叫座的經典片（可現飲可陳放），都能在這張坐標圖裡找到位置。

在這裡我用波爾多的四個年份做了例子：

幫大家總結一下這篇文章：

1）年份決定了葡萄的酸度和成熟度（酒體|風味|單寧）

2）採摘時機決定了葡萄酒在酸度和成熟度之間的平衡

3）品酒平衡公式=骨（酸度|單寧）+ 肉（質感厚度|風味強度）

4）一款酒是否平衡決定了它的質量

5）一款酒有怎樣的平衡決定了它的風格

6）風格和質量一起決定這款酒的適飲期/陳年潛力

那麼，「好酒真的是品出來的嗎」？

好酒再被品出來之前，要先被做出來。在被做出來之前，要先看老天爺臉色。

終於寫完啦！！

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