聽說川菜師傅都會做一種香辣醬，炒菜或涼拌的時候放一點非常香，到底是什麼？

01-29

聽人說的，川菜師傅都會自己熬制一種香辣醬，有各種香料如小茴香、八角、桂皮等等，還會放牛油、豬油、菜籽油等。熬制好後，做水煮的菜、回鍋肉、或者一些冷盤的時候放一點會非常香。這種香辣醬是怎麼做的？

這是每個人的秘方吧

水煮的，回鍋肉，冷盤都不一樣，題主問哪種？還有家常的，麻辣，泡椒，干鍋，香鍋，烤魚，水煮魚，more and more,which?

某天夜晚，四川某小飯館廚房內，寂靜無聲，我悄無聲音的翻進後窗，準備進行一場偉大的探索！

這家川菜館面積不到三十平，白天總是熙熙攘攘，但是傍晚未到天黑就再也未進出過一個人。我認為一定有不同尋常之處，之所以這樣判斷是因為這家店裡平日里只有倆個人，一人做飯一人上菜，但上菜速度極快，幾乎是流水般送到客人的桌子上，並且味道出奇的美味。

一個微波爐，一大堆瓦罐，牆角邊大小各異的碗碟層層堆疊。我從未見過如此簡潔的廚房，要知道我家廚房裡煤氣灶鍋鏟菜刀什麼的可真是樣目繁多，更何況在飯館應該會有更多的廚具才對。這裡絕對非同一般！

我率先打開微波爐，裡面是空的，不過四面附著的油脂上有飯菜熟悉的味道，很香，引得我肚子里的饞蟲也深吸了一口氣。

接下來我把目光放到了古怪的瓦罐上面，罐子下面粘著些半乾的泥土，但是這個廚房裡的地面卻很乾凈，沒有那麼多的泥土。

我嘗試打開瓦罐的蓋子，沒想到它嚴絲閉合的蓋著，而且中間微微凸起的小把手根本抓不住，太滑了。

不過，我可是有備而來的。我拉開腰包，翻出來一把「一字」螺絲刀，小心翼翼的從邊緣翹起，終於順利的打開了罐子。

我探頭向裡面看去，一雙眼睛在罐子里直勾勾的看著我，由於天黑臉部看不太清楚，不過，這難道是人頭研製的某種秘料？我壓制住內心的激動，顫抖著雙手捧起蓋子合住了瓦罐。

悄無聲息的離開了。

·······

第二天，我壓抑不住內心的不安，戴上特意買的假髮，換上從來不會穿的胖大衣服，一步步走進了這家飯館的正門。這是我第一次走過這道門，不知道等待我的是不是腌制好的人肉湯，或者直接把我擼殺入瓦罐中。

離門口最近的位置，我雙眼發直的看著眼前的水煮魚，仔細辨認著紅湯里的白肉，究竟是魚還是人。飯館裡的人依舊很多，我看著他們大口吃肉，真想提醒下，你們吃的可是人肉啊！

這時，門口走進一個人，他其實沒甚特別，但是跟老闆說的一句話，卻讓我不得不留意。

「老劉，給我來盤麻辣雞，打包帶走。順便再給我來一瓦罐，俺家那口子吃這個吃上癮了。"

」好嘞！「廚房裡的年輕男人探了下頭，說：」你進來拿唄！「

那人和櫃檯前的女人微笑示意了下，便走進了廚房。

很快，提著個飯盒，抱著個瓦罐，走出了門。

那瓦罐不就是人頭罐子嗎？而且一道菜用時竟然不超過一分鐘？

我用筷子最後攪拌了一次眼前的水煮魚，結賬，跟了出去。

那年輕人身著藏藍色風衣，身材羸弱，臉上冒著幾個痘痘，在人群中並不顯眼。我不動聲色的遠遠跟隨著，漸漸的越走越偏，人越來越少。

是時候動手了！我放輕腳步，快步走過去，胳膊迅猛的攬住他的脖子。

盒飯掉在地上，瓦罐打了個滾，蓋子開了，但卻沒有任何東西流出來。

」饒命，大哥，饒命。「那人帶著哭腔求饒道：」你要什麼，我給你，都給你。」

「別動，你回答我幾個問題。」我啞著嗓子問道：「你罐子里是什麼？」

「辣醬啊！剛買的辣醬，您要是要的話，就拿走，拿走吧！」那人聲音有些顫抖。

「不可能，我怎麼沒聞到辣味，而且蓋子開了，辣醬難道不灑出來？」

「蓋子下面有層玻璃密封著呢，不信您自己看，絕對是辣醬。「

我半信半疑的看著那瓦罐，又問道：」你剛才去飯館廚房，看他們是怎麼做菜的？「

」他們的菜都是現成的，微波爐加熱就可以。「

「廚房沒有廚具。」

「都在地下室呢。」那人站直了身子，又問我：」我說大哥您到底什麼意思，不就想吃飯嘛，我給你還不成？「

我皺了下眉，鬆開了他。

那人飛快的跑了幾步，罵罵咧咧道：「真他娘的晦氣，吃個飯也被搶劫。」

我把瓦罐放正，探頭看了下，玻璃上反光映著我無神的雙眼。

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真不知道我家飯館什麼時候能不賠本。

我是四川人，說實話，我真沒看懂你要的是什麼？是我們那邊的辣椒醬嗎？可能大家的做法不一樣吧，我來跟你分享一下，我們家的做法

我們家的做法比較簡單，沒有那麼複雜，只需要花椒、蒜，還有辣椒面，菜籽油，把蒜拍爛或切片，跟辣椒面放在一起，還有花椒，然後把油燒香，等鍋里開始冒煙然後關火，把油淋在辣椒面跟花椒上，盡量多點油，然後一邊淋油一邊用筷子攪拌，因為怕胡，最後可以放點芝麻，更香.....

我不知道我有沒有說清楚，但是你可以試一下，因為我家的涼拌菜都是這樣做的！

紅油辣椒？

你百度一下，我前些天百度了一下試試做了，還可以。

這個叫豆瓣。主要配方網上可以搜到，但各家又有不同。

記得小時候，每年秋天，各家都會曬豆瓣，現在一是沒地方可曬，二是瓶裝豆瓣購買方便，基本來說，家庭用豆瓣，都是去商場購買。但要做一道真正的好川菜，自己獨家的豆瓣是少不了的。