『吃』一碗蘭州牛肉麵

這幾乎是蘭州人走進一家牛肉麵館之後需要說的所有話。蘭州的牛肉麵很直白，不需要選擇，不需要額外交代，就是那個味道。

如果在北京，也能有這麼一家店，讓人只說這麼一句話。

牛肉麵之於蘭州，並不是「早上」的一頓飯，而是「早上」的一部分，5點鐘開始營業，到7點時，不少牛肉麵館外面已經星羅棋布地蹲了不少人，即便是精心著裝的白領，也洒脫地抱著面碗隨處一蹲，就著熱氣呼嚕嚕大口吃完，然後整整衣服，以筆挺洋氣的姿態重回上班路。不需要扭捏，「豪邁」才是吃牛肉麵的情調。

在牛肉麵的對外宣傳中，以「一清、二白、三紅、四綠、五黃」作為標準。

「一清」被放在首位，可見肉湯對於一碗面的重要。湯清味香，是對原料的要求，也是對熬湯水平的要求。在蘭州吃過的幾家有個共同的特點，就是湯鹹度比北京淡，但清香真是在濃厚的辣子味中仍然能幽幽的飄進空氣里。據說蘭州的牛肉麵館之所以多數在下午就關門，原因之一就是每天現熬的牛肉湯放久了影響口感，而味道最好的，是早上的第一鍋湯，不知道這和蘭州人習慣早上吃面有沒有聯繫，尚未考證。

「二白」說的是面里的蘿蔔片要潔白透亮，對蘿蔔我一直有兩個疑問，一個是這蘿蔔片潔白的意義是什麼？第二個是為什麼面里要加蘿蔔？第一個尚不得知。關於第二個，據古書講，是因為蘿蔔可解麥面的熱性。

「三紅」、「四綠」、「五黃」說的分別是辣子、青蒜+香菜、面。辣子紅亮，香味濃厚又不「囂張」，很西北的一種氣質。菜新鮮翠綠，有香氣，配起辣子顏色也好。最後是面，顏色要柔滑透黃。五種圓面，三種扁面，加上有稜角的「蕎麥楞」，九種都會拉的師傅，才是合格好師傅。聽說面型都有自己的氣質，比如「二細」代表陽剛，「韭葉」給你平靜，「小寬」給你豪放什麼的，很有意思。

當年去蘭州只為吃面的時候，還了解了不少「如何在麵館裝成一名當地人」的攻略。我當年背著包徘徊在蘭州麵館的菜牌前面時，有個樂呵呵的大爺跟我說「來蘭州吃面，不試個『肉蛋雙飛』可就白來咯！」這「肉蛋雙飛」一項，就是本地人才知道的「資深吃法」意思是單加一份肉，一個滷蛋。

比加肉加滷蛋更加重要的，是醋。牛肉麵加醋，就像「早起要去來碗面」一樣，是刻在蘭州人靈魂里的真理。倒點醋拌拌勻，才是真材實料的。

勾著這麼多牛肉麵往事的緣由，是知春路一家開業三月有餘的小麵館。

周六傍晚飯點的時候，六七個蘭州人一同前來，跟老闆溫情的寒暄，說來了家鄉的朋友，特地帶過來嘗家鄉味。這樣的場景已經成了店裡的常態。

老闆在蘭州也有兩家經營紅火的麵館，作為蘭州人，他們儘可能的還原著家鄉的味道。從蘭州運來辣椒，甚至還運來自家店裡抻面、撈麵的師傅。對，蘭州的牛肉麵館裡就是有專門撈麵的師傅！

餐廳的菜牌，內行人看了就能判斷出是不是值得信賴。按著當地的叫法賣「牛肉麵」而不是牛肉拉麵，有「資深吃法」中的滷蛋，甚至還有當地特色的滷麵。

點一碗招牌的面，拿了票遞給窗口的師傅，從抻面到下鍋，再到澆好辣子自己端走，兩三分鐘的時間，乾淨利索絕對的蘭州風範。放辣子和吃面用的，都是蘭州當地帶過來的青花大瓷碗。

在牛肉湯的熱氣中，能清楚的感受到甘肅辣椒的誘人香氣，湯帶著淡淡的清香，雖然油脂稍多，但好在足夠清澈。均勻又標準的二細味道頗足，只是比蘭州吃到的稍軟了些。沒有了大西北的風土，氣壓和水都不同了，神韻上差點意思，但味道上已足夠地道，能朝著「蘭州老鄉會」的方向快速前進，也是名副其實。

聽科學說，吃下一碗牛肉麵的30分鐘之後，就會有幸福感倍增的身體反應，正好回到家。

——————————————

有禮有面 | 地址：知春路紫金數碼園4號樓底商

推薦：牛肉麵15一碗，牛肉10元一盤，小菜5元一盤，滷蛋1.5一顆，品種跟蘭州的麵館很統一。另有蘭州特色滷麵和涼麵，尚未嘗試。

適用：午間匆忙工作餐/地道蘭州味道體驗/「陌生的人，請給我一隻蘭州」的不搭界情懷。

——————————————

微信公眾號「食單」已開始更新，餐廳私房推薦，偶爾扯淡抒情，請搜微信號「shilist」關注。