全方位實測三大老字號蓮蓉月餅

文/謝天

隨著一年一度的中秋佳節逐步逼近，月餅大戰也早早地拉開了帷幕。在中央「八項規定」的背景下，月餅消費重新回歸大眾，也導致市場競爭變得尤為激烈。此外，個人品牌的加入，如蔡瀾先生的豬油豆沙月餅，私人訂製月餅禮盒的興起，使得月餅市場更加烽煙四起

然而，有一些老字號在歷經了時間洗禮之後，依然能憑藉物美價廉的產品在市場屹立不倒。而縱觀廣式月餅大軍，有幾家老字號曾經風靡一時，如今它們都在各自的根據地默默經營，有的精益求精，以質取勝；有的則固步不前，老態龍鍾。本文分別選擇了來自港、滬、穗三城的三家老字號月餅品牌，通過試吃來觀察它們如今的現狀。

榮華月餅自1950年於香港元朗創立以來，一直被視為香港月餅界的金字招牌，港腔濃郁的廣告歌詞「清香嫩滑，零舍不同」是很多粵港孩子的童年記憶。所謂蓮蓉其實可分為白蓮蓉與紅蓮蓉，主要區別在於是否去除紅色的內種皮，二者各有擁躉，愛白蓮者獨愛其柔滑清雅，愛紅蓮者自愛之香濃馥郁。過去廣式月餅通常選用紅蓮蓉入餡，自榮華首創白蓮蓉月餅之後，「紅玫瑰與白玫瑰」的曠日大戰方告正式拉開序幕。

雖然榮華名聲響亮，多年內佔據香港月餅界的鰲頭。然而令人有些失望的是，榮華月餅作為香港廣式月餅的代表，工藝卻未臻登峰造極。外型美觀是月餅最基礎的衡量標準，但榮華在這一點上卻未能盡善盡美，其整體形狀有些不規則和不對稱，實非這樣一家老牌餅家的應有水準。此外，麵皮的焦黃釉色也並不均勻，說明焙烤火候不夠到位，且麵皮沒有應有的香味。

香港榮華的蛋黃蓮蓉月餅

不過切開之後，其餡料品質則可扳回一城。榮華的白蓮蓉較其他月餅來得色澤更深，整體質感也很緊密紮實，不會因為切割而鬆散開來，可見其壓模定型環節相當到位。尤為出色的是鹹蛋黃，從蛋黃中滲出的充足油分體現了其優異的品質，四溢而出的甘鹹蛋香與甜度適中的順滑蓮蓉相得益彰。

對於老上海來說，杏花樓幾乎可稱作月餅的代名詞。繪著「嫦娥奔月」的鐵盒裝月餅是昔日上海人到中秋時節的送禮佳品，即使中秋已過許久，節儉的上海人家依然會用月餅盒來盛放餅乾、蛋卷等零食，故此「杏花樓」在上海人家中的曝光率相當之高。

曾經杏花樓克敵制勝的法寶，是一絲不苟的選材標準。如豆沙必用海門特級大紅袍，蓮蓉用湖南通心湘蓮，椰蓉用海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自廣東西山、杏仁來自新疆北山、核桃則用雲南頭籮核桃等等。趙珩在《中秋話月餅》中還曾提起一段關於杏花樓配方的軼事：「中秋節前夕，上海杏花樓月餅的製作配方經過鄭重的儀式，核驗封存後送往銀行保險箱存放。沿途除配方由專人保護乘一專車外，並由數輛摩托車騎警護衛左右。這種興師動眾，招搖過市的舉動，其規模大有迎送國家元首的派頭，而目的不過是廣告效應的噱頭」。

上海杏花樓的蛋黃蓮蓉月餅

令人傷感的是，曾經叱吒風雲的杏花樓月餅，如今卻顯得有些不思進取，不僅包裝設計缺乏競爭力，月餅品質也逐漸難以跟上日益激烈的「月餅大戰」。儘管相比榮華月餅，杏花樓月餅的整體形狀規則，麵皮釉色均勻，在外觀上保持了高水準，但餡料品質卻已難稱一流了，頗有些「外強中乾」之感。蓮蓉蛋黃月餅的蓮蓉香氣不足，質感相對較為乾澀；蛋黃同樣發乾，不僅沒有滲出油脂，切開月餅後居然還出現了縫隙，既有礙美觀又影響品嘗體驗。

不過，如果不以禮餅的高標準嚴要求來衡量，如今大舉進軍零售市場的散裝杏花樓月餅仍然可稱作品質穩定的高性價比點心。除傳統的蓮蓉、豆沙、五仁等餡料外，海派月餅所獨有的奶油椰蓉月餅是我的心頭好，酥糯香甜的奶椰餡料總能在飢腸轆轆的時分，填飽肚子，喚醒大腦。

或許是杏花樓集團如今將主要精力用於復興上海本土老字號餐飲企業的緣故，導致一定程度上忽略了月餅這一昔日招牌產品的繼承與發展，雖然遺憾卻也能夠理解。只是，作為一個懷舊情結頗重的上海人，還是希望在未來的某一天，那曾經承載著上海月餅榮耀的「嫦娥」能再次飛天。

相比曾在某段時間內在月餅市場中獨領風騷的香港榮華與上海杏花樓，來自廣州的蓮香樓要低調得多，在廣東以外的市場上較為少見。但是蓮香樓在廣州本地的聲譽卻是無人可比的，「蓮蓉第一家」的稱謂足以體現其蓮蓉月餅的傲人品質，有一說甚至認為蓮蓉月餅正是始於蓮香樓。廣州人信老字號、以品質為先，因此中秋時節老廣們互贈月餅往往首選物美價廉的蓮香樓，面對那些包裝華麗的星級酒店月餅則一笑而過罷了。

「不怕不識貨，就怕貨比貨」，蓮香樓月餅的卓然品質，一試便知。首先從外觀上來看，雖然蓮香樓的蓮蓉蛋黃月餅是本次試吃的三款月餅之中個頭最大的，但麵皮卻是最薄的，字體也最為清晰立體，且麵皮的厚度非常均勻，從斷面可見麵皮之齊平。焙烤而成的釉色均勻而油亮，更難能可貴的是注意到了易被忽視的月餅側面，無論從哪一側觀察都火候均勻，這之於蓮香樓月餅的大尺寸而言更為不易。

「蓮蓉第一家」贊的是蓮香樓的蓮蓉品質。切開月餅，可見微有透明的白蓮蓉呈現柔膩的膏狀，油亮順滑，香遠益清，果不負「蓮香」之名。同時，其甜度是三款月餅之中最低的，吃來不用擔心過度甜膩。儘管蓮香樓月餅的蛋黃不如榮華月餅來得油亮滋潤，但勝在個頭更大，色澤橙黃，恰如一輪朝日般鮮亮奪目。

如果說蓮香樓月餅還有美中不足的，那就是無論單黃或雙黃，餡心中蛋黃的位置時常會有偏移，不能位於正中，這導致全家分食月餅時常出現有人只能吃到「凈蓮蓉」的尷尬情景。

由於粵港地區經濟發展迅速、文化推廣有力，廣式月餅可謂是如今普及最廣的一種地方月餅形態。在珠三角本地有句俗語叫「皮薄餡靚」，高度概括了一枚上好的月餅所應具備的品質。在如今的激烈競爭中，上述三家月餅皆能完整保留最傳統的味道，只是遺憾在製作工藝上卻難以做到共同進步、與時俱進。

（本文來自Enjoy雅趣「食話食說」專欄，全方位實測三大老字號月餅_Enjoy·雅趣頻道）

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